8. Инфекционные болезни, передаваемые через молоко.

Патогенные микроорганизмы в молоко и молочные продукты попадают от больных животных, больных людей и бактерионосителей, а также из окружающей среды во время его перевозки или переработки. м/о, передаваемые через молоко делят на 2 группы:1. возбудители зоонозов – болезней, общих для человека и животных (туберкулез – чаще кишечная форма, бруцеллез, клещевой энцефалит, ящур и др.) К зоонозам относятся мастит (воспаление вымени), который может быть связан с проникновением м/о в молочную железу. Заболевание у животных вызывает чаще всего Streptococcus agalactiae (не патогенны для человека), также др. виды стрептококков, стафилококки, Bacillus cereus.

Возбудитель туберкулеза – Mycobacterium tuberculosis, бруцеллеза – Brucella melitensis. Микобактерии –низшие актиномицеты, полиморфные, содержат липидную капсулу. Жиров много в клеточной оболочке. Очень устойчивы к химическим и физическим воздействиям. В молоко попадают из вымени, организма больного животного. Прямые солнечные лучи убивают бактерии через несколько дней. В сливочном масле и мороженом сохраняются несколько месяцев…более 30. Возбудители бруцеллеза- овоидные палочки, очень мелкие. Грамотрицательные, спор не образуют. Сравнительно мало устойцчивы в среде, при 70⁰С через 5 мин погибают. При кипячении – моментально. Под действием солнечных лучей 4,5 часа.вызывают поражение опорно- двигательного аппарата, лихорадку. Иммунитет непродолжительный, 6-9 мес. Чаще всего болеет ветеринарный и зоотехнический персонал. Нельзя пить сырое молоко. Туберкулез – несколько дней, до 28 дней в молоке выживают возбудители. До 4 мес-в масле, брынзе. Возбудитель сибирской язвы (Bacillus anthracis) до 8 мкм в длину, палочка, грамположительная. В виде цепочек. Спор в организме не образует, только в присутствии кислорода воздуха. Споры могут погибать при 20-30 мин кипячении. Прямой и косвенный контакт с животными. Больной человек не опасен для окружающих. Проявляется в 3 формах: 1.кожная – карбункул с черной коркой, 2.легочная – очень тяжелая пневмония бронхов, антрокс ?! в Росси не встречается. 3. кишечная – в южных странах, в России нет. Поражение слизистой и кишечника до некроза. Ящур –заболевание с участием вируса ящура. Рнк-овый, 25-28 нм, самый мелкий. Очень устойчив в окружающей среде и пищевых продуктах. Инактивируется при действии химических реактивов, щелочей, кислот. Погибает при пастеризации и кипячении. Передается от больных животных с молоком, мочой. Образование пузырьков, температура, лихорадка. Непродолжительный иммунитет после. Молоко слизистое, с хопьями. Кислая реакция.

2. возбудители антропонозов – болезней, передаваемых от человека человеку (дизентерия, брюшной тиф)

Зооантропонозы :Исключение- чума, сальмонеллез, туберкулез – человек от человека заражается. .

8. Получение и виды заквасок для кисломолочных продуктов.

Lactococcus thermophilus +Lactobacillus bulgaricus йогурт.закваска

(ацидофильная палочка и болгарская палочка)

Кисломолочные продукты получают из цельного или обезжиренного молока и сливок сквашиванием их специальными заквасками. В первые часы производства всех кисломолочных продуктов происходит накопление молочной кислоты, что способствует подавлению патогенных м/о, если они попадают в молоко. Кишечная палочка в процессе сквашивания может активно размножаться, погибает только при высокой концентрации молочной кислоты. Поэтому в свежих кисломолочных продуктах она обнаруживается чаще и в больших количествах, чем в продуктах при хранении.

Факторы, учитываемые при составлении заквасок: температурный режим производства, взаимоотношения между микроорганизмами, возможное развитие бактериофага. Лизогенные культуры содержат умеренный фаг, который не дает пробраться в закваски вирулентным фагам. Лактококк выделяет антибиотик низил. Виды заквасок: жидкие, сухие закваски и бактериальные концентраты. Сухие – лиофильно высушенные культуры. Бактериальные концентраты получают на центрифуге. Различают одноштаммовые закваски, состоящие из одного штамма микроорганизма, многоштаммовые — из нескольких штаммов одного вида и смешанные закваски, в состав которых входят многие штаммы разных видов микробов.По составу микрофлоры основные закваски, применяемые в молочной промышленности, подразделяют на 3 группы: бактериальные, грибковые и смешанные (табл. 1).

1. Закваски для молочной промышленности

закваски	микроорганизмы	продукт
Бактериальные:Мезофильные молочнокислые стрептококки Термофильные молочнокислые бактерииБактерии, участвующие в созревании сыра	Lac.lactis, Leu.cremoris, Lac.cremoris, Lac.diacetylactis, Leu.dextranicum Str.thermophilus, Lbm. bulgaricum, Lbm.acidophilum, Lbm.helvtticum, Lbm.lactis Пропионовокислые бактерии, Lbm.casei subsp. rhamnosus, Brevibacterium linens	Творог, сметана, простокваша, кислосливочное масло, сыры Мечниковская и южная простокваши, ряженка, йогурт, варенец, ацедофилин, крупные твердые сыры Сыры с высокой температурой второго нагревания, мягкие сыры
Грибковые Культура рокфора культура камамбера	Penicillium roqueforti Pen. camambtri, Pen. candidum, Pen. album	Сыр корфор Сыр камамбер
Смешанные бактериально-грибковые	Lac.lactis, Lbm.buchntri, Lbm. brevis, Lbm.bulgaricum, Lbm.acidophilum, дрожжи Saccharomyces lactis и рода Torulopsis, уксуснокислые бактерии	Кефир, кумыс

На предприятиях молочной отрасли закваски готовят путем сквашивания молока чистыми культурами молочнокислых бакте­рий (штаммов). Штаммы чистых культур молочнокислых бакте­рий выделяют из молока, кисломолочных продуктов, растений в специальных лабораториях и поставляют на предприятия в виде сухой или жидкой закваски, сухого или замороженного бактери­ального концентрата, штаммов молочнокислых бактерий и дрож­жей, кефирных грибков. Жидкие закваски представляют собой штаммы молочнокислых бактерий, выращенных в стерильном молоке, а после сушки (распылительной или сублимационной) их используют в сухом виде. Сухой бактериальный концентрат получают путем сушки смеси его суспензии с защитной средой. Срок хранения сухих заквасок и бактериального концентрата не более 3 мес, а жидких заквасок — не более 2 нед при температуре 4 ± 2 "С.