3. Біотехнологія алкогольних та слабоалкогольних напоїв

3.1. Виноробство

Виноградним вином називають напій, що отримують в результаті спиртового бродіння виноградного соку. В процесі формування і дозрівання виноматеріалів леткі й нелеткі речовини вина перетворюються в нові сполуки.

Вина відрізняються різноманіттям смакових та ароматичних властивостей. Вміст амінокислот, вітамінів, поліфенолів, мінеральних солей та інших корисних речовин роблять вино цінним напоєм, який володіє бактерицидними властивостями.

На відміну від міцних спиртовогорілчаних напоїв, що складаються з суміші етилового спирту, води і різних есенцій, вино володіє цілим рядом поживних і біологічно активних речовин, корисних для організму людини. Багато з них бере участь у вуглеводному, азотистому і мінеральному обміні. До складу вина входять глюкоза, фруктоза та інші прості і складні вуглеводи, амінокислоти, пептиди і білки, органічні кислоти та їх солі, фенольні й мінеральні речовини, ферменти, вітаміни, ефірні масла. Серед мікроелементів наявні калій, рубідій, фтор, йод, марганець, кобальт, ванадій, титан, радій, вісмут та ін. Всього у вині виявлено більше 400 різних сполук. Їх цінність полягає не в кількості, а в численності і комплексності дії. Сучасна медицина, вивчаючи природні засоби лікування, все частіше досліджує і бере в арсенал лікарських препаратів і виноградне вино.

Хімічний склад вин дуже різноманітний і залежить від екологічних умов зростання винограду, сорту і технічної зрілості ягід, технології первинного та вторинного виноробства. Різноманіття кольорів, смаків і ароматів вин виникає з багатокомпонентного складу виноградного сусла завдяки життєдіяльності дріжджів, технології приготування і обробки виноматеріалів.

Природно чиста вода, що поступає з ґрунту у виноград разом з мінеральними речовинами, міститься від 70% в десертних та до 90% в сухих винах. У цьому і полягає натуральність виноградних вин на відміну від різного роду алкогольних напоїв, зокрема плодово-ягідного походження, в які часто для нормалізації складу додають водні розчини.

3.1.1. Класифікація та основні показники складу вин

Основною сировиною у виноробстві є виноград, з якого у світі щорічно виробляють близько 35 млрд. л. вина.

Якість винограду визначається сортом, ступенем зрілості, смаковими властивостями, цукристістю, ступенем ураження хворобами й шкідниками, умовами вирощування, агротехнічними прийомами оброблення виноградників тощо. На якість вина вирішальний вплив чинить хімічний склад ягід, що залежить від підбору сортів і кожного сорту. Сортові розходження винограду багато в чому визначають типи й індивідуальність вин, особливо марочних. У виноробстві існують сорти, які використовують для приготування тільки визначених сортів або типів вин. Площа виноградників в Україні складає 120-150 тис. гектарів, а валовий збір винограду в межах 250 тис. т. При середній врожайності 20-30 цн. з гектара.

Виноградні вина розрізняються за складом і способом приготування. Вироблення вин регламентується Основними правилами виробництва виноградних вин, дотримання яких обов'язково для усіх виробників цього продукту, незалежно від їхньої відомчої підпорядкованості. У правилах установлені технологічні прийоми виробництва вин, обмежений набір речовин, дозволених до використання у виноробстві, дана класифікація вин по категоріях і обумовлені їхні основні кондиції.

Всі виноградні вина поділяються на сортові та купажні. Сортові вина отримують з одного сорту винограду, однак при їх виробництві дозволяється використовувати не більше 15% винограду інших сортів того ж біологічного виду; купажні вина отримують із суміші сортів. Сортові та купажні вина поділяють на дві великі групи: тихі і насичені вуглекислим газом.

Згідно ГОСТ 7208-93 виноградні вина класифікують в залежності від способу виробництва, вмісту цукрів та спирту, кількості та терміну витримки, кольору.

За вмістом спирту та цукру тихі вина класифікують на кілька груп (табл. 1).

Таблиця 1

Класифікація тихих вин

Група вин	Об`ємна частка етилового спирту,%	Масова концентрація цукрів, г/дм³
Натуральні вина (столові)
Сухі	9 – 13	не більше 3
Напівсухі	9 – 13	не більше 3
Напівсолодкі	9 – 12	30 – 80
Спеціальні вина (кріплені)
Сухі	14 – 20	не більше 15
Міцні	17 – 20	30 – 120
Напівдесертні	14 – 16	50 – 120
Десертні	15 – 17	140 – 200
Лікерні	12 - 16	210 – 300

Вина, які не містять надлишку вуглекислого газу, називають “тихими” на відміну від вин, насичених СО₂ (ігристих). Тихі вина підрозділяють на столові, кріплені, ароматизовані.

Столовими є вина, що містять спирт, отриманий тільки в результаті природного бродіння цукру. При повному зброджуванні цукру одержують сухі столові вина (виброджені "насухо"). У таких винах об'ємна частка спирту природного бродіння може змінюватися від 9 до 14%. За деяким виключенням напівсухі або напівсолодкі вина містять частину незбродженного цукру винограду. Масова частка спирту природного бродіння в них складає від 9 до 12 %. Вина цієї категорії не підлягають тривалій витримці, вимагають особливих умов збереження (при температурі близько 0 °С) і випускаються тільки в молодому віці.

Кріпленими називаються вина, що одержують при неповному зброджуванні соку або мезги, де бродіння припиненяють додаванням спирту. У кріплених винах допускається використання спирту-ректифікату (як консервант). У залежності від об'ємної частки спирту кріплені вина підрозділяють на міцні і десертні. Міцні вина містять від 17 до 20 % спирту, у тому числі не менш 3 % одержаного в результаті природного бродіння, і від 1 до 13% цукру. Спирт додають у сусло, що бродить, в мезгу або в готове вино. При виробництві червоних вин спирт сприяє екстрагуванню зі шкірочки ягід барвних і дубильних речовин.

До групи міцних належать прості білі, рожеві і червоні вина, що не відрізняються особливостями смаку і букета, а також оригінальні (вина типу портвейну, хересу, мадери).

Десертні вина містять менше спирту і більш солодкі. Об'ємна частка спирту в них складає від 12 до 17 % (у тому числі не менш 1,2 % природного бродіння). Вони відрізняються більшою повнотою і м'якістю смаку, специфічними яскраво вираженими сортовими тонами в ароматі. Десертні солодкі вина містять від 5 до 12% цукру, солодкі від 14 до 20%, а лікерні від 21 до 35 %.

Особливою популярністю користуються десертні мускаті вина, а також портвейн, мадера, токай, малага, кагор, херес, вермут, які готують за спеціальними технологіями.

До ароматизованих вин відносяться вермути і спеціальні кріплені вина, при виробництві яких використовують, крім спирту і цукру, настої різних трав. Такими компонентами с альпійський полин, корінь арніки, кардамон, валеріана, імбир, лепеха, шавлія, ромашка, ялівцеві ягоди, ваніль, мускатний горіх, лаванда, кориця, коріандр, аніс, чабрець, алое, м'ята та т.і. У міцному вермуті масова частка спирту складає 18%, цукру міститься – 10%, у десертному відповідно спирту – 16%, цукру – 16%. Залежно від кольору розрізняють червоні, рожеві і білі вермути.

Класифікація й основні показники складу вин наведено в таблиці 2.

Таблиця 2