Ход работы

В одну пробирку вносят 2 капли свежего подсолнечного масла, в другую – 2 капли масла после жарки. Добавляют в каждую пробирку по 10 капель смеси ледяной уксусной кислоты с хлороформом, по 5 ка­пель раствора йодистого калия и встряхивают. Затем еще по 2 капли 0,5 % раствора крахмала. Одна пробирка остается бесцветной (свежее масло), в другой – жидкость окрашивается в синий цвет (несвежее масло). В пробирку, окрашенную в синий цвет, добавляют по каплям раствор гипосульфита и наблюдают исчезновение синей окраски. Чем больше капель гипосульфита пошло на обесцвечивание, тем вы­ше содержание перекисных соединений.

Работа 21 Обнаружение желчных кислот

Материал для исследования: раствор желчи (курицы или рыбы).

Оборудование: часовое стекло, пипетки, стеклянная палочка.

Реактивы: 1) 20 % раствор сахарозы; 2) H₂SO₄ (конц.).

Ход работы

Приготовить раствор желчи: 1 мл желчи + 2 мл воды. На сухое часовое стекло наносят одну каплю желчи и 1 каплю раствора сахарозы, хорошо перемешивают стеклянной палочкой. Рядом наносят 3 капли концентрированной серной кислоты (стекло не двигать с места). Через некоторое время на месте слияния капель наблюдают развитие красного окрашивания, переходящего при стоянии в красно-фиолетовое. Это реакция Петтенкофера.

Тема 8 химия молока

(2 ч)

Работа 22 Химия молока

Молоко представляет собой эмульсию жира в молоч­ной плазме. В состав молока входят:

1) вода;

2) липиды – триглицериды, содержащие главным образом олеи­новую и пальмитиновую кислоты, фосфолипиды – фосфатидилхолины и фосфатидилэтаноламины, а также хо­лестерин;

3) белки – казеиноген, молочный альбумин и молочный глобулин;

4) углеводы – лактоза (молочный сахар) и в небольшом количестве глюкоза;

5) ферменты – амилаза, липаза, каталаза, дегидрогеназа и др.;

6) ви­тамины – А, С, группы В и др.;

7) минеральные ве­щества: калий, натрий, кальций, магний, фосфор, хлор, железо (следы).

Таким образом, молоко является ценнейшим пище­вым продуктом, так как в его состав входят важнейшие питательные вещества.

Большое практическое значение имеет вопрос о срав­нительной ценности женского и коровьего молока. Срав­нивая их состав, можно видеть, что в отношении белков, углеводов и солей имеется резкая разница.

Таблица 11

Ингредиенты	Женское молоко	Коровье молоко
Общий белок	1,2-1,5 %	3,3 %
Казеиноген	0,8-1,0 %	2,7 %
Альбумины и глобулины	0,4-0,6 %	0,6 %
Лактоза	6,0-7,0 %	4,8 %
Липиды	3,5 %	3,7 %
Соли	0,3 %	0,7 %

Из приведенной таблицы видно, что при замене жен­ского молока коровьим необходимо разбавить коровье молоко в 2-3 раза водой и одновременно добавить неко­торое количество сахара.

Материал для исследования: различные сорта молока.

Оборудование: штатив с пробирками, спиртовка, водяная баня, мерный цилиндр (на 10 мл), фильтровальная бумага, пипетки, лактометр, мерный цилиндр, воронка, колбы на 50 мл, пинцет, химический стакан.

Реактивы: 1) этанол; 2) 1 % раствор йода; 3) лакмус; 4) фенолфталеин; 5) 3 % раствор уксусной кислоты; 6) 1 % раствор едкого натрия; 7) 10 %-го раствора NaOH; 8) 2 % раствор CuSO₄; 9) насыщенный раствор (NH₄)₂SO₄; 10) порошок (NH₄)₂SO₄; 11) 3,75 % раствора молибденовокислого аммония в азотной кислоте; 12) 0,2 % раствора щавелевокислого аммония; 13) раствор пепсина; 14) 10 % раствор CaCl₂; 15) 5 % раствор CuSO₄; 16) 5 % раствор (CH₃COO)₂Pb.