4.3.5.2. Засолка грибов

Качество соленых грибов и их сохранность зависят от подготовки бочковой тары. Для соления грибов используют бочки вместимостью не более 100 л, по качеству отвечающие требованиям ГОСТ 8777-74 и Ост 15-127-76. Запрещается использовать бочки из-под жиров, сельди, нефтепродуктов, мыла и другой пахучей продукции.

Перед засолкой бочки проверяют на отсутствие течи. Если через 12 часов после заполнения водой бочка при перекатывании не дает течь, она пригодна для соления. Подготовленные бочки обрабатывают 0,2% раствором кальцинированной соды, нагретым до кипения, и ополаскивают до полного удаления щелочи.

Подготовленные бочки хранят в закрытом помещении или под навесом. Перед заполнением бочки взвешивают, ополаскивают водой и немедленно заполняют.

Используемые пряности и специи должны соответствовать стандартам или техническим условиям, поваренная соль не ниже 1 сорта.

Засолка грибов холодным способом. Холодный посол заключается в том, что вымытые или предварительно вымоченные грибы укладывают в подготовленную тару, пересыпают солью или заливают солевым рассолом.

Отобранные для засолки грибы замачивают в холодной воде в течение 2-4 часов. Затем тщательно моют в проточной и часто сменяемой воде. Следует вымачивать груздь настоящий - 6-12 часов; подгруздок белый, скрипицы - 4-6 ч; груздь черный горькушки - 12 ч; рыжики вымачивать не следует.

Вымытые и вымоченные грибы после стекания с них воды укладывают в бочки. На дно кладется укроп, листья черной смородины, 1-2 горсти соли, а затем укладывают шляпками вниз слоем толщиной 5-8 см, каждый слой пересыпается солью и пряностями. После заполнения бочки верхний слой грибов засыпают солью, кладут листья черной смородины, укроп, накрывают деревянным кругом и помещают на него груз. Масса груза должна составлять примерно 15% от массы закладываемых грибов. Запрещается применять в качестве гнета металлические предметы, кирпичи, известковые камни.

По мере оседания грибов в бочки следует добавлять новые порции, обязательно взвешенные для определения необходимого количества соли и специй. Данную операцию повторяют до прекращения оседания грибов. Грибы в данный момент занимают примерно 0,8 объема бочки.

Заполненную грибами бочку вместе с деревянным кругом и гнетом на нем покрывают двумя слоями марли и оставляют в помещении с температурой воздуха 20-25⁰С на 5 дней. Затем бочка ставится в другое помещение с температурой 10-20⁰С на 10-15 суток для ферментации. Необходимо следить, чтобы грибы были постоянно покрыты рассолом.

Через 15 суток гнет снимают, бочки закрывают и через шпунтовое отверстие добавляют рассол, закрывают шпунтовое отверстие и отправляют грибы для дображивания в помещение с температурой 0-7⁰ С.

Примерно через 40 дней после посола грибов ферментация заканчивается.

Засолка грибов горячим способом. Горячим способом рекомендуется солить молодые и среднего возраста плодовые тела. При данном способе переработки после мойки производится замачивание только груздя черного и горькушки.

После мойки и замачивания грибы помещают в кипящую воду на 3-5 минут в соотношении 1 часть грибов на 4 части воды. В результате бланшированния грибы становятся плотными и приобретают упругую консистенцию. Бланшированные грибы быстро охлаждают и укладывают в бочки шляпкой в низ.

Заполненные доверху бочки взвешивают и заливают приготовленным 20% рассолом, содержание соли в грибах не должно превышать 4%. Дальнейшее хранение бочек осуществляется, как и при холодном способе засола.

Хранить соленые грибы рекомендуется при температуре О-4⁰С и лучше в подводных складах.

4.3.5.3. Маринование грибов.

Грибы, подлежащие маринованию, должны перерабатываться в день приемки. Мойку грибов проводят непосредственно перед варкой, наиболее загрязненные грибы замачиваются на 20-30 минут.

