3. Классификация немецких вин, виды вин, группы качества, награды, особенности производства.

Первая классификация немецких вин была принята в 1879 году. В 1971 году был принят новый закон о вине, после которого последовал почти 20-ти летний спад виноделия. Это связано с его достаточной запутанностью и пощрением немецким правительством валового продукта, в ущерб качеству вин. Следует отметить, что немецкая классификация является полной противоположностью французской и в ее основе лежит практика уборки винограда на различных стадиях его зрелости. Причина этому более прохладный климат Германии, при котором уборка урожая может задерживаться вплоть до октября-ноября. Таким образом, чем более долгий срок ягоды остаются на лозе, тем более гармоничным и полным получается конечный продукт – вино. Степень зрелости указывается на винных этикетках согласно принятой классификации. В соответствии с немецким законом о вине существуют две категории качества: Тафельвайн (Tafelwein) и Квалитетсвайн (Qualitatswein). Первая категория подразумевает под собой столовое вино, причем самое широкое его понятие. Это самый массовый продукт, он не обладает какой либо индивидуальностью. Обычный Тафельвайн без дополнительных обозначений может производиться из винограда собираемого в любой стране ЕЭС, оно только разливается в Германии. Если же на этикетке вина присутствует надпись “Deutscher Tafelweine”, что обозначает немецкое столовое вино. По закону оно должно содержать не менее 8,5% алкоголя и производится в одной из пяти областей: Рейн, Мозель, Майн, Неккар и Оберхайн. Немецкие столовые вина могут подвергаться процедуре шептализации, они не обязаны проходить строго государственного контроля и подвергаться специальной проверке, тем не менее они должны быть признаны чистым экологическим продуктом и соответствовать остальным положениям закона о вине. Большинство столовых вин продаются под заводскими марками и как правило смешиваются для получения усредненного качества. Особенность немецкого винного законодательства еще и в том, что одно и тоже вино может выпускаться в один год как столовое, а в другой более благоприятный как качественное. Столовые вина не улучшают своих свойств с течением времени и поэтому должны быть выпиты в ближайший год после бутилирования. Надпись Ландвайн (Landwein) на этикетке говорит что перед вами так называемое “земельное вино”, произведенное по более высоким стандартам нежели обычное столовое в одном из 19 особых регионов, название которых обязательно указывается на этикетке. В этом случае для производства вина используется технически более зрелый виноград.

Следующая большая группа немецких вин носит общее название Квалитетсвайн (Qualitatswein). Эти марочные вина производятся из зрелого и очень зрелого винограда. Низшая категория марочных вин носит название Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete или Q.b.A. и означает качественное вино из одного из 13 определенных регионов, к этой категории относится большинство марочных немецких вин, они - основа немецкого винопроизводства, их выпуском заняты большинство виноделов. При недостаточной спелости винограда в сусло добавляется сахар, с тем чтобы обеспечить минимально необходимый уровень алкоголя. Высшая категория марочных вин носит название Qualitatswein mit Pradicat (Q.m.P.) и переводится как “высококачественное вино с выдающимися свойствами”. Они должны обладать типичными особенностями своей винодельческой области и производится строго из определенных сортов винограда, если хотят успешно пройти официальную проверку на право быть причисленным к категории “Квалитетсвайн”. При условии выполнения вышеуказанных требований, каждое вино претендующее на получение категории Q.b.A., сначала проходит лабораторный анализ на содержание алкоголя, сахара и кислоты, а затем обязательный профессиональный дегустационный контроль. Причем новые вина должны проходить этот экзамен ежегодно. Прошедшим экзамен винам присваивается официальный регистрационный (проверочный) номер – A.P.-Nr, который указывается на этикетке. Для любого потребителя немецкого вина наличие на этикетке проверочного номера, является гарантией, что он не ошибется при покупке и такое вино прошло процедуру тщательной проверки. Существует три последовательных этапа официальной проверки. Вот они:

1-й этап – проверка сбора и зрелости винограда. Урожай винограда собирается только после того, как виноград достиг необходимой степени зрелости. Для обеспечения официального определения данных по сбору винограда (веса виноградного сусла, происхождения, количества) виноградарь должен вести т.н. “осеннюю книгу”. По ходу сбора урожая идет непрерывное уточнение данных.

2-й этап – Аналитическая проверка. После уборки винограда, изготовления и розлива вина в официально авторизованной винной лаборатории проводится анализ содержимого. Акт по результатам исследования содержит все важные данные о соответствующем вине, например общее содержание алкоголя, имеющийся в наличии алкоголь, общий экстракт, свободный от сахара экстракт, остаточный сахар до и после инверсии, общая кислотность, свободная и общая сернистая кислота и т.п.

3-й этап – Органолептический анализ. Специально обученные и опытные дегустаторы, так называемые “языковые эксперты” дегустируют представленные им в закрытом виде вина в соответствии с единой для всего государства оценочной схемой. В случае выполнения предварительных условий для сорта винограда, группы качества, происхождения, цвета и прозрачности начинается проверка по так называемой “пятибальной схеме”. При этом оцениваются такие показатели как запах, вкус и гармония. Только винам достигающим заданных минимальных показателей или превосходящим их решением комиссии присуждается официальный проверочный номер.

