5.Пороки молока, вызываемые микроорганизмами.

1. пороки консистенции: преждевременное свертывание. Причина –примесь молозива (типа молока в первые дни после родов), развитие гнилосных бактерий или микрококков в таком молоке типа сычужного фермент. (Для быстрого отделения белковых компонентов молока от сыворотки часто используют сычужный фермент. Сычужный фермент – это сложное органическое соединение, состоящее из двух компонентов: химозина и пепсина. Выделяют из желудка телят, питающихся только молоком матери. В процессе приготовления сыра сычужный фермент выступает в роли катализатора процесса створаживания молока – в его присутствии белковые компоненты активнее отделяются от молочной сыворотки.) Некоторые микрококки и бациллы вызывают изменение консистенции молока, оно становится вязким, тягучим, при мастите появляются хлопья. Кишечная палочка вызывает сбраживание лактозы с образованием кислот и газа, наступает быстрое свертывание молока с разжижением.

2. пороки вкуса и запаха. Горький вкус – гнилостные споровые бактерии, которые являются аммонификаторами. Развитие плесневых грибов. Протеолитические ферменты разлагают молоко (?!). Прогорклый вкус обуславливает присутствие маслянокислых бактерий. Флюоресцирующие псевдомонады. Запахи: навозный, травяной, сырный, тухлый-обусловлены БГКП и псевдомонас флюоресценс. Молоко с образованием летучих продуктов с разнообразными запахами не пригодно для приготовления сыров!!! Неаккуратные неровные полосы на сыре-это загрязнения.

3.пороки цвета. Красный цвет, розово-красные пятна на поверхности молока-вследствие развития аэробных пигментообразующих бактерий- Serratia marcescens. Можно выловить пятна и прокипятить молоко-можно пить. Если пятна на дне молока- вылить!Это кровь, гнойные стафилококки, стрептококки. Красный цвет молоку могут придавать Bacillus anthracis –возбудитель сибирской язвы и возбудитель геморрагического мастита. Синий цвет- синегнойная палочка. Вылить! Жёлтый, голубоватый цвет- болезнь животного: мастит, ящур, туберкулез…

6. Методы тепловой обработки молока: типы пастеризации и стерилизация.

Пастеризация: кратковременная (74⁰С -15-20 сек) и мгновенная (свыше 85⁰С без выдержки)

Стерилизация: стерилизованное молоко должно продолжительное время храниться, не должно содержать патогенных м/о и токсинов. Виды стерилизации: 1.в таре при 115-120⁰С – 30 мин (редко) 2. в потоке при 140⁰С-2 сек (УВТ-стерилизация). Сливки более жестко стерилизуют чем молоко, т.к жир является защитой для м/о.

Основными видами тепловой обработки, применяемыми сегодня при производстве молока в промышленных масштабах, являются ультрапастеризация, стерилизация и пастеризация. В процессе стерилизации молоко, как правило, в таре нагревается выше 100 °С и выдерживается при такой температуре в течение 20–30 мин. Стерилизация позволяет уничтожить патогенную микрофлору, но длительное температурное воздействие негативно влияет на вкусовые качества молочных продуктов. При пастеризации продукт нагревается до температуры от 72 до 120 °С и выдерживается короткое время. Выбор температуры обработки зависит от микробиологического качества сырья и желаемого срока хранения продукта. В настоящее время при производстве молока применяют низкотемпературную (не выше 76 °С) и высокотемпературную (от 77 до 120 °С) пастеризацию. Федеральный регламент на молочную продукцию определяет пастеризацию как процесс, при котором происходит инактивация фосфатазы и пероксидазы. По определению ВОЗ и IDF (Международной федерации производителей молока), пастеризация обеспечивает отсутствие патогенной микрофлоры в продукте на протяжении всего срока хранения.

