4.Съедобные грибы

4.1. Общие положения

Цель: Научить студентов определять ресурс съедобных грибов и проектировать их заготовку в лесхозе.

Необходимые знания для проектирования:

- лесоведение, лесоводство, лесная таксация;

- виды грибов, разрешенные к промышленной заготовке.

Плановые и нормативные материалы для проектирования:

- план лесонасаждений на участок лесничества площадью не менее 1000 га (масштаб 1:25000);

- таксационное описание выделов, соответствующих плану лесонасаждений;

- нормативы при определении ресурсов грибов (приложения 4.1-4.5);

Последовательность выполнения работ при проектировании:

- перед выездом на первую производственную практику студентам выдается задание: снять 1000 га плана лесо­насаждений лесничества и таксационного описания на них по материалам последнего лесоустройства. Эти материалы используются также при курсовом проектировании по лесной селекции, пирологии и пчеловодству;

- на первом занятии преподаватель объясняет требования, порядок выполнения раздела проекта, указывает необходимую документацию, литературу, сроки консультаций;

- на первой консультации преподаватель проверяет собранные во время производственной практики картографические материалы и описания лесных выделов.

2. Рекомендуемая структура раздела проекта

4. 4.2.1. Задание на проектирование

5. 4.2.2. Введение

4.2.3. Определение объема и мест возможной заготовки съедобных грибов

4.2.4. Организация заготовки (перечень принимаемых видов грибов, организация закупочных пунктов, форма заготовки грибов, требования к качеству принимаемых грибов)

4.2.5. Первичная переработка заготовленной продукции (технология переработки грибов, организация территории перерабатывающего пункта)

4.2.6. Экономическое обоснование заготовки грибов

7. Заключение

8. Литература.

2. Рекомендуемое содержание параграфов раздела проекта

4.3.1. Задание на проектирование. Включает название дисциплины и раздела, фамилию, имя, отчество студента, курс, группу, формулировку задания «Спроектировать заготовку и переработку съедобных грибов в ………………………… лесничестве ………………….. лесхоза»

2. Введение. Указывается роль грибов в лесных сообществах, пищевая ценность съедобных грибов. Формулируется цель проектирования.

2. Определение объема и мест возможной заготовки съедобных грибов. Определение запасов съедобных грибов проводится по материалам лесоустройства с использованием методики и нормативной таблицы, разработанной Черкасовым и Веремьевой (1988). В расчет не принимаются насаждения с полнотой более 0.8, перегущенные лиственные молодняки до 10 лет, ельники до 20 лет, формирующиеся естественным путем на сплошных вырубках с сильно развитым напочвенным покровом из злаков и высокорослых трав и спелые насаждения, назначенные в рубку.

Выделы, в которых возможна заготовка грибов заносятся в таблицу 4.1.

Таблица 4.1

Сводная ведомость выделов, где возможна заготовка грибов

Преобладающая порода	Тип леса / ТЛРУ	№ квартала/ № выдела	Общая площадь, га
Сосна	С бм/ А1	34 / 5,6,12 36 / 4,5	36,5
Сосна	С бр / А2	34 / 8,11	12,5
Сосна	…	.....	....
Всего			115,3

Дальнейший расчет запасов грибов ведется с использованием нормативной таблицы (приложение 4.1). Рассмотрим расчет запаса грибов на примере сосняка беломошника:

• насаждения Сбм/ А_1, где возможно проведение заготовки грибов, занимают площадь 36,5 га (табл. 4.1);

• по нормативной таблице определяем ежегодный биологический запас, исходя из низкой, средней и высокой степени плодоношения грибов:

низкий урожай - 3 кг/га х 36,5 га =109,5 кг

средний урожай - 10 кг/га х 36,5 га =365 кг

высокий урожай 25 кг/га х 36,5 га =912,5 кг;

• средний биологический урожай за 10 -летний период исходя из формулы урожайности грибов для сосняков 2В4С4Н, составит

• эксплуатационный запас составляет 50 % от биологического = 186,3 кг;

• возможный для освоения запас рассчитывается, исходя из доступности территории и наличия рабочей силы и производственных мощностей лесхоза. Доступность территории лесхоза определяется, исходя из степени развития дорожной сети. При протяженности дорог 1 км на 100 га и более доступность территории принимается за 100 %. В рассматриваемом варианте протяженность дорог 0,6 км на 100 га, следовательно, доступность территории 60 %. Людские ресурсы позволяют освоить около 25% запаса.

