1.Пищевые отравления бактериальной природы: пищевые токсикоинфекции, пищевые интоксикации, отравления смешанной этиологии, их сравнительная характеристика. Возбудители. Пищевые отравления - острые заболевания, возникающие после приема пищи, которая содержит ядовитые для организма вещества бактериального и небактериального происхождения. Пищевые отравления:

1. начинаются внезапно, после сравнительно недолгой инкубации

2.характерно одновременное поражение нескольких лиц после принятия ими одной пищи

3. характерно (за исключением ботулизма) наличие острой диареи и рвоты, которые регистрируются порознь или вместе

4. наблюдается острое короткое течение (в течение нескольких часов), быстрое выздоровление и отсутствие эпидемических хвостов.

5.отсутствует передача заболевания от человека к человеку

Для размножения в пищевых продуктах имеет значение ряд факторов:

-консистенция пищи

-наличие в ней ингибирующих веществ

-температура

-длительность хранения

Использование мяса и мясных продуктов – одна из частых причин инфекций. Молочные продукты – источники интоксикаций. В отличие от пищевых инфекций (сальмонеллез), пищевые отравления возникают у людей, употреблявших одни и те же некачественные продукты, и не передаются от человека к человеку!

Патогенные микробы вырабатывают токсины 2 видов:

Экзотоксины- легко выделяются из микробной клетки в окружающую среду. Поражают определенные органы и ткани, имеют специфическое действие.

Эндотоксины- Не выделяются из микробной клетки во время ее жизнедеятельности, а высвобождаются только после ее гибели. Не обладают специфичностью, в организме вызывают общие признаки отравления.

Пищевые отравления микробного происхождения можно разделить на 3 группы:

1. Токсикоинфекции –болезни вызванные условно –патогенными микроорганизмами (протей, эшерихии, клостридии, энтерококки и др)

2. Интоксикации – ботулизм, стафилококковый токсин

3. Микотоксикозы – эрготизм, фузариотоксикоз, афлотоксикоз.

Пищевые отравления смешанной этиологии  обусловлены совместным действием двух и более представителей– когда в пище есть и живые микробы и токсины – например, сальмонеллы + стафилококковый токсин.

Сравнительная характеристика

1. Токсикоинфекции

Возб. Бактер.природы: Proteus vulgaris, P. mirabilis, Citrobacter sp, Vibrio parahaemolytious, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Enterococcus faecalis, Pseudomonas aeruginosa Пищевые токсикоинфекции обильно размножаются в пище и очень в большом количестве поступают в организм. Заболевания, в патогенезе которых участвуют живые возбудители и вырабатываемые ими токсины Характеризуются внезапным началом, бурным развитием, интоксикацией, нарушением деятельности желудочно-кишечного тракта.Передаются только алиментарным способом. (Алиментарный - зависящий от нерегулярного, неполноценного питания, связанный с таким питанием) Пищевые продукты загрязняются патогенными микроорганизмами в процессе их приготовления, хранения или реализации. Возможно эндогенное загрязнение мяса во время забоя и разделки туш больных животных. Всегда связаны с употреблением либо инфицированных продуктов, которые не подвергались достаточной термической обработке, либо готовых блюд, инфицированных после приготовления во время хранения вне холодильника или предоставленные для потребления без повторной термической обработки.

2. Интоксикации

Возб. бакт. природы: Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum

Возб. грибной природы: Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Claviceps

Заболевания, возникающие в результате употребления пищи, содержащей токсины, в результате развития специфического возбудителя.

В отличие от токсикоинфекций, в организм человека вместе с пищевыми продуктами попадает токсин, выделенный микроорганизмами во время их размножения в продукте. При этом живых микробов в продукте может уже не быть или они могут содержаться в незначительном количестве.

