13. Микрофлора колбасных изделий. Санитарно – показательные микроорганизмы, определяемые при анализе колбасных изделий.

По некоторым данным, 1 г колбасного фарша содержит до 90 млн. клеток м/о. Термическая обработка колбас все м/о не уничтожает. Сосиски «Микоян» содержат 3-12 тыс.м/о на 1г. микрофлора вареных колбас представлена споровыми бактериями, бациллами. Их обсемененность возрастает при хранении. Сырокопченые колбасы меньше портятся:в них очень мало влаги, 30-49 %. Добавляют антисептики. ОМЧ не определяют в сырокопченых колбасах, т.к туда вводят молочнокислые бактерии как антангонисты др.бактерий. колбасы могут храниться до 8 мес.

Обсеменение колбасного фарша происходит на всех этапах технологического процесса его приготовления:

-из сырья

-при подготовке мяса (при разрубке туш, обвалке, жиловке и т.д)

-при посоле

-при составлении колбасного фарша

-при наполнении колбасной оболочки фаршем

При анализе колбас определяют:

1. Общее микробное число

Препарируют сардельку, разрезанную вдоль прокаленным скальпелем: набирают 20 г из разных мест в фарфоровую чашечку, измельчают и приливают 80 мл физраствора. Берем 2 пробирки :с 5 мл физраствора и 9 мл физраствора. В пробирку с 5 мл вносим пипеткой на 5 мл 5 мл р-ра из фарфоровой чашки . получаем разведение 1 (0,1). Берем новую пипетку на 1 мл и из пробирки , где 5 мл переносим 1 мл в пробирку с 9 мл. получаем 2 разведение. Делаем посев в чашки петри (из 2 разведения берем 1 мл) и заливаем МПА. Ставим в термостат на 28⁰С.

2. БГКП переносим 5 мл р-ра из фарфоровой чашки в пробирку со средой Кода. Ставим на 37⁰С в термостат. При росте бгкп среда становится желтой.

3. определение бактерий р.сальмонелл навеску 25 г помещаем в колбу с накопительной средой для сальмонелл. Ставим в термостат на 37⁰С

4. определение сульфитредуцирующих клостридий по 1 мл взять из 1 разведения (где 5 мл физраствора), влить в 2 стерильные пробирки и прогреть на водяной бане при 80 градусах 10 мин.после прогрева залить железо-сульфатной средой. Черные или коричневые колонии в нижнем слое агара-сульфитредуцирующие клостридии.

5. Определение коагулазоположительных стафилококков

из разведения 1:10 взвеси продукта 0.2 мл наносят на поверхность желточно-солевого агара, растирают шпателем. Термостатируют при 37 градусах.

13. Микрофлора баночных мясных консервов. Санитарный и термический режим, исключающий возможность присутствия бактерий в консервируемом продукте. Бомбаж.

Значение вакуума для производства баночных консервов:

1.сохраняет правильную форму банок после их стерилизации

2. уменьшает химические изменения продукта

3.предохраняет витамины от разрушения

Условно-годные мясные консрвы-не допускается такая категория. Исключается развитие аэробных спорообразующих бактерий и уменьшается явление коррозии банок во время хранения. Проверяют на герметичность вакуум-аппарат. Стерилизация. Перед и после –баканализ, проверяют ОМЧ, наличие облигатных анаэробов и термофилов. Двух последних быть не должно. 100 000 м/о на г продукта-тушенка, 10000(?)м/о на г продукта-паштет. Автоклавируют при 112-120 градусах. Консервы могут оказаться недостерилизованными, если превышение нормальных показателей при баканализе. Иногда могут сохраниться бациллюс субтилис, Б. мезентерикус и клостридиум ботулинум.

Факторы, нарушающие термоустойчивость бактерий в консервах:

1.кислая реакция среды ускоряет коагуляцию белков бактерий

pH 6,2-6,5 – способствует образованию ботулина

pH 4,6 – не всегда образование токсина

pH 3,2 –никакого ботулина

2.небольшое содержание жира

Мясо, содержащее 15% жира содержит 27% м/о, без жира – 1% м/о.

3.достаточное содержание соли

1,5-2% нормальное содержание соли для м/о

Нужно готовить солевые растворы тузлуки 10-12% соли

5-10% банок от партии при 37 градусах в течение 10 дней выдерживают в термостате. БОМБАЖ (франц. bombage) консервов - вздутие консервной банки - образование газов в связи с размножением в консервах микроорганизмов (консервы непригодны к употреблению) или вследствие т. н. ложного бомбажа (напр., углекислый бомбаж при приготовлении консервов из парного мяса).

Истинный бомбаж – Clostridium perfringens, ботулизм, иногда кишечная палочка

Ложный –физико-химическое явление, недостаток вакуума.

Коровье бешенство. Поражение прионами. Губчатая энцефалопатия