41

Билет № 4, вопрос № 1 Техника для производства пастеризованного молока

Молоко – биологическая жидкость, которая образуется в молочной железе млекопитающих и обладает высокой пищевой ценностью, иммунологическими и бактерицидными свойствами. Оно представляет собой сложную полидисперсную систему, состоящую из дисперсионной среды (воды – 83...89 %) и распределенных в ней сухих веществ (около 4 % жира, 3,3 % белка, 4,7 % молочного сахара (лактозы), 0,7 % минеральных солей, а также ферментов, витаминов, газов и др.), называемых дисперсной фазой (11...17 %).

Характеристика сырья и продукции

В качестве сырья для производства пастеризованного молока используют натуральное, восстановленное и рекомбинированное молоко и их смеси.

По внешнему виду и консистенции сортовое молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и хлопьев, белого или светло-кремового цвета; вкус и запах чистые, без посторонних запахов и привкусов, несвойственных свежему натуральному молоку. Для несортового молока допускаются наличие хлопьев белка и механических примесей, а также выраженные кормовые привкус и запах.

По микробиологическим показателям свежее молоко должно соответствовать следующим требованиям: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАМ) для молока высшего сорта 3·10⁵ КОЕ/см³, первого сорта – 5·10⁵ КОЕ/см³, второго сорта 4·10⁶ КОЕ/см³; число соматических клеток для молока высшего сорта – не более 5·10⁵ в 1 см³, для молока первого и второго сорта – не более 110⁶ в 1 см³.

Молоко, полученное от коров в первые 7 дней после отела (молозиво) и в последние 5 дней лактационного периода не принимают на мини-предприятия.

Пастеризованное питьевое молоко представляет собой нормализованное по жиру молоко, обработанное при определенных температурных режимах (пастеризация, стерилизация) и предназначенное для непосредственного употребления в пищу.

В зависимости от содержания жира, а также от режимов тепловой обработки питьевое молоко вырабатывают с различной массовой долей жира: 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 4,0; 6,0 % и нежирное. Кислотность пастеризованного молока с разным содержанием жира должна быть не более 21 Т, а стерилизованного – не более 20 Т. Группа чистоты по эталону не ниже I.

Пастеризованное молоко по микробиологическим показателям должно соответствовать следующим требованиям: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАМ) для молока в потребительской таре не должно превышать 1·10⁵ КОЕ/см³, во флягах (для молока и в цистернах) – 210⁵ КОЕ/см³; не должны содержаться бактерии группы кишечных палочек (БГКП) в 0,01 см³, а патогенные – в 25 см³ продукта. Группа чистоты по эталону не ниже I.

Температура пастеризованного молока при выпуске с предприятия составляет 4 ± 2 °С, стерилизованного – от 2 до 25 °С.

Расширен выпускаемый ассортимент молока с различными наполнителями: с кофе, с какао, шоколадное молоко и др. Существует витаминизированное пастеризованное молоко, обогащенное как отдельными витаминами (бета-каротин, С), так и поливитаминными премиксами, представляющие собой смесь витаминов (A, D, Е, В₁, В₂, В₆, В₁₂, фолиевая кислота, РР, С, пантотеновая кислота, биотин) с лактозой.

Вырабатывают молоко, обогащенное макро- и микроэлементами, например, кальцием, фосфором, магнием, железом, цинком, йодом.