Содержание

Введение……………………………………………………………………………………3

1Основные цели санитарно-бактериологического контроля пищевых производств.........................................……………………………………………………..4

2 Модификация методов определения микробиологических показателей……………………………………...................................................................5

2.1 Модификация метода определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ).........................................5

2.2 Модификация метода определения бактерий группы кишечной палочки (БГКП) в кондитерских изделиях........................................................................................................8

2.3 Модификация метода определения в кондитерских изделиях

коагулазоположительных стафилококков в кондитерских изделиях.............................9

2.4 Модификация метода выявления дрожжей и плесеней в кондитерских изделиях...............................................................................................................................10

3 Микробиология основного сырья для производства кондитерских изделий............11

3.1 Микробиология муки .................................................................................................11

3.2 Микробиология сахара-песка......................................................................................14

3.3 Микробиология молочных видов сырья …………………………………………...15

3.3.1 Микробиология сгущенного молока с сахаром.....................................................15

3.3.2 Микробиология сухого молока цельного...............................................................17

3.3.3 Микробиология сухого молока обезжиренного....................................................18

3.4 Микробиология масел и жиров ………………………………….………………....20

3.4.1 Микробиология сливочного масла.........................................................................20

3.4.2 Микробиология жиров.............................................................................................20

3.5 Микробиология яйцепродуктов …………………………………………….....…...21

4 Микробиальная порча готовой продукции и меры борьбы с ней ………………....23

4.1 Мармелад и пастила……………………………………………................................24

4.2 Карамель, конфеты, шоколад…………………………………….............................24

4.3 Кремы ………………………………………………………………………………...24

Заключение.........................................................................................................................26

Список литературы………………………………………………………………………27

Введение

Кондитерское изделие - это пищевой продукт, обладающий преимущественно сладким вкусом, разнообразный по форме, составу, консистенции, структуре и аромату.

При изготовлении большинства видов кондитерских изделий микроорганизмы специально не используются. Исключение составляют мучные кондитерские изделия: некоторые виды кексов, сдобные булочки, галеты, при изготовлении которых используются хлебопекарные дрожжи. Однако микроорганизмы в кондитерском производстве играют далеко не последнюю роль, но лишь как возбудители порчи сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в процессе хранения.

В 1997 г. был утвержден СанПиН 2.3.2.560-97, а в настоящее время действует СанПиН 2.3.2.1078-01.

Разработанные микробиологические критерии качества кондитерских изделий внесены в соответствующие нормативные документы. Пользуясь этими критериями качества, можно выделить три уровня качества кондитерских изделий:

1. приемлемый,

2. допустимый;

3. браковочный.

Учитывая международный опыт и собственные исследования многие авторы остановились на том, что на производственном уровне вполне достаточно определять пять групп микроорганизмов:

1. аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы;

2. бактерии группы кишечных палочек;

3. условно – патогенные коагулазоложительные стафилококки (St.aureus);

4. дрожжи;

5. плесени.