- •Лабораторный практикум
- •Введение
- •1 Организация работ и правила техники безопасности в лаборатории
- •В целях обеспечения техники безопасности студенты должны соблюдать следующие условия.
- •2 Оценка качества молока
- •2.1 Отбор и консервирование проб молока
- •Способы консервирования проб молока
- •Факторы, влияющие на точность отбора проб и их консервирование
- •Метод органолептической оценки запаха и вкуса (гост 28283-89) при анализе сырого и термически обработанного коровьего молока.
- •Контрольные вопросы
- •Справка
- •2.2 Определение плотности молока (гост 3625-84)
- •Ареометрический метод определения плотности молока Аппаратура и материалы
- •Факторы, влияющие на точность анализа
- •Контрольные вопросы
- •2.3 Определение содержания белка в молоке
- •Методы определения белка в молоке
- •Выделение из молока казеина кислотой, альбумина и глобулин – нагреванием
- •Выделение из молока казеина сычужным ферментом
- •Определение содержания общего белка и казеина в молоке формольным методом
- •Приготовление 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина.
- •Факторы, влияющие на точность анализа
- •Определение содержания общего азота в молоке микрометодом и расчет по азоту количества белка
- •Факторы, влияющие на точность анализа
- •Рефрактометрический метод определения белка (гост 25179-90)
- •Подготовка к измерениям
- •Обработка результатов
- •Контрольные вопросы
- •2.4 Определение содержание жира в молоке
- •Кислотный метод определения жира в молоке (гост 5867-90)
- •Аппаратура, материалы и реактивы
- •Проведение измерений
- •Контрольные вопросы
- •2.5 Определение сухого вещества и сухого обезжиренного остатка в молоке
- •Аппаратура, материалы, реактивы
- •Проведение анализа
- •Обработка результатов
- •Определение массовой доли жира, белка, сомо и плотности молока (сливок) на анализаторе «Клевер-2»
- •Определение содержания в молоке сухого вещества и сухого обезжиренного остатка расчетным методом по формулам
- •Расчетный способ (по видоизмененной формуле Фаррингтона)
- •Факторы, влияющие на точность анализа
- •Контрольные вопросы
- •2.6 Анализ санитарно-гигиенического состояния молока
- •Определение группы чистоты молока
- •Определение количества бактерий в молоке
- •Определение редуктазы с метиленовым голубым
- •Определение редуктазы стандартным методом
- •Ускоренная редуктазная проба
- •Определение редуктазы с помощью резазурина
- •Факторы, влияющие на точность анализа
- •Выявление крови в молоке коров
- •Проба на наличие кетоновых тел
- •Контрольные вопросы
- •2.7 Определение кислотности молока
- •Аппаратура, материалы и реактивы
- •Подготовка к измерению
- •Титрометрический (арбитражный) метод определения кислотности(гост 3624-92)
- •Метод определения предельной кислотности
- •Факторы, влияющие на точность анализа
- •Контрольные вопросы
- •2.8 Контроль натуральности молока
- •Контрольные вопросы
- •2.9 Определение содержания в молоке ингибирующих веществ
- •Факторы, влияющие на точность анализа
- •Факторы, влияющие на точность анализа
- •Определение в молоке соды
- •Проба с бромтимоловым синим (гост 24065-80)
- •Определение в молоке соды пробой с аспирином.
- •Определение в молоке формалина
- •Определение в молоке перекиси водорода (гост 24067-80)
- •Определение в молоке аммиака (гост 24066-80)
- •Контрольные вопросы
- •2.10 Определение технологических свойств молока
- •Определение термоустойчивости молока
- •Приборы и реактивы
- •Подготовка к проведению анализа
- •Техника определения:
- •Методы определения сычужной свертываемости молока. Проба на брожение
- •Приборы и реактивы
- •Техника определения:
- •Сычужно-бродильная проба Приборы и реактивы
- •Техника определения:
- •Определение сычужной свертываемости (сыропригодности) молока (модификация 3. X. Диланяна)
- •Техника определения:
- •Контрольные вопросы
- •2.11 Сепарирование молока
- •Материальный баланс сепарирования mм в кг выражается уравнением:
- •Устройство и подготовка сепаратора к работе
- •Оборудование, приборы и материалы
- •Методы исследования
- •Определение массовой доли жира в молоке
- •Определение массовой доли жира в сливках
- •Определение массовой доли жира в обезжиренном молоке
- •Методика выполнения работы
- •Пересчитывается расход молока фактической жирности на расход молока базисной жирности Рмб в кг:
- •Оформление работы
- •Контрольные вопросы
- •2.12 Анализ молочных продуктов и вторичных продуктов переработки молока.
