Задания

1. Получить образцы сливочного масла.

2. Определить состояние упаковки, массу продукта в расфасовке и расшифровать условные обозначения этикетной надписи.

3. Провести органолептическую оценку сливочного масла, а также установить соответствие его требованиям стандарта.

4. Определить физико-химические показатели сливочного масла по общепринятым методикам и установить соответствие требованиям норм.

Результаты анализов занести в таблицы 3.6 и 3.7и сделать выводы о соответствии сливочного масла требованиям стандарта.

Таблица 3.6 Результаты органолептической оценки

Вид масла	Оценка качества продукции в баллах
	Вкус и запах	Цвет	Консистенция и внешний вид	Упаковка и маркировка	Общая оценка (баллов)	Сорт масла

Таблица 3.7 Результаты физико-химических показателей

Вид масла	Физико-химические показатели	По ГОСТу (ТУ)	Опытный образец	Заключение о продукте (достоинства и недостатки)

3.2.2 Продуктовые расчеты при производстве масла

Цель работы

Овладение методикой расчетов при производстве сладкосливочного, кислосливочного масла и масла с наполнителями.

Приборы, материалы и реактивы

Счетные машинки, методические указания к занятиям.

Расчеты при производстве сладкосливочного

и кислосливочного масла

Норма расхода молока на 1 т масла сливочного в кг рассчитывается по сле­дующей формуле:

(1)

где Ж_сл, Ж_об, Ж_мс, Ж_пх, Ж_м - массовая доля жира в сливках, обезжирен­ном молоке, масле, пахте, натуральном молоке, %;

n_ж1 - нормативные потери жира при выработке сливок, в % от коли­чества жира в просепарированном молоке;

n_ж2 - нормативные потери жира при переработке сливок в масло, в % от количества жира в них.

В приведенной формуле массовая доля жира в масле определяется по формуле:

Ж_мас = 100 – В – СОМО - С, (2)

где В - массовая доля влаги в масле, %;

СОМО - массовая доля сухого молочного остатка в масле, %;

С - массовая доля соли в масле, %.

Норма расхода сливок на 1 т масла сливочного в кг рассчитывается по формуле:

(3)

Норма расхода молока на 1 т сливок в кг рассчитывается по формуле:

(4)

Нормативные показатели состава масла, сливок, обезжиренного мо­лока и пахты, принятые при расчете норм расхода сырья, приведены в таблицах 3.8, 3.9, 3.10, нормативные потери жира при выработке сливок и переработке их в масло – в таблицах 3.11 и 3.12.

Масса сливок и обезжиренного молока в кг, полученных при сепарировании молока, определяется по формулам:

, (5)

где m_м – масса натурального молока, кг.

(6)

где n_об - нормативные потери обезжиренного молока при сепарировании молока, %.

Масса молока m_мс в кг, предназначенного для производства масла, определяется по формуле:

(7)

где m_мс - масса масла, кг.

Масса масла m_мс в кг рассчитывается по формуле:

(8)

Масса пахты m_nх в кг, рассчитывается по формуле:

(9)

где n_пх - нормативные потери пахты при выработке масла, %.

Нормативные потери обезжиренного молока и пахты при выработке масла приведены в таблице 3.12.

Масса закваски при выработке кислосливочного масла m_зак в кг, рассчитывается по формуле:

(10)

где К_ж, К_сл, К_зак - кислотность сливок после внесения закваски, до

внесения закваски, закваски, °Т.

Масса соли m_соли в кг, при выработке соленого масла рассчитывается по форму­ле:

, (11)

где С - массовая доля соли в соленом масле, %;

1,03 - поправочный коэффициент, учитывающий потери соли.

Расчеты при производстве масла с наполнителями

Масса сырья и компонентов при выработке масла с наполнителями рассчитывается по рецептурам (таблица 3.13). При использовании сырья иного состава, чем указано в рецептурах, расчет производится с учетом фактического состава.

При выработке масла без молочно-белковых добавок вначале определяется масса высокожирных сливок m_вж в кг, по формуле:

(12)

где Ж_вж – массовая доля жира в высокожирных сливках, %;

П - коэффициент потерь, П = 1,001.

Масса наполнителей m_н в кг рассчитывается по формуле:

(13)

где Н - массовая доля наполнителя в продукте, %;

Н_с - массовая доля сухих веществ в наполнителе, %;

П - коэффициент потерь (при закладке сахара - 1,033; при закладке какао - 1,025; при закладке других компонентов - 1,01).

Масса пахты m_пх в кг, при нормализации определяется по формуле:

m_пх = (m_мс – m_вж – m_н) х П , (14)

где П - коэффициент потерь, П = 1,001.

При выработке масла с молочно - белковыми добавками вначале оп­ределяется масса готового масла m_мс в кг, по формуле:

(15)

Масса молочных наполнителей в кг, определяется по формуле:

m_нм = (m_мс – m_вж – m_н) х П , (16)

где П - коэффициент потерь, П= 1,001.

Масса белкового наполнителя m_б в кг определяется по формуле:

(17)

где СОМО_мс, СОМО_вж - массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка в масле, высокожирных сливках, %;

СОМО_нм - массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка в молочном наполнителе, равная 8,2 %;

СОМО_б - массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка в сухом или сгущенном обезжиренном молоке (пахте), в сухой молочно - белковой добавке, %;

П - коэффициент потерь для белковых наполнителей, П = 1,001.

Масса недостающей пахты m_nх в кг, определяется по формуле:

m_пх = (m_нм – m_б ) * П , (18)

где: П - коэффициент потерь, П = 1,001.