Проверочный номер - отличительный знак, позволяющий определить ответственного за изготовление и розлив вина. К тому же он дает любителям вина четкую информацию о том, кто подал заявку, о годе ее подачи и продолжающемся подсчете заявок соответствующего предприятия в год проверки.

Пример официального проверочного номера (A.P.-Nr):

A.P.-Nr 4 382 056 10 96

4 - место органа проверки

382 – место изготовления вина

056 – производство розлива

10 – проверенная партия

96 – год постановки в очередь на проверку

Марочные вина категории Qualitatswein mit Pradicat (Q.m.P.) элита немецкого виноделия. Вина категории Q.m.P. должны производиться исключительно в определенной местности региона и на определенном винограднике. Их не разрешается подслащивать. Процентное содержание алкоголя должно составлять не менее 10%, но без добавления сахара во время сбраживания. Они делятся на шесть категорий в зависимости от спелости винограда и тщательности отбора ягод во время сбора урожая.

В зависимости от зрелости винограда это:

Кабинет (Kabinett) – самое легкое по содержанию алкоголя и обычно самое сухое вино. Правильно винифицированное, оно изысканное и гармоничное, с ярко выраженными свойствами независимо от района производства. Вырабатываются из полностью вызревшего винограда.

Шпэтлезе – вина из полностью вызревшего винограда, собранного на 1-4 недели позже обычных сроков. Название категории происходит от немецкого слова, буквально означающего “поздний сбор”. Задержка со сбором винограда всегда рискованна, так как погода может неожиданно испортиться. Однако при известной степени везения винодел вправе рассчитывать на ароматное гармоничное вино, с четко выраженными свойствами и с более высоким содержанием алкоголя. Оно достигает пика своего развития через 5-10 лет выдержки в бутылке.

Ауслезе (Auslese) – вина, производимое, из полностью вызревшего винограда позднего сбора. Термин “Ауслезе” означает выборочный сбор, т.е. вино изготавливают из самого спелого, самого отборного винограда и оно приобретает лучшие свойства. Вина категории “ауслезе ” благородные, с ярко выраженным букетом и вкусом, обычно они слаще чем вина категории “шпетлезе”, хотя и не всегда. Пика своего созревания они достигают спустя 5-10 лет нахождения в бутылках.

Беренауслезе (Beerenauslese) – вина, производимые из отобранных по одной переспелых ягод. При этом используются ягоды уже начавшие бродить прямо на лозе, что придает вину особенно богатый вкус и букет. Такой сбор практикуется в особенно благоприятные годы, когда во время долгой и теплой осени виноград покрывается благородной плесенью “Ботритис Цинерея ”. Начальное содержание сахара в сусле настолько высоко, что он остается в большой степени и после окончания брожения. Вино в конечном счете получается сладким, ароматным и превосходит по качеству большинство немецких вин.

Айсвайн (Eiswein) – вино, изготавливаемое из ягод категории беренауслезе, специально оставленных на лозе до наступления заморозков. Это дает испарение лишней влаги из виноградного сока и в результате природной “криоэкстракции” в ягоде остается только концентрированный виноградный сок. Виноград собирают обычно ранним утром (до восхода солнца), причем температура воздуха не должна превышать -7С (обычно - 4-6С). Распространена традиция использовать шахтерские каски с укрепленными на них фонариками, это позволяет оставлять руки свободными. Вина из замороженного винограда обладают малым содержанием алкоголя до 11% и высокой кислотностью, что позволяет им храниться сколь угодно долго, с годами они лишь улучшают свои органолептические показатели и конечно же свою цену.

Трокенберенауслезе (Trokenbeerenauslese) – уникальное вино, вершина немецкого виноделия. Оно получается лишь с отдельных виноградников при определенной погоде, когда есть условия для развития благородной плесени. Вино исключительно редкое и дорогое. Пика своего развития достигает через 10-15 лет и большинство из них может храниться неограниченно долго.

Кроме подробной классификации немецкие вина имеют еще некоторые показатели и обозначения. Вот они:

• trocken (трокен) обозначает сухое вино с содержанием сахара не более 9% по объему;

• halbtrocken (хальбтрокен) обозначает полусухое вино с содержанием сахара не более 18% по объему;

• указание на сорт виноград осуществляется только в том случае если вино на 85% изготовлено из конкретного сорта винограда;

Помимо деления на 13 винодельческих регионов существует делегние вин по типу производителей:

• Bereich (берайх), в переводе это слово означает “район”, в настоящее время существует порядка 40 берайхов;

• Берайхи делятся на так называемые Grosslagen (Грослаген) или большие участки;

• Более мелкое деление подразумевает существование обьединение отдельных виноградников Einzellagen (Айнцлаген), около 150 айнцлагенов включают в себя свыше 2600 официальных виноградников.

Совершенно справедливо стоит заметить, что чем точнее адрес производителя, тем более качественное вино находится перед вами.

Немецкий закон о вине различает следующие термины, которые относятся к цвету вина или к виду его изготовления:

• Белое вино из белого винограда

• Красное вино из красного винограда

• Розее – розовое вино из красного винограда, подвергнутого светлому отжиму (т.е очень быстрому)

• “Вайсхербст” – розовое вино из одного сорта винограда, оно должно всегда быть категории “квалитетсвайн”

• “Ротлинг” производится путем смешивания красного и белого винограда