- •Общие положения.
- •Требования к структуре и содержанию курсовой работы.
- •Организация выполнения курсовой работы.
- •Оформление курсовой работы.
- •Основная.
- •Дополнительная.
- •Примерная тематика курсовых работ
- •Содержание курсовой работы.
- •Курсовая работа по дисциплинам «Технология продукции общественного питания» и «Информационные технологии в профессиональной деятельности»
- •Глава 1__________________________________________________________ 4
- •Глава 2__________________________________________________________ 21
- •План-меню
- •Технологическая карта
- •Технико-технологическая карта № _
- •1.Область применения
- •2. Перечень сырья
- •7. Пищевая ценность
- •3. Рецептура.
- •4.Технологический процесс.
- •Требования к оформлению, подаче и реализации.
- •Показатели качества и безопасности.
- •Пищевая и энергетическая ценность.
- •1.Общие методические указания по оформлению ттк.
- •Этапы разработки рецептуры.
- •Порядок отработки проекта рецептуры и технологии.
- •Расчет технологических параметров рецептур.
- •Порядок составления производственных отработок рецептур.
- •Правила построения и изложения ттк
- •Расчет нормируемых физико-химических показателей блюд (изделий)
- •Расчет физико-химических показателей в блюде _
- •Расчет пищевой и энергетической ценности блюд (изделий)
- •Отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления
- •Характеристика органолептических свойств основных блюд (изделий).
- •Нормируемые микробиологические показатели:
- •Дегустационный лист
- •Список литературы законодательные и нормативные акты
Технологическая карта
________________________________________________________________________
рецептура № _____________________________ колонка _______________________
Наименование блюда |
Закладная |
|||
на 1 порцию |
на __ порций |
|||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход блюда __________________________________________________
Калькулятор ____________
Краткая технология приготовления блюда
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Зав. производством ______________
ПРИМЕЧАНИЯ:
1. Технологические карты на все блюда меню на данный день должны находиться на производстве.
2. Повара при изготовлении блюд руководствуются технологической картой и данной рецептурой и не имеют права ссылаться на то, что они готовили «на глазок», на память.
Утверждаю
Директор_______________
_______________________
«___»_____________20__г
Технико-технологическая карта № _
1.Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо
____________________________, вырабатываемое_________________________