827. Соус луковый

Соус красный основной № 824 или

№ 825	—	800	—	850	—	900
Лук репчатый	357	300	298	250	238	200
Маргарин столовый	45	45	38	38	30	30
Уксус 9%-ный	75	75	70	70	65	65
Маргарин столовый	30	30	20	20	20	20
Выход		1000		1000		1000

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипя­тят 5-7 мин, закладывают в соус красный основной и варят 10-15 мин. Соус заправляют маргарином.

Подают соус к биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам. Кроме того, соус используют для запекания мясных блюд.

Соусы белые на мясном бульоне

Соус белый основной приготовляют на бульоне мясном, соединенном с пассерованной на жире мукой и овощами.

Бульон для белых соусов варят из пищевых костей. Кроме того, используют бульоны, полу­ченные при варке говядины, птицы и других мясных продуктов.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

1000	1000	750	750	500	500
1400	1400	1400	1400	1400	1400
14	12	14	12	14	12
15	12	15	12	15	12
16	12	16	12	16	12
18	12	18	12	18	12

842. Бульон

Кости пищевые¹

Вода

Лук репчатый

Морковь

Петрушка (корень) или сельдерей

Выход — 1000 — 1000 — 1000

'Используют только косгн говяжьи, телячьи и птицы.

Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5 -7 см (у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при сла­бом кипении в течение 3-4 ч, периодически удаляя жир. За 40-60 мин до окончания варки в буль­он кладут овощи. Готовый бульон процеживают.

843. Соус белый основной

Бульон № 842	—	1100	—	1100	—	1100
Маргарин столовый	50	50	50	50	50	50
Мука пшеничная	50	50	50	50	50	50
Лук репчатый	48	40	36	30	24	20
Петрушка (корень)	40	30	27	20	13	10
или сельдерей (корень)	44	30	29	20	15	10
Выход		1000		1000		1000

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешива­нии, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70°С, вливают четвертую часть горячего буль­она и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставший­ся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процежи­вают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус исполь­зуют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной (1 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.