
- •1.Пищевые отравления бактериальной природы: пищевые токсикоинфекции, пищевые интоксикации, отравления смешанной этиологии, их сравнительная характеристика. Возбудители.
- •2. Ботулизм. Возбудители. Клиническая картина при заболевании. Меры предосторожности.
- •Ботулинум не размножается в кислой среде pH 3-4. При концентрации соли не менее ? 10-12%. Готовят тузлук-раствор поваренной соли. Мясные консервы в банках подвергают контролю на герметичность.
- •Динамика микробиологических процессов, происходящих в молоке при хранении.
- •Характеристика молочнокислых бактерий, применяемых для приготовления кисломолочных продуктов.
- •Пороки молока, вызываемые микроорганизмами.
- •Методы тепловой обработки молока: типы пастеризации и стерилизация.
- •Инфекционные болезни, передаваемые через молоко.
- •Получение и виды заквасок для кисломолочных продуктов.
- •10. Специфическая и неспецифическая микрофлора пищевых продуктов.
- •Прижизненное и постмортальное обсеменение мяса микроорганизмами.
- •12. Пороки мяса, вызываемые микроорганизмами. Микроскопический анализ сырого мяса.
- •Микрофлора колбасных изделий. Санитарно – показательные микроорганизмы, определяемые при анализе колбасных изделий.
- •Общее микробное число
- •Определение коагулазоположительных стафилококков
- •Микрофлора баночных мясных консервов. Санитарный и термический режим, исключающий возможность присутствия бактерий в консервируемом продукте. Бомбаж.
- •Микробиология плодов и овощей – свежих и при хранении. Овощи и плоды как передатчики кишечных инфекций.
- •Микробиология зерна – свежеубранного и при хранении. Самосогревание зерна. Значение зерна в передаче инфекционных заболеваний.
Динамика микробиологических процессов, происходящих в молоке при хранении.
При прохождении через соски вымени молоко обсеменяется микроорганизмами в них содержащимися, а также м/о с рук доярок или доильных аппаратов. Часть м/о из-за наличия в молоке бактерицидных веществ (лизоцим, синтезируемый молочной железой; лактенины, агглютинины) погибает или их развитие резко задерживается.
При хранении молока происходит смена микроорганизмов, зависящая от температуры, срока хранения и начального состава м/о.
1 фаза развития м/о антимикробная (бактерицидная). Существенно зависит от температуры и составляет при 00С-48 ч, 50С-36 ч, 100С-24 ч, 250С-6 ч, 300С-3 ч и при 370С-2 ч. Для сохранения активности бактерицидных веществ молоко необходимо быстро охладить.
2 фаза смешанной микрофлоры все м/о, попавшие в молоко, обильно размножаются, т.к в конце антимикробной фазы инактивируются лизоцим и лактенины. В начале фазы преобладают аммонификаторы. Идет увеличение численности молочнокислых бактерий (в основном стрептококков), накопление кислот, понижение pH. Многие м/о (гнилостные, маслянокислые и др) замедляют или прекращают свою деятельность. Это происходит к концу 12 ч хранения молока при комнатной температуре. Сохраняемость свежего сырого молока в течение приблизительно 12 ч обусловлена его бактерицидными свойствами и защитной ролью молочнокислых стрептококков, выражающейся в подавлении развития гилостных и других бактерий вследствие подкисления среды.
3 фаза молочнокислых бактерий – размножение стрептококков постепенно подавляется молочнокислыми палочками, обладающими большей устойчивостью к низким значениям pH. Наступает через 48 ч хранения молока при комнатной температуре. С накоплением кислот pH среды вновь понижается, прекращается жизнедеятельность молочнокислых палочек и создаются условия для развития м/о 4 фазы плесневых грибов и дрожжей. Представители: молочная плесень Geotrichum candidum, грибы рода Penicillium, дрожжи и др. Грибы, используя молочную кислоту, разлагают белки с образованием щелочных продуктов. В результате повышения pH молоко вновь становится пригодным для развития гнилостных и маслянокислых бактерий. Наступает окончательная порча молока -5 фаза гнилостных микроорганизмов, завершающей расщепление казеина молока. Продукт приобретает неприятный запах и горько-прогорклый вкус.
Для предотвращения развития м/о 3 и последующих фаз молоко следует хранить при температуре не выше 2-40С, или же подвергать термической обработке (пастеризации, стерилизации, высушиванию и т.д). однако пастеризация не предотвращает порчи молока, т.к споры маслянокислых бактерий не погибают.
Характеристика молочнокислых бактерий, применяемых для приготовления кисломолочных продуктов.
Экониши молочнокислых бактерий.
молоко и молочнокислые продукты : Lactococcus lactis, Lactobacillus bulgaricus, Lb. Casei
эпифиты на поверхности растений: Lactococcus lactis, Lb. Plantarum, Leuconostoc mesenteroides
кишечник и слизистые оболочки человека и животных: Lb. Acidophilus, Bifidobacterium sp.
Lactococcus lactis - это анаэробные бактерии, Грам+ кокки, Lactococcus lactis может быть обнаружен во многих пищевых продуктах, которым эти бактерии придают специфический вкус (кефир, индийский дахи, азиатские квашеные овощи, мясо и др.). Более того, Lactococcus lactis в течение долгого времени использовался в мясной промышленности благодаря его способности к ингибированию роста бактерий, ответственных за разложение мяса. Lactobacillus bulgaricus – болгарская палочка, вместе с ацидофильной палочкой входит в состав йогуртной закваски. Bifidobacterium bifidum имеет человеческое происхождение. Это строго анаэробные Грам+ палочки, встречающиеся по отдельности или парами с размерами приблизительно 1-1,5 x 4-6 мкм. Lactobacillus casei – это факультативные анаэробные Грам+ палочки. Как естественный резидент кишечной флоры, L. casei способен изменять состав и метаболическую активность кишечной флоры посредством увеличения количества бифидобактерий и уменьшения активности бета-глюкуронидазы в кишечнике. lc.cremoris – для придания эластичных свойств…