7. Обработка кишок

   В данном разделе рассматривается номенклатура кишок, их анатомическое и производственное название. Основные технологические процессы обработки кишок, их назначение и характеристика. Способы консервирования кишок (посолом, сушкой и замораживанием).прижизненные и производственные пороки кишок.

Лабораторная работа №6. Определение сортности и калибра кишечных оболочек.

 Практическая работа №4.  Проведение технологических расчетов сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции, рабочей силы, расхода пара, газа, воды, электроэнергии в цехе обработки кишок.

1. Расчет массы комплектов кишок и составных его частей:

Мс=((м_ж*/) 100)*А, где

Мс- масса Z_c- комплектов кишок, поступающих за смену на обработку, кг;

м_ж- живая масса одной головы скота, кг;

выход комплекта кишок и его составных частей к живой массе скота,%;

А- принятое количество голов скота, перерабатываемого за смену, голов.

2. Расчет массы готовой продукции.

Мг.п.=((м_ж* Z_г.п.)/100)*А, где

Мг.п- масса готовой продукции кишечного цеха за смену, кг;

м_ж- живая масса одной головы скота, кг;

Z_r._n~ выход готовой продукции к живой массе скота за смену, %;

А- принятое количество голов скота, перерабатываемого за смену, голов.

Nп=А*Нп, где

Nп- количество пучков или пачек выработанных за смену;

А- принятое количество голов скота, перерабатываемого за смену, голов;

Нп- норма выхода пучков или пачек с одной головы скота.

3. Расчет вспомогательных материалов.

Мсоли=А*Нсоли, где

Мсоли- масса соли для посола кишок за смену, кг;

А- принятое количество голов скота, перерабатываемого за смену, голов;

Нсоли- норма расхода соли на один комплект кишок, кг.

Мш=Nп*Нш, где

Мш- масса шпагата для вязки кишок в пучки и пачки, кг;

Nп- количество пучков или пачек выработанных за смену;

Нш- норма расхода шпагата на один пучок или пачку, кг.

Nб=А/Нб, где

 

Nб- количество бочек для упаковки кишок, выработанных за смену;

А- принятое количество голов скота, перерабатываемого за смену, голов;

Нб- норма загрузки одной бочки, комплектов кишок.

4.Расчет рабочей силы.

п= А/Нвыр, где

п- количество рабочих, занятых на данной операции;

А- принятое количество голов скота, перерабатываемого за смену, голов;

Нвыр- норма выработки на одного рабочего, голов.

5. Расчет энергозатрат.

Р=А*Н_р, где

Р- расход воды, пара и электроэнергии за смену.

А- принятое количество голов скота, перерабатываемого за смену, голов/смену.

Н_р- норма расхода воды, пара, электроэнергии на одну голову.

Вопросы для самоконтроля:

1. Характеристики кишок.

2. Технология обработки кишечного сырья.

3. Дефекты кишечного сырья и фабриката.

8. Сбор, обработка и консервирование эндокринно-ферментного и специального сырья

  В данном разделе рассматриваются точки сбора эндокринно-ферментного и специального сырья. Условия, правила сбора  эндокринно-ферментного и специального сырья. Классификация эндокринно-ферментного и специального сырья, способы обработки эндокринно-ферментного и специального сырья.

Лабораторная работа №7. Анализ условий и правил сбора эндокринно-ферментного и специального сырья.

Вопросы для самоконтроля:

1. Точки сбора эндокринно-ферментного и специального сырья.

2. Классификация эндокринно-ферментного и специального сырья.

3. Способы обработки эндокринно-ферментного и специального сырья.