- •Исследование простокваши, ацидофилина, кефира, кумыса
- •Исследование сливок и сметаны
- •Техника определения.
- •Определение кислотности сметаны. Техника определения:
- •Исследование вторичных продуктов переработки молока
- •Техника определения:
- •Контрольные вопросы
- •3 Технология молока и молочных продуктов
- •3.1 Технология питьевого молока и кисломолочных продуктов Цель работы
- •Содержание работы
- •Методические указания по выполнению работы
- •Технологии кисломолочных продуктов
- •Технология производства кефира
- •Порядок выполнения работы
- •Технология производства сметаны
- •3.1.1 Продуктовый расчет при производстве питьевого молока, сливок и кисломолочных напитков Цель работы
- •Расчеты при производстве питьевого молока и сливок
- •Расчеты при производстве кисломолочных напитков
- •Задания
- •Расчеты при производстве сметаны
- •Задания
- •3.2 Технология производства масла способом преобразования высокожирных сливок Цель работы
- •Оформление работы
- •3.2.1 Оценка качества сливочного масла
- •Определение термоустойчивости сливочного масла
- •Определение распределения и величины капель влаги в масле
- •Задания
- •3.2.2 Продуктовые расчеты при производстве масла
- •Задания
- •3.3 Технологии мягких сыров Цель и задачи работы
- •Содержание работы
- •Выполнение работы
- •Технология производства адыгейского сыра
- •Задания
- •3.3.1 Сыропригодность молока Цель и задачи работы
- •Приборы, материалы и реактивы
- •Содержание работы
- •Методы исследования
- •Органолептические показатели
- •Физико-химические, гигиенические и биологические показатели
- •Цель работы
- •Приборы, материалы и реактивы
- •3.3.3 Материальные расчеты при производстве натуральных сыров Цель и задачи работы
- •Содержание работы
- •Где Жн. М. Ор – ориентировочная массовая доля жира в нормализованной смеси, %..
- •Массу сливок mсл, оставшихся от нормализации, определяют по формуле
- •Задания
- •3.4 Продуктовые расчеты при производстве молочных консервов Цель и задачи работы
- •Содержание работы
- •Нормализация состава молока
- •Расчет масс сахарозы и наполнителей
- •Расчеты норм расхода сырья
- •Молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко сгущенное с сахаром 5% - й жирности
- •Молоко сгущенное стерилизованное и концентрированное стерилизованное
- •Определение массы готовой продукции
- •Определение массы цельного молока, идущего на выработку готовой продукции
- •Определение массы выпаренной влаги при сгущении
- •Масса выпаренной влаги при сушке
- •Задания
- •3.4.1 Оценка качества молочных консервов Цель и задачи работы
- •Приборы, материалы и реактивы
- •Содержание работы
- •Методы исследования
- •Определение герметичности металлических банок
- •Определение органолептических показателей
- •Определение титруемой кислотности
- •Определение массовой доли влаги
- •Определение группы чистоты
- •Определение индекса растворимости
- •Задание
- •3.5 Расчеты рецептур в производстве мороженого Цель и задачи работы
- •Содержание работы
- •Задания
- •3.5.1 Изучение технологии производства мороженого Цель работы
- •Методика проведения занятия
- •Оформление работы
- •3.5.2 Оценка качества мороженого Цель работы
- •Содержание работы
- •Методы исследования
- •Органолептическая оценка мороженого
- •Определение физико-химических показателей мороженого
- •Ход анализа
- •Ход анализа
- •Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 0,2 %. За окончательный результат принимают среднеарифметическое двух параллельных определений.