3. Микотоксикозы

Пищевые отравления, возникающие в результате попадания в организм вместе с пищевыми продуктами микотоксинов - продуктов жизнедеятельности некоторых микроскопических (плесневых) грибов. Микотоксины могут попадать в организм человека с молоком, мясом и рыбой в случае использования загрязненных микроскопическими грибами кормов. Размножаясь в пищевых продуктах, плесневые грибы не только отравляют их, но и ухудшают органолептические свойства, снижают пищевую ценность, приводят к порче продуктов, делают их непригодными для технологической переработки.Устойчивы к воздействию физических и химических факторов. Общепринятые способы технологической и кулинарной обработки частично уменьшают их содержание в пищевых продуктах. Высокая t, высушивание, замораживание, облучение радиоактивными и ультрафиолетовыми лучами малоэффективны

2. Ботулизм. Возбудители. Клиническая картина при заболевании. Меры предосторожности.

Показательным примером бактериальной интоксикации может служить ботулизм – отравление токсином бактерий Clostridium botulinum. «Ботулюс» -колбаса по латыни. Возбудитель открыт Ван –эрмингеймом в 1896 г. из ветчины, а также палочка выделена из органов умерших людей. История отравлений насчитывает 37 человек. В Америке болезнь связана с овощными консервами, в России – с грибами и красной рыбой домашнего посола. Ботулиновый экзотоксин получен в кристаллическом состоянии. Ботулинический токсин рассматривается как самый сильный яд в мире и входит в арсенал биологического оружия. («6 килограмм ботулина погубит всё человечество»).

Ботулизм является одним из наиболее опасных пищевых отравлений.

Развивается в пище, которая прошла недостаточную для разрушения всех спор термическую обработку, также связан с посолом, вялением, копчением продуктов домашним способом. Также если спора проникает в кровь, через ранку, также развивается ботулизм.

Инкубационный период длится от 2 часов до 10 суток, чаще всего 18-24 часов, что зависит от количества попавшего в организм токсина. Заболевание развивается внезапно. Чем короче инкубационный период, тем тяжелее протекает болезнь.

Клинические признаки (с преобладанием симптомов поражения органов пищеварения, расстройства зрения и дыхательной функции): расстройства зрения (ощущение тумана, сетки, двоение, мушки перед глазами), осложнение чтения, головная боль, неустойчивая походка.Позже появляются следующие признаки: осиплость и потеря голоса, паралич век, непроизвольные движения глазными яблоками, напряжение жевательных мышц, паралич мышц гортани, мягкого неба, нарушение глотания и ощущение нехватки воздуха. НЕОБЫКНОВЕННАЯ СУХОСТЬ ВО РТУ!!!тошнота, рвота, диарея. Температура остается в пределах физиологической нормы или снижается до 35,5⁰ С. Летальность достигает 35-80% -смерть наступает через 2-3 дня в результате паралича дыхательного центра или сердца. Иммунитет к заболеванию не формируется. Осложнения-сепсис, пневмония(?!)В случае подозрения необходимо обращаться к врачу и применять по назначению антитоксические противоботулинистические сыворотки.

Меры предосторожности:

- не рекомендуется консервировать в домашних условиях грибы, мясо, рыбу, зелень;

- для консервирования необходимо использовать только свежие фрукты и овощи, недопустимо консервировать испорченные плоды;

- необходимо тщательно мыть овощи и плоды; если их поверхность загрязнена землей, пользоваться при мытье щеткой;

- строго соблюдать правила стерилизации банок, крышек и режим тепловой обработки продуктов в домашних условиях;

- хранить домашние консервы при низких температурах, обязательно отбраковывать и уничтожать бомбажные (вздутые) банки;

- запрещается покупать на рынках (с рук) изготовленные в домашних условиях консервированные грибы или овощи в банках с закатанными крышками.

Ботулинум не размножается в кислой среде pH 3-4. При концентрации соли не менее ? 10-12%. Готовят тузлук-раствор поваренной соли. Мясные консервы в банках подвергают контролю на герметичность.