3.1.2. Сировина для виробництва виноградних вин

Основна сировина у виноробстві – виноград виду Vitis vinifera. Гроно винограду складається з гребеня і ягід, ягоди – з м'якоті, шкірки і насіння. Кожна з цих частин по-своєму впливає на якість виноматеріалу. Хімічний склад усіх частин винограду різноманітний і змінюється в процесі дозрівання. Основні показники, що мають значення при приготуванні вин, – цукристість і кислотність виноградного соку. Їх вміст і співвідношення в соці в процесі дозрівання винограду постійно змінюється і залежать від сорту винограду та природних умов, у яких вирощували виноград. Всього у виноробстві використовується близько 100 сортів винограду.

Для натуральних білих і шампанських виноматеріалів підходять сорти винограду з малим та середнім вмістом цукру при дозріванні і порівняно помірним вмістом титруємих кислот та середнім вмістом екстрактивних речовин. При виробництві натуральних червоних вин віддають перевагу сортам винограду, що надають густого забарвлення, з високим вмістом фенольних та екстрактивних речовин. Вміст цукру має бути середнім або вище середнього, а вміст титруємих кислот – помірним.

Натуральні напівсухі й напівсолодкі вина виробляють як з білих, так і з червоних сортів винограду з середнім вмістом цукрів і невисоким вмістом титруємих кислот, помірною повнотою смаку і аромату.

Міцні вина виробляють із сортів винограду з підвищеним вмістом цукрів і помірним вмістом титруємих кислот, з хорошою екстрактівністю і квітково-плодовими тонами в смаку і ароматі. Для напівдесертних, десертних і лікерних вин кращими будуть сорти винограду з високим вмістом цукрів, високою екстрактивністю та ароматом. Коньячні виноматеріали отримують з сортів винограду з нейтральним ароматом і смаком, які надають виноматеріалам приємний та чистий аромат при бродінні.

Час збирання врожаю визначають залежно від напрямку його використання. Для цього за 2-3 тижні до передбачуваного терміну дозрівання винограду встановлюють контроль за вмістом цукрі у ягодах.

Основні об'єктивні показники якості винограду – цукристість і кислотність, кількість ушкоджених і хворих зерен, перевіряють за допомогою лабораторних методів. У деяких випадках роблять повний хімічний і мікробіологічний аналіз складу вина. Всі інші показники якості (прозорість, колір, смак, аромат, букет, сторонні запахи, гристі і пінисті властивості) є суб'єктивними і визначаються дегустацією.

3.1.3. Дріжджі винограду і вина

Дріжджі – збудники спиртового бродіння – широко поширені в природі, особливо в місцях переробки винограду. Дріжджові клітини легко знайти в ґрунті виноградників, на листі і черенках, особливо коли ягоди лопаються внаслідок перезрівання або зараження цвіллю. На поверхні ягоди розвиваються не тільки корисні дріжджі Saccharomyces vini, але і дріжджі-шкідники, а також бактерії і цвілі. При переробці винограду всі ці мікроорганізми потрапляють у сусло.

Пригнітити розвиток у суслі шкідливих і небажаних мікроорганізмів можна застосуванням при відстоюванні діоксида сірки, що у дозах 100-150 мг/дм³ надійно затримує розмноження бактерій, плісняви і диких дріжджів, не адаптованих до SO₂. Додавши потім чисту культуру дріжджів, адаптовану до SO₂ можна проводити бродіння, одержуючи вина більш високої якості.

Для культур дріжджів, виділених з винограду, зброджуваних соків, сусла і вин, прийнято використовувати термін «винні дріжджі». Найбільш розповсюдженими, що беруть участь у спонтанному бродінні, є наступні роди і види винних дріжджів (за систематикою В.І. Кудрявцева).

Saccharomyces vini. Дріжджі цього виду володіють високою бродильною активністю, активно розмножуються брунькуванням у суслі , домінують, швидко опановують середовищем, визначаючи склад вина. Найбільша кількість етанолу накопичується при зброджуванні 25% цукрів; гранична об'ємна частка утвореного спирту 14-16%, мають широкий інтервал температур (18 - 30°С). Характер дріжджового осаду (пило- або пластівцеподібний) залежить від культури дріжджів. Раси дріжджів володіють індивідуальними особливостями щодо спиртоутворюючої здатності, сульфітовитривалості, біосинтезу летких компонентів та інших продуктів, що визначають склад і органолептичні якості вина. Культури S. vini – це типові виноробні дріжджі, відіграють головну роль у виноробстві.

Saccharomyces oviformis. Культури цього виду зброджують майже цілком цукор, що міститься в середовищі, утворюють близько 18% спирту.

Дріжджі шампанського виробництва часто належать саме до цього виду. Усі хересні дріжджі, що утворюють на поверхні вина плівку, є різновидом цього виду (S. oviformis).

Дріжджі родів Brettanomyces, Hansenula, Pichia, Candida є шкідниками у виноробстві і можуть викликати різні хвороби вин.