- •4 Технология мяса и мясных продуктов
- •4.1 Определение биологической ценности мяса и мясопродуктов
- •Ход работы
- •4.2 Холодильная обработка мяса и мясопродуктов
- •4.2.1 Влияния способов холодильной обработки на функционально-технологические свойства мяса
- •4.3 Промышленная разделка туш
- •4.3.1 Функциональные свойства различных сортов жилованного мяса
- •4.4 Производство сырых полуфабрикатов и вторых замороженных готовых блюд
- •4.4.1 Изготовление и оценка качества мясных рубленых полуфабрикатов
- •4.4.2 Изготовление и оценка качества пельменей Теоретическая часть
- •Ассортимент и технология вторых замороженных готовых блюд
- •4.4.3 Технология изготовления вторых замороженных готовых блюд и исследование их качества
- •4.5 Производство колбасных, соленых и копченых изделий
- •4.5.1 Технологии производства запеченных и жареных продуктов из свинины и исследование их качества
- •Сырье для производства запеченных и жареных продуктов из свинины
- •Приготовление посолочной смеси
- •4.5.2 Влияние функциональных добавок на свойства мясных продуктов Теоретическая часть
- •4.5.3 Анализ технологических процессов производства колбасных изделий в условиях производственных цехов различной мощности
- •4.5.4 Материальный баланс при производстве колбасных изделий и копченостей
- •Вопросы для самоконтроля знаний
- •4.6 Производство баночных консервов
- •4.6.1 Анализ технологических процессов производства консервов в условиях производства
- •4.6.2 Материальный баланс при производстве консервов
- •Исходное задание для технологических расчётов
- •Вопросы для самоконтроля знаний
- •5 Производство яйцепродуктов
- •5.1 Определение качественных характеристик куриных яиц Теоретическая часть
- •Вопросы для самоконтроля знаний
- •5.2 Определение качественных характеристик сухих яичных продуктов
- •Определение величины рН
- •Курсоваяработа
- •Библиографический список
Задания
Произвести расчеты при производстве определенного вида масла по индивидуальному заданию преподавателя. По результатам расчетов установить отличия в расчетах при выработке различных видов масла.
Дать письменный ответ на следующие вопросы:
а) порядок расчетов при выработке масла из молока и сливок;
б) порядок расчетов при выработке кислосливочного масла;
в) расчет массы вкусовых наполнителей при выработке масла;
г) нормативные потери при переработке сливок в масло различными методами.
Таблица 3.8 Нормативные показатели состава сливок, обезжиренного молока, пахты и масла, выработанного способом преобразования высокожирных сливок
Показатели |
Вид масла |
||||
|
Сладкосливочное, кислосливочное |
Вологодское |
Крестьянское |
||
|
Несоленое |
Соленое |
|
сладкосливочное, кислосливочное несоленое |
сладкосливочное соленое |
Содержание влаги в масле, % |
15,8 |
15,8 |
15,8 |
24,7 |
24,7 |
Содержание СОМО в масле, % |
1,6 |
1,6 |
1,6 |
2,5 |
2,5 |
Содержание поваренной соли в масле, % |
- |
1,0 |
- |
- |
1,0 |
Содержание жира в масле, % |
82,6 |
81,8 |
82,6 |
72,8 |
71,8 |
Содержание жира в сливках, % |
35,0 |
35,0 |
30,0 |
35,0 |
35,0 |
Содержание жира в обезжиренном молоке, % |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
Содержание жира в пахте, % |
0,4 |
0,4 |
0,4 |
0,4 |
0,4 |
Таблица 3.9 Нормативные показатели состава сливок, обезжиренного молока, пахты и масла, выработанного способом непрерывного сбивания
Показатели |
Вид масла |
||||
|
Сладкосливочное, кислосливочное |
Вологодское |
Крестьянское |
||
|
Несоленое |
соленое |
|
сладкосливочное, кислосливочное несоленое |
сладкосливочное соленое |
Содержание влаги в масле, % |
15,8 |
15,8 |
15,8 |
24,7 |
24,7 |
Содержание СОМО в масле, % |
1,5 |
1,5 |
1,5 |
2,2 |
2,2 |
Содержание поваренной соли в масле, % |
- |
1,0 |
- |
- |
1,0 |
1 |
2 |
3 |
4 |
7 |
8 |
Содержание жира в масле, % |
82,7 |
81,9 |
82,7 |
73,1 |
72,1 |
Содержание жира в сливках, % |
38,0 |
38,0 |
35,0 |
38,0 |
38,0 |