186,3 кг х 0,6 х 0,25 = 27,9 кг.

Аналогичным образом проводят расчеты по остальным группам выделов, результаты расчетов заносятся в таблицу 4.2.

Таблица 4.2

Распределение запасов съедобных грибов по ТЛРУ и преобладающей породе

Преобладающая	ТЛРУ	Запас в среднем за 10 лет, кг			В пересчете на
порода		биологи-ческий	эксплуата-ционный	возможный для освоения	1000 га, кг
С	А1	372,7	186,3	27,9
С	А2
Итого

На основе полученных данных (табл. 4.2) делается вывод о целесообразности ведения заготовки и определяется процент грибоносных площадей по формуле:

,

где: Р - процент грибоносной площади,%;

S - лесная площадь всего, га;

У - площадь выделов, где возможна заготовка грибов, га.

4.3.4. Организация заготовки

4.3.4.1.Перечень принимаемых видов грибов

В данном разделе приводится перечень видов съедобных грибов, проектируемых для заготовки и переработки. Список составляется на основании «Санитарных правил по заготовке, переработке и продаже грибов» и выбранного способа заготовки. Перечень видов, разрешенных к заготовке и включенных в стандарты на грибную продукцию, приведен в приложении 4.2.

4.3.4.2.Организация заготовки грибов

По схеме лесонасаждений выбирают места для размещения закупочных и перерабатывающих пунктов. Основные требования для закупочных пунктов: близость грибоносных массивов и наличие хороших подъездных путей, а для перерабатывающих пунктов - наличие подъездных путей и питьевой воды. В курсовом проекте указывают кварталы и выделы или населенные пункты, где будут размещены закупочные и перерабатывающие пункты.

4.3.4.3.Формы заготовки грибов

В курсовом проекте студенту предлагается выбрать и осуществлять дальнейшие расчеты по одной из ниже приведенных форм заготовки грибов:

- закупка сырых грибов у местного населения. Население знакомят с перечнем видов закупаемой продукции, требованиями к ее качеству, местами размещения закупочных пунктов и сроками заготовки;

- организация бригад для заготовки грибов. Ведется при наличии достаточных запасов грибов и незначительной плотности населения. На предприятии формируется бригада сборщиков грибов. Их доставляют к месту заготовки на служебном транспорте, им выдаются схемы квартальной сетки лесонасаждений с указанием наиболее грибоносных мест. Перед сбором грибов сборщики проходят инструктаж по технике безопасности и обучение по распознаванию видов разрешенных для заготовки. Промышленный сбор осуществляется под контролем опытных грибников специалистов.

4.3.4.4.Требования к качеству принимаемых грибов

Студент, в данной главе приводит требования к закупаемой продукции в зависимости от выбранной формы заготовки. Предъявленные к сдаче свежие грибы на заготовительном пункте должны быть рассортированы по ботаническим видам, очищены от грязи и мусора. Их качество проверяется на столах. Рассыпав тонким слоем, органолептически устанавливают соответствие требованиям по размеру шляпок и длине ножек. Не подлежат приемке грибы мятые, ломаные, старые червивые, запаренные, загрязненные, вялые, с признаками разложения.

При заготовке сушеных грибов не подлежат приемке плесневелые, подгорелые, поврежденные вредителями, загрязненные песком и золой. Запрещена заготовка пластинчатых сушеных грибов.

2. Первичная переработка заготовленной продукции

4.3.5.1. Сушка грибов

Для сушки используют крепкие, свежие, неповрежденные грибы, предварительно очищенные от хвои, листьев, земли, сора. Мыть их не следует, так как они потом сохнут медленней, теряют аромат, становятся темнее нормальных. Разрешается протирать грибы чистым полотенцем, тряпками. Корешки обрезают вровень со шляпкой и сушат отдельно. Белые грибы сортируют по величине и качеству. Сушат в специальных сушилках (ПАПР КТО-1,ЦС-215,ЦС-293, ЦС-266) и русских печах. Сначала грибы подвергают действию невысокой температуры 40 - 50°С в течение 2 - 3 часов. После этого подвяливания, когда удалится значительная часть влаги, их досушивают при температуре 70 - 80°С.

В сухих грибах должно быть не более 17% влаги.

Хорошо высушенный гриб не ломок, не хрупок, упруг при сгибании.