Перелік рас дріжджів, що рекомендуються для приготування виноматеріалів

Раси дріжджів	Особливості рас дріжджів і умови бродіння
Шампанські виноматеріали
Судак VI-5 Раса 47-К Ленінградська Кахурі 3, Кокур 3	зброджують виноградне сусло при температурі 17+2 ºС, відрізняються підвищеною стійкістю до SO2, кислотостійкі. Виноматеріали збагачуються речовинами, що додають квітково-фруктовий аромат, підвищену стійкість до окиснення і містять знижений рівень біополімерів.
Столові внноматеріали (з білих сортів винограду)
Феодосія 1-19 Ркацителі-6 Ленінградська Берегово 1 Роса 47-К Судак VІ-5 (Т) Холодостійка 21 Піно 14	зброджують виноградне сусло в широкому інтервалі температур 18-30ºС, сульфітостійкі, не утворюють підвищених кількостей летких кислот і вищих спиртів, діацетила і ацетону, що відіграє позитивну роль в утворенні аромату вин
Столові внноматеріали (з червоних сортів винограду)
Вордо 20 Каберне 5 Ужгород 231-1 Вастардо 1965	термостійкі, сульфітостійкі, мають низьку здатність накопичувати леткі кислоти, зброджують цукри за присутності підвищених концентрацій фенольних речовин і рекомендуються для приготування червоних столових вин.
Високоспиртуозні і кріплені внноматеріали
Токай 22 Магарач 17-35 Магарач 125 Мускат білий Ленінградська	спиртостійкі, здатні зброджувати високі концентрації цукрів у суслі, кислотостійкі, дають щільну структуру осаду.
Виноматеріали для хересування
Хересна В-41 Херес 20-С/96 Херес 20-С Бюракан-1	володіють підвищеною спиртоутворюючою здатністю, спиртостійкі, сульфатостійкі, при бродінні сусла у виноматеріалах накопичують більше альдегідів та інших легкоокислюваних речовин.

3.1.5. Приготування дріжджової розводки

Чисті культури дріжджів на замовлення підприємств, заводів зазвичай розсилають на щільному поживному середовищі (солодовому сусло-агарі в пробірках).

Перед сезоном виноробства чисті культури розмножують. Для цього за 4-5 днів до початку виноробства збирають здоровий зрілий виноград, з нього віджимають сусло, яке вливають в простерилізовану бочку; сусло нагрівають парою до кипіння і кип'ятять 20-30 хв. Після охолодження до 30° С в бочку додають отримані з лабораторії дріжджі. Через 1-2 доби у суслі, і якому відбулося активне бродіння, використовують як дріжджову розводку для подальшого розмноження. Додають розводку з розрахунку 2 дкл на 100 дкл сусла.

Для отримання розводки дріжджів у великій кількості дуже зручним є апарат, схема якого зображена на рис. 5.1.1.

Рис. 5.1.1. Cхема апарата дріжджових розводок:

1 – підігрівач; 2 – змійовик; 3, 4 – мідні посудини.

Апарат складається з трьох мідних циліндричних посудин. Верхня посудина є підігрівачем; для нагрівання і охолодження служить змійовик 2, через який пропускають пару або холодну воду. У посудині 3 і 4 поперемінно з підігрівача 1 наливається пастеризоване охолоджене сусло, яке на 3-4-ий день після додавання чистої культури дріжджів (в стані бурхливого бродіння), застосовується у виробництві як розводка чистих культур. Зручність цього апарату полягає в тому, що з нього безперервно можна отримувати розводку чистих культур. Крім того, апарат дуже простий по конструкції, може бути виготовлений в будь-якій механічній майстерні. Продуктивність залежить від розмірів і кількості посудин для зброджування.

У активній дріжджовій розводці повинно міститися 100—150 млн клітин в 1 см³, 30—50% — з бруньками і не більше 5% мертвих. Дріжджову розводку вносять до сусла, що зброджується, в кількості 1—3%, а в мезгу — 3-5%.

Приготування виноградного сусла для дріжджової розводки. Процес полягає у наступному: невеликі порції виноградного сусла доводять до кипіння, після охолодження фільтрують через подвійний шар марлі або паперовий фільтр, розливають у колби або балони на 2/3 їх об'єму, закривають ватними пробками, стерилізують у кип'ятильнику Коха або на водяній бані 30 хв з моменту закипання води в бані. Великі об'єми розводки готують в чистих ємкостях на ретельно відстояному або заздалегідь пропастеризованому суслі.

Мікробіологічний контроль розводки чистої культури дріжджів. Заводські лабораторії отримують раси чистих культур дріжджів від установ, що займаються їх розмноженням і доставкою (Івів «Магарач»). Для підтримання культур в життєздатному стані необхідно один раз на два місяці проводити пересіви чистої культури дріжджів в пробірки із стерильним середовищем (виноградне сусло або яблучний сік). На кожній пробірці повинен бути напис з вказівкою раси дріжджів і дати пересіву.

В період сезону виноробства чисту культуру дріжджів (расу) розмножують з метою накопичення біомаси активних дріжджових клітин, щоб забезпечити хороше зброджування виробленого виноградного сусла.

Заздалегідь заготовляють виноградне сусло (фільтроване, стерилізоване) в ємкостях із зростаючим об'ємом (у колбах ємкістю 0,5 л, 3 л, 20 л і т.д.) залежно від типу дріжджових апаратів.

Кожне пересівання проводять у момент активного бродіння. Визначають чистоту культури, фізіологічний стан клітин.