Содержание жира в обезжиренном молоке, % |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
Содержание жира в пахте, % |
0,7 |
0,7 |
0,7 |
0,7 |
0,7 |
Таблица 3.10 Нормативные показатели состава сливок, обезжиренного молока, пахты и масла, выработанного способом периодического сбивания
Показатели |
Вид масла |
||||
|
Сладкосливочное, кислосливочное |
Вологодское |
Крестьянское |
||
|
Несоленое |
соленое |
|
сладкосливочное, кислосливочное несоленое |
сладкосливочное соленое |
Содержание влаги в масле, % |
15,8 |
15,8 |
15,8 |
24,7 |
24,7 |
Содержание СОМО в масле, % |
1,4 |
1,4 |
1,4 |
2,2 |
2,2 |
Содержание поваренной соли в масле, % |
- |
0,8 |
- |
- |
1,0 |
Содержание жира в масле, % |
82,8 |
82,0 |
82,8 |
73,3 |
72,3 |
Содержание жира в сливках, % |
35,0 |
35,0 |
35,0 |
35,0 |
35,0 |
Содержание жира в обезжиренном молоке, % |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
Содержание жира в пахте, % |
0,4 |
0,4 |
0,4 |
0,5 |
0,5 |
Таблица 3.11 Нормативные потери жира при выработке сливок и переработке их в масло
Показатели |
Потери жира, % |
Производство сливок на сепараторах производительностью 5000 литров час и более |
0,38 |
Производство масла способом преобразования высокожирных сливок на линиях производительностью 500-600 кг/час и более с последующей расфасовкой: |
|
в блоки |
0,46 |
в брикеты |
0,51 |
Производство масла способом сбивания на маслоизготовителях периодического действия емкостью 5000 литров и более с последующей расфасовкой: |
|
в блоки |
0,33 |
в брикеты |
0,41 |
Производство масла способом сбивания на маслоизготовителях непрерывного действия производительностью 1000-1500 кг/час и более с последующей расфасовкой: |
|
в блоки |
0,50 |
в брикеты |
0,58 |
Таблица 3.12 Нормативные потери обезжиренного молока и пахты при выработке масла
Наименование операций |
Нормы потерь обезжиренного молока (пахты), % |
1 |
2 |
Сепарирование молока |
0,4 |
Реализация непастеризованного обезжиренного молока |
0,46 |
Реализация пастеризованного обезжиренного молока |
0,58 |
|
|
Продолжение таблицы 3.12 |
|
1 |
2 |
Потери пахты при выработке масла способом преобразования высокожирных сливок и методом непрерывного сбивания |
2,0 |
Выработка масла способом периодического сбивания |
4,0 |
Реализации пахты |
0,4 |
Таблица 3.13 Рецептуры на масло сливочное с наполнителями
Компоненты |
Закладка, кг, на масло сливочное |
|||||
|
без наполнителей |
с сухими молочно-белковыми концентратами |
||||
|
шоколадное |
медовое |
фруктовое |
с какао |
с кофе |
фруктовое |
Высокожирные сливки |
779,5 |
634,6 |
735,3 |
671,2 |
671,2 |
671,2 |
Белковый наполнитель |
- |
- |
- |
78,8 |
100,53 |
85,7 |
Сахар |
181,8 |
- |
103,3 |
56,8 |
56,8 |
56,8 |
Какао |
25,6 |
- |
- |
25,6 |
- |
- |
Мед |
- |
365,9 |
- |
- |
- |
- |
Кофе |
- |
- |
- |
- |
4,04 |
- |
Фруктово-ягодный экстракт |
- |
- |
35,4 |
- |
- |
35,4 |
Пахта натуральная |
16,4 |
3,8 |
131,6 |
173,2 |
172,67 |
156,1 |
Итого закладка |
1003,3 |
1004,3 |
1005,6 |
1005,6 |
1005,2 |
1005,2 |
Выход продукта |
1000,0 |
1000,0 |
1000,0 , |
1000,0 |
1000,0 |
1000,0 |
Таблица 3.14 Показатели состава масла с наполнителями, сливок, обезжиренного молока и пахты
Показатели |
Виды масла |
|||||||
|
без наполнителей |
с сухими молочно-белковыми концентратами |
||||||
|
шоколадное |
медовое |
фруктовое |
с какао |
с кофе |
фруктовое |
||
Содержание влаги в масле, % |
15,7 |
16,3 |
27,8 |
29,4 |
29,4 |
29,4 |
||
Содержание СОМО в масле, % |
1,6 |
1,0 |
2,2 |
10,0 |
12,1 |
10,5 |
||
Содержание наполнителей в масле, % |
20,5 |
30,3 |
12,6 |
8,2 |
6,1 |
7,7 |
||
Содержание жира в масле, % |
62,2 |
52,4 |
57,4 |
52,4 |
52,4 |
52,4 |
||
Содержание жира в сливках, % |
35,0 |
35,0 |
35,0 |
35,0 |
35,0 |
35,0 |
||
Содержание жира в обезжир. молоке, % |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
||
Содержание жира в пахте, % |
0,4 |
0,4 |
0,4 |
0,4 |
0,4 |
0,4 |
||