Расчет нормируемых физико-химических показателей блюд (изделий)

1. Согласно ГОСТ Р 50763 – 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемая населению общие технические условия». Нормируемыми физико-химическими показателями кулинарной продукции являются: массовая доля сухих веществ, жира, сахара, поваренной соли, а также общая (титруемая) кислотность, щелочность, свежесть. Для каждого конкретного кулинарного изделия определяют нормируемые физико-химические показатели.

Массовоую долю сухих веществ, жира, сахара и соли рассчитывают по рецептуре. Для этого весь набор сырья по рецептуре выписывают массой нетто. Если блюдо является сложным и состоит из основного изделия и гарнира и соуса, то физико-химические показатели рассчитываются только для гарнира и соуса.

Расчет массовой доли сухих веществ в кулинарном блюде (изделии)

Для каждого из выписанных продуктов по таблицам справочников «Химического состава пищевых продуктов»/М: В/О «Агропромиздат», 1987/ находят процентное содержание сухих веществ по формуле:

Где М _с..в. – массовая доля сухих веществ в 100 г сырья (продукта);

100 – масса исследуемого продукта;

М_Н2О – массовая доля воды в 100 г сырья (продукта).

Полученные данные пересчитывают на массу продукта по рецептуре и далее находят общую сумму сухих веществ в граммах. Максимальное теоретическое содержание сухих веществ в блюде (изделие) рассчитывают по формуле:

Где С₀ – содержание сухих веществ по в блюде (изделия), г;

С – содержание соли в порции блюда (изделия) в г, которое для умеренно посоленных блюд составляет: для первых блюд – 5 г (на 500 г), во вторых – 1,5 – 2,0 г (на 150 – 200 г), для салатов – 1 – 1,5 г (на 100 – 150 г), для соусов – 0,5 (на 50 г).

Минимальное содержание сухих веществ Х_мин в порции блюда (изделия) в г рассчитывается по следующим формулам:

Для первых блюд и соусов

для холодных, вторых блюд, гарниров, сладких блюд и горячих напитков

Где 0,85; 0,9 – коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд;

С₀ – содержание сухих веществ по рецептуре, г;

С – содержание соли в порции, принятое для салатов, первых, вторых блюд, соусов (смотрите выше).

2. Расчет Массовой доли жира в блюде.

По рецептуре и таблицам справочника «Химического состава пищевых продуктов» определяют суммарное количество чистого жира в блюде, т.е. учитываю только жир введенный с различными жировыми продуктами (маслом, сметной, молоком и др.).

Минимальное содержание жира в блюде определяются по формуле

Где Ж _мах – суммарное количество чистого жира в блюде, г;

К – коэффициент учитывающий потери жира при порционировании разложений жира при жарении, угаре, а так же погрешность химического метода Гербера.

Расчет массовой доли сухих веществ и жира в блюде ___, приведен в таблице

Расчет физико-химических показателей в блюде _

Наименование продуктов	Масса нетто, г	Массовая доля сухих веществ, г		Массовая доля жира, г
		В 100 г продукта	В блюде	В 100 г продукта	В блюде
Картофель	140	24,0	33,6	-	-
Маргарин молочный	13,5	84,1	11,35	82,0	11,07
Шампиньоны свежие	90,0	9,0	8,1	-	-
Лук репчатый	25,0	14,0	3,5	-	-
Морковь красная	35,0	12,0	4,2	-	-

Содержание поваренной соли в блюде 2 г.

Тогда максимальное содержание сухих веществ составляет

Минимальное допустимое содержание сухих веществ равно

Отсюда массовая доля для сухих веществ в 100 г продукта

Где М – масса готовых овощей с соусом;

Содержание чистого жира по таблице составляет 11,07 г, коэффициент открываемости жира для овощей тушеных в соусе составляет 70 %.

Отсюда минимальное содержание жира в блюде равно

массовая доля жира в 100 г продукта

Расчет массовой доли соли в кулинарном блюде (изделии)

Массовая доля соли в блюде определяется по формуле:

Расчет массовой доли сахара в кулинарном блюде (изделии)

По рецептуре и таблицам справочника «Химического состава пищевых продуктов» определяют суммарное количество сахарозы при этом учитывают сахарозу введенную только с такими продуктами как: вареньем, повидлом, джемом, ликерами, медом, молоком сгущенным с сахаром, сахаром, сахарной пудрой, сиропами, фруктами свежими, фруктами в сиропе, цукатами.

Минимальное содержание сахара (сахарозы) в готовом блюде (изделии) определяют по формуле:

Где С_мах –суммарное количество сахарозы в блюде, г;

0,9 – коэффициент учитывающий потери сахарозы в процессе приготовления и порционировании.