138

ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА И МЯСА

Лабораторный практикум

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

БАШКИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

СД.05 Технология хранения, переработки и стандартизации продуктов животноводства

Лабораторный практикум

Специальность 110305 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»

Издательство БашГАУ

Уфа 2011

УФК 637.5

ББК 36.92

Рецензенты: д.б.н., заведующий кафедры паразитологии, микробиологии, эпизоотологии, зоогигиены и ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБОУ ВПО Башкирский ГАУ профессор А.В. Андреева; д.с.- х. н., профессор кафедры технологии переработки и сертификации продукции животноводства ФГБОУ ВПО Оренбургский ГАУ В.И. Косилов

Рекомендовано к изданию УМО вузов РФ по образованию в области зоотехнии и ветеринарии.

Гизатуллин Р.С., Канарейкина С.Г., Зубаирова Л.А

Лабораторный практикум по переработки молока и мяса /Р.С. Гизатуллин, С.Г. Канарейкина, Л.А. Зубаирова; БашГАУ. – Уфа, 2011. – 210 с.

Лабораторный практикум написан в соответствии с требованиями ГОС ВПО подготовки специалистов 110305 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции».

В практикуме освещаются теоретические вопросы оценки качества мясомолочного сырья, технологические основы выработки отдельных видов молочных и мясных продуктов. Даны общие рекомендации по выполнению лабораторных работ и курсового проекта, конторольные вопросы, нормативные показатели для проведения продуктовых расчетов и технологического оборудования.

Лабораторный практикум издается впервые.

УФК 637.5

ББК 36.92

Гизатуллин Р.С., Канарейкина С.Г., Зубаирова Л.А

БашГАУ, 2011

ОГЛАВЛЕНИЕ

6

ВВЕДЕНИЕ 7

1 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТ И ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ В ЛАБОРАТОРИИ 8

В целях обеспечения техники безопасности студенты должны соблюдать следующие условия. 8

2 Оценка качества молока 9

2.1 Отбор и консервирование проб молока 9

2.2 Определение плотности молока (ГОСТ 3625-84) 17

Ареометрический метод определения плотности молока 17

Аппаратура и материалы 17

2.3 Определение содержания белка в молоке 19

2.4 Определение содержание жира в молоке 25

2.5 Определение сухого вещества и сухого обезжиренного остатка в молоке 27

2.6 Анализ санитарно-гигиенического состояния молока 32

2.7 Определение кислотности молока 39

Подготовка к измерению 39

2.8 Контроль натуральности молока 41

2.9 Определение содержания в молоке ингибирующих веществ 44

2.10 Определение технологических свойств молока 47

2.11 Сепарирование молока 52

Материальный баланс сепарирования m_м в кг выражается уравнением: 53

Устройство и подготовка сепаратора к работе 53

2.12 Анализ молочных продуктов и вторичных продуктов переработки молока. 59

3 ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ 64

3.1 Технология питьевого молока и кисломолочных продуктов 64

Содержание работы 64

Продукты в зависимости от используемого сырья подразделяют на питьевое молоко и молочный напиток. Технологический процесс производства питьевого пастеризованного напитка из восстановленного сухого молока включает в себя следующие операции (рисунок 13). 64

3.1.1 Продуктовый расчет при производстве питьевого молока, сливок и кисломолочных напитков 72

Расчеты при производстве питьевого молока и сливок 72

Задания 76

3.2 Технология производства масла способом преобразования высокожирных сливок 78

Оформление работы 78

3.2.1 Оценка качества сливочного масла 79

Задания 82

Вид масла 83

3.2.2 Продуктовые расчеты при производстве масла 83

3.3 Технологии мягких сыров 92

Выполнение работы 94

Задания 95

3.3.1 Сыропригодность молока 95

3.3.2 Оценка качества натуральных и плавленых сыров 97

Содержание работы 97

По полученным данным устанавливается соответствие состава и качества сыров требованиям стандарта и определяется сорт сыра. 97

3.3.3 Материальные расчеты при производстве натуральных сыров 101

Содержание работы 101

где К_р – расчетный коэффициент; 102

К_п = Ж_т (100 – Ж_ф) / Ж_ф (100 – Ж_т) , (3) 102

где Ж_{н. м. ор} – ориентировочная массовая доля жира в нормализованной смеси, %.. 102

3.4 Продуктовые расчеты при производстве молочных консервов 105

Расчеты норм расхода сырья 109

Определение массы цельного молока, идущего на выработку готовой продукции 110

Определение массы выпаренной влаги при сгущении 110

Задания 111

3.4.1 Оценка качества молочных консервов 112

Содержание работы 112

Методы исследования 112

Методика проведения занятия 121

Оформление работы 121

Содержание работы 122

Ход анализа 124

4 Технология мяса и мясных продуктов 127

4.1 Определение биологической ценности мяса и мясопродуктов 127

Валин 131

4.2 Холодильная обработка мяса и мясопродуктов 131

4.2.1 Влияния способов холодильной обработки на 133

функционально-технологические свойства мяса 133

4.3 Промышленная разделка туш 136

4.3.1 Функциональные свойства различных сортов 139

жилованного мяса 139

4.4 Производство сырых полуфабрикатов и вторых замороженных готовых блюд 143

4.4.2 Изготовление и оценка качества пельменей 148

Ассортимент и технология вторых замороженных готовых блюд 156

4.5 Производство колбасных, соленых и копченых изделий 164

4.5.1 Технологии производства запеченных и жареных продуктов из свинины и исследование их качества 172

Таблица 4.28 Требования стандарта к качеству продукции 175

4.5.2 Влияние функциональных добавок на свойства мясных продуктов 176

4.5.3 Анализ технологических процессов производства колбасных изделий в условиях производственных цехов различной мощности 179

4.5.4 Материальный баланс при производстве колбасных изделий и копченостей 185

Цель работы. Произвести технологические расчеты при производстве колбасных изделий и копченостей. 185

4.6 Производство баночных консервов 198

4.6.1 Анализ технологических процессов производства консервов в условиях производства 200

4.6.2 Материальный баланс при производстве консервов 203

Цель работы. Произвести технологические расчеты при производстве консервов. 203

5 ПРОИЗВОДСТВО ЯЙЦЕПРОДУКТОВ 208

5.1 Определение качественных характеристик куриных яиц 209

5.2 Определение качественных характеристик сухих яичных продуктов 215

Определение величины рН 217

Уфа 20___ 222

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 223