Харківський торговельно-економічний інститут

Київського національного торговельно-економічного університету

Кафедра: технології та організації ресторанного бізнесу

Спеціальність: технологія харчування

ЗВІТ

До лабораторно-практичного заняття №1

Тема: «Технологія приготування холодних закусок»

Виконав: студент групи ТХ2-08

Сикал О.О.

Перевірив: Мостова Л.М.

Харків 2011

Тема заняття: «Технологія холодних закусок» Індивідуальне завдання: Приготовити і відпустити форшировані помідори та коктель з креветок по збірнику рецептур та кулінарних виробів 1982р., по першій колонці. Завдання на дослідницьку роботу: 1.Дослідити витрати масимяса при механічній кулінарній обробці. 2.Дослідити тривалість теплової обробки продуктів Мета роботи: відпрацювання прийомів і навичок по приготуванню холодних закусок , дослідження показників якості, та безпечності страви, встановлення проценту відходів при механічній кулінарній обробці та тривалості теплової обробки.

Затверджено Директор ЗГР ____________К.М. Петрова «____»_________20__р.

Технологічна карта страви «Фаршировані помідори»

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г (брутто)	Витрати сировини на 1 порцію, г (нетто)	Витрати сировини на 70 порцій, г (брутто)	Витрати сировини на 70 порцій, г (нетто)	Вимоги до якості сировини
Помідори	147	125	10290	8750	Відповідає вимогам діючих ДСТУ, ТУ
Гриби солені	49	40	3430	2800
Цибуля	31	25	2170	1750
Майонез	15	15	1050	1050
Вихід	-	200	-	14000

Технологія приготування страви «Фаршировані помідори»

Для фаршу дрібно нарізають солені гриби, зєднують з подрібленою мякотююпомідорів та нашинкованою ріпчастою цибулею. Помідори заповнюють фаршем. При відпуску поливають майонезом

Затверджено Директор ЗГР ____________К.М. Петрова «____»_________20__р.

Технологічна карта страви «Коктель з креветок»

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г (брутто)	Витрати сировини на 1 порцію, г (нетто)	Витрати сировини на 70 порцій, г (брутто)	Витрати сировини на 70 порцій, г (нетто)	Вимоги до якості сировини
Креветки	130	100	9100	7000	Відповідає вимогам діючих ДСТУ, ТУ
Огірки	58	55	4060	3850
Яблука	35	30	2450	2100
Морква	35	30	2450	2100
Майонез	25	25	1750	1750
Вихід	-	200	-	1400

Технологія приготування страви «Коктель з креветок»

Креветки разморожують та відварюють у підсоленій воді 3-4хвилини. Потім очищають. Овочі нарізають тонкою соломкою, та викладають слоями. 1 слой –це огірки, 2- яблука, 3- морква та зверху викладають креветки і прикрашають лаймом.

Органолептичні показники якості страви: Фаршировані помідори

Зовнішній вигляд: помідори повинні подаватися на столовій тарілці, або блюді. Колір: помідори червоного кольору рівномірно запечені з усіх боків. Смак та запах: запечених овочів. Консистенція: однорідний фарш.