Тесты текущего контроля знаний по дисциплине (6 семестр, первый коллоквиум)

специальность 260501.65 – Технология продуктов общественного питания

направление 655700 – Технология продуктов питания

1. Технологический цикл производства кулинарной продукции. Основные понятия.

2. История профессиональной кулинарии.

3. Этапы технологического цикла производства продукции общественного питания.

4. Организация технологического процесса на предприятиях общественного питания. Хранение кулинарной продукции.

5. Технологические принципы производства кулинарной продукции.

6. История отрасли. Народная кухня и современность.

7. Организация технологического процесса на предприятиях общественного питания. Прием, транспортирование, хранение сырья. Механическая обработка.

8. Предмет и задачи дисциплины.

9. Организация технологического процесса на предприятиях общественного питания. Тепловая обработка.

10. Кулинарное образование в России.

11. Организация потребления кулинарной продукции.

12. Разработка теоретических основ технологии продуктов общественного питания.

13. Классификация продукции общественного питания.

14. Организация проведения работе по отработке рецептур новых и фирменных блюд (изделий).

15. Общая характеристика кулинарной продукции. Основные группы продукции общественного питания.

16. Документы, действующие в сфере организации общественного питания.

17. Общая характеристика кулинарной продукции. Виды кулинарной продукции.

18. Оформление технико-технологической карты.

19. Построение Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

20. Методика составления калькуляционных карточек.

21. Порядок пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

22. Качество кулинарной продукции.

23. Разработка стандартов предприятия, технико-технологических карт и технологических схем.

24. Ассортимент кулинарной продукции.

25. Порядок составления технологических карт.

26. Понятие новых и фирменных блюд (изделий).

27. Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания. Порядок составления рецептур на новые и фирменные блюда (изделия).

28. Услуги предприятий общественного питания.

29. Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания. Порядок отработки проекта рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий).

30. Принципы построения рецептур на кулинарную продукцию и мучные кондитерские изделия.

Тесты текущего контроля знаний по дисциплине (6 семестр, второй коллоквиум)

специальность 260501.65 – Технология продуктов общественного питания

направление 655700 – Технология продуктов питания

1. Механические способы кулинарной обработки сырья и продуктов.

2. Значение тепловой обработки сырья и продуктов.

3. Термические способы кулинарной обработки сырья и продуктов. Нагрев и охлаждение.

4. Характеристика углеводов пищи.

5. Характеристика способов тепловой обработки. Варка основным способом.

6. Характеристика липидов пищи.

7. Характеристика способов тепловой обработки. Варка паром и припускание.

8. Массообменные способы кулинарной обработки сырья и продуктов.

9. Характеристика способов тепловой обработки. Жарка.

10. Физико-химические изменения основных пищевых веществ при кулинарной обработке. Общие понятия.

11. Характеристика белков растений, молока, мяса, рыбы.

12. Классификация способов тепловой обработки сырья и продуктов.

13. Изменения белков при кулинарной обработке.

14. Классификация способов кулинарной обработки пищевых продуктов.

15. Изменения углеводов при кулинарной обработке.

16. Химические, биохимические, микробиологические способы кулинарной обработки сырья и продуктов.

17. Изменения липидов при кулинарной обработке.

18. Образование новых красящих веществ при кулинарной обработке продуктов.

19. Образование новых вкусовых и ароматических веществ при кулинарной обработке продуктов.

20. Роль воды в превращениях веществ при кулинарной обработке продуктов.

21. Изменения витаминов в продуктах при кулинарной обработке.

22. Характеристика способов тепловой обработки. Опаливание, бланширование, пассерование, термостатирование.