Еще одним способом тепловой обработки молока является ультрапастеризация, в процессе которой молоко нагревают до 137 °С и через 4 с охлаждают. Именно ультрапастеризация сейчас является самым распространенным методом тепловой обработки молока среди производителей России, Испании, Германии, Бельгии и ряда других европейских стран. Американский институт пищевой промышленности в 1989 г. назвал ультрапастеризацию «самым важным изобретением в пищевой промышленности за последние 50 лет». льтрапастеризация обладает целым рядом преимуществ в сравнении с другими методами тепловой обработки молока. В первую очередь она позволяет максимально сохранить вкусовые свойства свежего молока за счет короткого температурного воздействия. Ведь на вкус молока влияет не столько температура обработки, сколько ее продолжительность, которая при ультрапастеризации составляет всего 4 с. Малое время температурного воздействия делает ее наиболее щадящим из них, позволяющим сохранить в продукте максимальное количество витаминов и микроэлементов. Метод ультрапастеризации учитывает различную скорость разрушения полезных микроэлементов и патогенных микроорганизмов при одной и той же температуре, позволяя уничтожить последние, сохранив первые. Таким образом, ультрапастеризация позволяет получить 100 % безопасное на протяжении всего срока хранения молоко, по своим вкусовым и полезным свойствам максимально приближенное к свежему.

7.Санитарно-показательные микроорганизмы, определяемые при анализе молока и молочных продуктов. Краткое описание анализа. СПМ –это м/о, которые должны соответствовать следующим требованиям:

-постоянно содержаться в выделениях человека или теплокровных животных и выделяться в окружающую среду в больших количествах

-не иметь других природных мест обитания, кроме организма человека и животных

-после выделения в окружающую среду СПМ должны сохранять жизнеспособность в течение сроков, близких к срокам выживания патогенных микроорганизмов, выводимых из организма теми же путями

-не размножаться в окружающей среде

-не изменять свои биологические свойства в окружающей среде

-быть достаточно типичными, чтобы их дифференциация осуществлялась достаточно легко

Гост регламентирует общую микробную обсемененность, коли-титр молока (спм – кишечная палочка) и молочных продуктов, бактериоскопическое исследование кисломолочных продуктов, содержащих специфическую микрофлору. Также спм-золотистый стафилококк. Мы проводили анализ мороженого. 1. ОМЧ. 10 г мороженого взвесили и поместили в колбу с 90 мл стерильного изотонического раствора NaCl. Взболтали. Получили разведение 1:10. Т.е 0,1. Из этого разведения 1:10 (0,01) готовят последующее 1:100 (0,01). Для этого переносят 1 мл раствора из колбы в пробирку с 9 мл стерильной воды. Затем новой стерильной пипеткой из пробирки 0,01 переносят в следущую пробиркус 9 мл стерильной воды. Получают разведение 0,001. для анализа берут разведения 0,1 и 0,001. каждое из них вносят вколичестве 1 мл в стерильную чашку Петри с заранее маркированной крышкой и сверху заливают 10-15 мл расплавленного и охлажденного до 40-45⁰С МПА. После застывания агара чашки переворачивают и ставят в термостат при 30⁰С на 72 ч. Подсчитывают количество выросших на чашке колоний, умножают на указанное на чашке разведение и получают кол-во мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных м/о в 1 мл или 1 г продукта. 2. определение коли-титра проводится трехэтапным бродильным методом. 1 день. Из 1 разведения (колбы, 1:10, т.е 0.1) отбирают 1 мл и засевают 3 пробирки с 5 мл среды Кесслера. Засеянные пробирки помещают в термостат при 43⁰С на 48 ч. Наличие в среде генциана фиолетового препятствует росту молочнокислых бактерий. Через 48 ч. В случае присутствия кишечной палочки наблюдается помутнение среды и появление газа. Делают высев петлей в чашки со средой Эндо. Инкубируют при 37⁰С 24 ч. (?или 48?)далее продукт считают не загрязненным если отсутствует рост колоний на среде эндо….3. определение золотистого стафилококка. Стерильной пипеткой из 1 разведения наносят 0,2 мл на поверхность МСА и инкубируют при 37⁰С.