4.5.1 Технологии производства запеченных и жареных продуктов из свинины и исследование их качества

Теоретическая часть

Технологический процесс производства жареных и запеченых продуктов из свинины должен осуществляться в соответствии с технологическими инструкциями и с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности.

При подготовке сырье осматривают и при необходимости подвергают сухой или мокрой обработке: удаляют кровяные сгустки, кровоподтеки, остатки щетины и шкурки, загрязнения.

Для выработки продукции надлежащего санитарного уровня рекомендуется отруба погружать на 5-7 с в рассол, с массовой долей поваренной соли 20 % и массовой долей нитрита натрия 0,2%.

Подготовленное сырье разделывают на три отруба, из которых затем выделяют сырье для конкретного вида продукта или выделяют необходимые части.

Из среднего отруба выделяют сырье для производства карбонада - спинную и поясничную мышцы, вырезанные по линии расположения остистых отростков позвоночника; шкура удалена, толщина слоя шпика не более 0,5 см.

Из заднего отруба выделяют сырье для производства буженины - тазобедренную часть отруба, шкура, кости, голяшка, грубые сухожилия удалены; толщина слоя шпика не более 2 см.

Из полутуши выделяют сырье для производства карбонада в целлофане запеченного - шейные, спинные и поясничные мышцы без шкуры, выделенные от второго до последнего шейного позвонка и далее - по линии расположения остистых отростков позвоночника. Толщина слоя шпика не более 0,5 см.

Для карбонада в целлофане запеченного сырье нарезают на пластины (вдоль мышц) прямоугольной или овальной формы массой до 3 кг.

Таблица 4.25 Запеченные и жареные продукты, вырабатываемые из свинины

Документ	Сорт	Наименование
ГОСТ 17482-85	Высший сорт	Буженина запеченная, жаренная; карбонад запеченный, жаренный; шейка московская запеченая
ТУ РФ 01-175-98	–	Карбонад в целлофане запеченный

Цель работы. Отработка традиционной технологии производства запечённых и жареных продуктов, исследование качества готовых изделий.

Задачи работы:

– изучить схему разделки свиных полутуш;

– в соответствии с заданием рассчитать массу сырья для производства заданного вида продукта при условии полного использования туши;

– рассчитать массу сырья для производства заданной массы продукта;

– рассчитать массу посолочных ингредиентов;

– определить показатели качества.

Сырье для производства запеченных и жареных продуктов из свинины

1. Буженины - тазобедренная часть без костей и хрящей с толщиной шпика не более 2 см от свиных полутуш всех категорий.

2. Карбонада - спинная и поясничная мышцы (филей) с толщиной слоя шпика не более 0,5 см от свиных полутуш всех категорий упитанности.

3. Карбонада в целлофане запеченного-шейные, спинные и поясничные мышцы без шкуры, выделенные по длине отруба от второго до последнего шейного позвонка и далее - по линии расположения остистых отростков позвоночника. Толщина слоя шпика не более 0,5 см.

4. Шейки московской - мышечная ткань с межмышечным жиром от шейной части от свиных полутуш первой, второй и четвертой категорий.

Технология производства запеченных и жареных продуктов из свинины

Жареные и запеченные продукты вырабатывают в соответствии с технологической схемой (рисунок 11).

Рисунок 10 Технологическая схема производства запеченных и жареных продуктов: буженины, карбонада.

Посол сырья

Сырье для карбонада в целлофане запеченного массируют для разрыхления структуры в мешалке в течение 20-30 мин, затем тщательно натирают со всех сторон посолочной смесью в количестве 5 % от массы сырья.

Для производства карбонада и буженины сырье натирают посолочной смесью в количестве 20,75 % к массе сырья.

Для повышения качества продукта возможна обработка сырья в массажерах в течение 20-30 мин при частоте вращения 16 мин ^–1 с предварительным внесением посолочной смеси.