Особенности технологии

Технологический процесс производства пастеризованного молока состоит из приемки, очистки, нормализации, гомогенизации, пастеризации, охлаждения, фасования и хранения.

Приемка. Осуществляется в соответствии с требованиями действующего стандарта на молоко натуральное коровье. Молоко должно быть получено от здоровых животных, отфильтровано и охлаждено не позднее чем через 2 ч после дойки до температуры не выше 6 С.

Очистка. Проводится с целью удаления механических примесей и микроорганизмов при помощи фильтров и центробежных сепараторов-молокоочистителей. Центробежная очистка молока осуществляется при температуре 35…45 С для эффективного осаждения механических примесей вследствие увеличения скорости движения частиц.

Нормализация. Необходима для регулирования состава сырья при получении готового продукта, отвечающего требованиям стандарта.

При нормализации исходного (цельного) молока по жиру могут быть два варианта: жира в цельном молоке больше, чем требуется в производстве, и жира в цельном молоке меньше, чем требуется. В первом варианте жир частично отбирают путем сепарирования или к исходному молоку добавляют обезжиренное молоко. Во втором варианте для повышения жирности исходного молока добавляют к нему сливки. Массы сливок и обезжиренного молока, необходимых для добавления к исходному молоку, рассчитывают по уравнениям материального баланса, который можно составить для любой составной части молока. Один из простейших способов нормализации по жиру – нормализация путем смешивания в емкости рассчитанных количеств нормализуемого молока и нормализующего компонента (сливок или обезжиренного молока). Нормализующий компонент добавляют при тщательном перемешивании смеси в емкости.

Гомогенизация. Это обработка молока (сливок), заключающаяся в дроблении (диспергировании) жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий (давления 12,5…15,0 МПа). В процессе гомогенизации, происходящей при температуре 62…63 С, размеры жировых шариков молока уменьшаются примерно в 10 раз и составляют 1,0 мкм, а скорость всплывания их соответственно становится примерно в 100 раз меньше. Поэтому при высокой дисперсности жировых шариков гомогенизированное молоко практически не отстаивается.

Пастеризация. Для пастеризации питьевого молока рекомендована температура 73…77 С с выдержкой 15…20 с, что обеспечивает уничтожение всех болезнетворных и нежелательных микроорганизмов.

Охлаждение. Необходимо для подавления развития нежелательной патогенной микрофлоры и сохранения качества молока. Размножение большинства микроорганизмов резко замедляется при охлаждении молока ниже 10 С и почти полностью прекращается при температуре 2…4 С. Оптимальные сроки хранения молока, охлажденного до 4…6 С, не более 12 ч. При более длительном хранении молока в таких условиях возникают пороки вкуса и консистенции.

Фасование, упаковывание и хранение. В условиях малого производства пастеризованное молоко фасуют либо во фляги, либо в пакеты из термосвариваемых материалов при помощи фасовочных машин с дозированием по объему. Затем готовая продукция без задержек направляется в торговую сеть, где должна быть реализована в течение суток.