11. Производство сухих животных кормов и технических жиров

   В данном разделе рассматриваются виды продукции, вырабатываемые на предприятиях мясной промышленности из непищевых отходов мясного производства. Характеристика сырья для выработки сухих животных кормов и технических жиров. Технологические процессы производства технических  жиров и кормовой муки.

Лабораторная работа №10. Составление технологических схем производства технических жиров и кормовой муки.

Практическая работа №7. Проведение технологических расчетов сырья, готовой продукции, рабочей силы, расхода пара, газа, воды, электроэнергии в цехе производства кормовой и технической продукции.

1. Масса технического сырья, поступающего на переработку за смену.

Мс==((м_ж* Z_c)/100)*А, где

Мс- масса жиросырья, поступающего на переработку за смену, кг;

м_ж- живая масса одной головы, кг.

Z_c- выход технического сырья к живой массе скота, %

А- принятое количество голов скота, перерабатываемого за смену, голов/смену.

2. Масса кости, добавляемой к техническому сырью за смену.

Мк=(Мс*Нк)/100, где

Мк- масса кости, добавляемой к техническому сырью за смену, %;

Мс-масса  технического сырья, поступающего на обработку за смену, кг;

Нк- норма добавления кости к техническому сырью, %.

3. Количество смеси технического сырья и кости.

Мс.к.=Мс+Мк, где

Мс.к.- оличество смеси технического сырья и кости, кг;

Мс-масса  технического сырья, поступающего на обработку за смену, кг;

Мк- масса кости, добавляемой к техническому сырью за смену, %.

4. Масса готовой продукции.

Мг.п.= .=(Мс.к.* Z_г.п.)/100, где

Мг.п.-масса готовой продукции, кг;

Мс.к.- оличество смеси технического сырья и кости, кг;

Z_г..п- выход готовой продукции к массе жиросырья, %.

5. Рабочая сила.

п=Мс/Нвыр, где

п- количество рабочих, занятых на данной операции;

Мс-масса  технического сырья, поступающего на обработку за смену, кг;

Нвыр- норма выработки на одного рабочего за смену, т.

6. Энергозатраты.

Р=Мс*Нр, где

Р-расход пара, воды, электроэнергии за смену;

Мс- масса жиросырья, поступающего на переработку за смену, кг

Нр-норма расхода пара, воды, электроэнергии на 1 тонну за смену.

Вопросы для самоконтроля:

1. Виды технической продукции, их характеристика.

2. Технологические процессы производства технических жиров и кормовой муки.

12. Холодильная обработка мяса и мясопродуктов

   В данном разделе рассматриваются способы холодильного консервирования, преимущества консервирования холодом, виды мяса по термическому состоянию, основные способы консервирования мяса и мясных продуктов. Сущность процесса подмораживания, охлаждения, замораживания, размораживания, сублимационной сушки.

Лабораторная работа №11. Составление технологических схем обработки холодом мяса и мясных продуктов.

Практическая работа №8. Расчет потерь при холодильной обработке мяса и мясных продуктов.

Вопросы для самоконтроля:

1. Виды мяса в зависимости от термического состояния.

2. Способы холодильной обработки мяса и мясных продуктов , их сущность.

13. Производство продуктов из свинины

      В данном разделе рассматривается ассортимент вырабатываемой продукции, характеристика сырья, для выработки продуктов из свинины, посолочные ингредиенты, их характеристика, технологические процессы производства продук5тов из свинины.

Лабораторное занятие №12. Составление технологических схем производства продуктов из свинины.

Практическое занятие №9. Расчет потребного количества сырья и мяса на кости.

1. Количество сырья.

Мс=(Мг.п.*100)/ Z_г.п,, где

Мс- количество сырья, кг;

Мг.п.- количество готовой продукции, выработанной за смену, кг;

Z_г.п-  норма выхода готовой продукции в % к массе мяса на кости.

2. Масса мяса на кости.

Мм.к.=(Мс*100)/ Z_c, где

Мм.к.- масса мяса на кости, кг;

Мс- количество сырья, кг;

Z_c- выход сырья в % к массе мяса на кости.

Вопросы для самоконтроля:

1. Ассортимент вырабатываемой продукции из свинины.

2. Технологические процессы производства продуктов из свинины, их сущность.