3.1.8. Технологічні особливості одержання виноматеріалів

Технологічні особливості переробки винограду і одержання виноматеріалів обумовлені структурою плодів винограду та їх хімічним складом. Плоди винограду мають вигляд грон, що складаються з основи (гребенів) та ягід. Всі елементи грона розрізняються за хімічним складом. Так, гребінь, насіння і шкірочка містять багато дубильних та інших екстрактивних речовин; у шкірочці, крім того є барвні й ароматичні речовини. Тому технологія переробки винограду передбачає використання різних частин грона для надання характерних рис і смаку різним типам вин.

Етап одержання виноматеріалів складається з таких технологічних операцій:

- відокремлення гребенів від грон винограду на гребневідокремлюючих машинах;

- подрібнення ягід на спеціальних дробарках. Його виконують таким чином, щоб не зашкодити насіння і не перетерти шкірочку. У результаті одержують подрібнений продукт – мезгу. У деяких випадках перші дві операції сполучають в одній дробильно-гребневідокремлюючій машині;

- вилучення соку (сусла) з мезги спочатку простим набряканням в аппаратах-стікачах, а потім – пресуванням на періодично або безперервно діючих пресах різних конструкцій. При пресуванні тверді частини мезги перетираються і в сік потрапляє надлишкова кількість дубильних речовин, "огрублюючих" вино. Тому для приготування столових білих вин відбирають тільки самопливні і перші пресові фракції соку, приблизно (50...60 дал) з кожної тони винограду. Із сусла наступних віджимів (до 26...16 дал/т) готують кріплені вина зі значною кількістю екстрактивних речовин;

- освітлення сусла, тобто вилучення часток м'якоті, обривків гребенів, насінь, шкірочки та ін. Цю операцію здійснюють на відцентрових апаратах, фільтрпресах або у відстійниках (декантаторах);

- бродіння сусла, здійснюють періодичним способом у металевих або залізобетонних резервуарах. Останнім часом застосовують і безперервне бродіння в потоці. До початку бродіння в сусло додають чисті культури спеціальних рас винних дріжджів, що визначені для кожного типу вина.

У процесі бродіння під дією комплексу ферментів, що виробляються дріжджами, виноградний цукор розкладається на етиловий спирт і вуглекислий газ. Бродіння протікає з утворенням багатьох вторинних продуктів, які впливають на смак і аромат вина. Найбільш важливу роль серед них відіграють гліцерин, бурштинова, оцтова і піровиноградна кислоти, ацетальдегід, ефіри. Кількість і склад вторинних продуктів, що утворюються в процесі бродіння, залежать від складу сусла, раси дріжджів і режиму бродіння.

Температура бродіння білих столових вин складає 15-18 °С.

Червоні вина одержують бродінням мезги, що відбувається при температурі 28-32 °С. Їх можна виробляти також нагріванням мезги до 60-65 °С з наступним відділенням сусла і зброджуванням "по білому способу", тобто при 15-18 °С. Бродіння проводять у спеціальних резервуарах, що забезпечують кращу екстракцію із твердих частин ягід барвних і дубильних речовин.

Кінцевим продуктом першого етапу є молоді виноматеріали. Цей етап сезонний і здійснюється на заводах первинного виноробства.