Варку грибов осуществляют в котлах из коррозиестойкой стали, грибоварочных агрегатах ЦСК-39М и др. В котел заливают 7-8 л воды (если грибы собраны в дождливую погоду на 2-3 л меньше), доводят ее до кипения и загружают 50 кг грибов. Продолжительность варки белых грибов, маслят, подберезовиков, подосиновиков, моховиков, козляков, толстушек - 10 мин, опят, зеленушек - 15 мин, лисичек -25 мин.

После варки грибы отцеживаются, удаляют разварившиеся и дефектные экземпляры. Охлаждение ведется в низких широких деревянных емкостях. Охлажденные грибы загружают в 100 - литровые бочки, в которые предварительно налито 30 л свежеприготовленного холодного маринада (соотношение маринада к грибам 3 : 7).

Маринадную заливку готовят в котлах из коррозиестойкой стали. В котел заливают воду, кладут, соль, перец, лавровый лист, гвоздику, закрывают крышкой и кипятят 20 мин.

В маринованных грибах свободно стекающего маринада должно быть не более 18% от массы грибов с маринадом.

Хранение бочек допускается при температуре 0-7⁰ С не более 8 месяцев.

Периодически, не реже 2 раз в месяц, бочки осматривают, при необходимости доливают специально приготовленный маринад. Запрещается использовать маринад, применяемый при мариновании, доливать холодную и кипяченую воду.

4.3.6. Организация территории перерабатывающего пункта

В соответствии с выбранной технологией переработки производится организация территории перерабатывающего пункта. Схематически указывается место стола для осмотра сырья, помещение или навес для соления, маринования или сушения грибов, расстановка агрегатов, место складирования пустой тары и готовой продукции, источник питьевой воды, штабеля дров.

7. Экономическое обоснование заготовки грибов

Первоначально экономические расчеты ведутся на проектируемую площадь с дальнейшим пересчетом на 1000 га лесной площади.

Закупочная цена на грибы устанавливается в соответствии с видом грибов и сортом. Примерный размер закупочных цен на сырые грибы у местного населения приведен в приложении 4.3.

При заготовке грибов бригадой расчет со сборщиками проводится исходя из вышеприведенных цен с понижением их на 40-60 % в зависимости от величины производственных расходов связанных с организацией бригады (транспортные расходы и т.д.).

Оплата труда закупщиков проводится в конце сезона заготовки из расчета 2-5% от цены за закупленную продукцию или по 13 разряду ЕТС за период работы (2-3 месяца).

Затраты на переработку ведут в соответствии с выбранной формой заготовки и технологией переработки. Затраты соли и специй определяют, исходя из их требуемого объема и рыночной стоимости. В приложении 4.4 приведены нормы расхода специй на 100 кг продукции. Расход дров, электроэнергии, ГСМ определяют в зависимости от часовых норм расхода оборудования и часовой выработки агрегатов. Транспортные расходы зависят от используемого вида транспорта и среднего расстояния пробега в смену за период заготовки грибов. Для определения стоимости тары рассчитывается необходимое количество бочек, стеклянных банок и т.д., исходя из рассчитанного объема заготовки и рыночной цены. Работа грибовара оплачивается исходя из продолжительности работы и оплаты труда по 13 разряду ЕТС или сдельно. Налоги на заработную плату составляют 38% от начисленной заработной платы.

Амортизационные отчисления составляют 10% от стоимости оборудования, НДС - 10% от затрат, расчетная прибыль находится как 20 - 25 % от всех затрат или равна разнице между затратами и отпускной ценой.

Затраты на заготовку грибов сводят в таблицу 4.3.

Таблица 4.3

Затраты на заготовку и переработку грибов

Виды затрат	На проектируемую площадь, р.	В пересчете на 1000 га, р.	Примечание
Закупочня цена
Оплата труда закупщиков
Затраты на переработку,
в том числе соль, специи
дрова, элетроэнергия, ГСМ
транспорт,
тара
Оплата труда грибоваров
Налоги на заработную плату
Амортизационные отчисле-ния
НДС
Итого затрат на 1 кг продук-ции
Объем продукции
Предполагаемая прибыль
Отпускная цена 1 кг