Холодные банкетные закуски из мяса

Наиболее распространенными бан­кетными блюдами из мяса являются мясные ассорти, ростбиф, жареная ин­дейка и дичь, филе кур и дичи под майонезом, заливной поросенок, окорок, фаршированные куры (галантин), сыр из птицы и дичи и др. Некоторые банкетные блюда из мяса подаются це­ликом (окорок) или большими куска­ми (ростбиф), другие вначале нареза­ют на куски, а потом придают им вид целой тушки (поросенок с хреном, жа­реная домашняя птица или дичь).

При оформлении банкетных блюд из мяса используют те же элементы, что и при подаче рыбных, — подставки из хлеба, картофеля, цветы из овощей, сложные гарниры и т.д., но кроме того, часто употребляют папильотки. Папильотки представляют собой свернутые из белой бумаги трубочки с надетой на них розеткой из гофрированной бумаги. Надеваются они на ножки домашней птицы и дичи, косточки котлет, кость окорока и т. д.

Ростбиф. На большое овальное блюдо кладут ростбиф, а на него — ломтики мяса, отрезанные от другого жареного ростбифа. Сбоку располагают букетами гарнир: свежие огурцы, и помидоры; салат из краснокочанной капусты, корнишоны, рубленое мясное желе, строганый хрен. Блюдо украшают веточками зелени. В соусниках подают соус майонез с корнишонами

Поросенок с хреном. У вареного охлажденного поросенка отделяют голову, тушку разрубают вдоль позвоночника на две части, а каждую половинку нарезают на порционные куски. Затем куски поросенка укладывают на овальное блюдо, придавая им вид целой распластанной тушки, и приставляют голову. Вместо глаз можно вставить маслины. Вокруг поросенка букетами располагают гарнир: свежие огурцы, нарезанные кружочками, корзиночки из красных помидоров, наполненные резаными овощами, заправленными майонезом, краснокочанную капусту, мясное желе, нарезанное кубиками. Отдельно подают соус хрен со сметаной.

Домашняя птица и дичь жареная. Подготовленные тушки птицы или дичи жарят в жарочном шкафу, периодически перевертывая и поливая выделившимся соком. Тушки должны иметь поджаристую корочку, для этого их смазывают сметаной. С остывшей жареной птицы срезают филе, нарезают его ломтиками и укладывают обратно на костяк птицы, придавая ей первоначальный вид. Затем птицу уклады­вают на круглое или овальное блюдо (на крутоны, обжаренные во фритю­ре). На ножки надевают папильотки. Блюдо гарнируют маринованными сли­вами, виноградом, яблоками, краснокочанной капустой и желе, нарезанны­ми кубиками. Отдельно подают соус майонез с корнишонами.

Банкетные холодные закуски из рыбы

Для праздничных обедов, свадеб, юбилеев, банкетов, официальных и дип­ломатических приемов помимо боль­шого ассортимента других кушаний, подаваемых на порционных блюдах и тарелках, из рыбы и мяса готовятся банкетные (заказные) блюда. К бан­кетным блюдам предъявляются осо­бые требования. Они должны отли­чаться не только высоким качеством, но и художественным оформлением и служить украшением стола. Эти блю­да подаются на вазах, больших фар­форовых и мельхиоровых блюдах по 8—12—16 и более порций с разнооб­разными расположенными букетами сложными гарнирами из различных по виду и цвету овощей. Гарнир помеща­ют также в корзиночки из сдобного или слоеного теста, чашечки, вырезан­ные из апельсиновых и мандариновых корок. Чем крупнее изделие, тем раз­нообразнее и красочнее должны быть подобраны гарниры и уложены более крупными букетами.

Банкетные блюда украшают также цветами — живыми или вырезанными из свежих овощей: свеклы, репы, редь­ки, моркови, картофеля и т. д. Обыч­но из них вырезают розы, георгины, ромашки, тюльпаны, лилии, мелкие по­левые цветы и т. д. Блюда также ук­рашают зеленью (веточками петрушки, сельдерея, листьями салата), лом­тиками лимона. Для некоторых блюд в качестве элемента украшения ис­пользуют мельхиоровые шпажки, на которые надевают фигуры и цветы.

Все эти украшения должны гармо­нировать с приготовленным изделием, не загромождать и не закрывать его. Для того чтобы лучше выделить изделие, его иногда помещают на подставку, приготовленную из хлеба, теста, риса, картофеля.

Банкетные блюда из рыбы чаще всего заказываются следующего ас­сортимента.

Икра зернистая. Подается в икорницах с наколотым льдом, которые устанавливают на блюдо с полотняной салфеткой. К зернистой икре на бан­кетах, приемах, праздничных обедах подают горячие калачи, расстегаи, мел­ко нарезанный зеленый лук и сливоч­ное масло.

Ассорти рыбное. Подается на боль­шом овальном фарфоровом блюде в виде кусочков (по 25—30 г) малосоль­ной семги, севрюги горячего копчения, лососины и т. д. Блюдо оформляется кусочками той же рыбы, свернутыми трубочками с вложенными в них мас­линами без косточек, кружочками огурцов, дольками лимонов, веточками зелени.

Крабы заливные. Блюдо готовится в форме, в которую вливают немного желе и охлаждают (приготовляют ру­башку). Затем форму заполняют круп­ными кусочками крабов, освобожден­ными от костных пластинок, свежими помидорами, зеленым горошком, ва­реной карбованной морковью, на се­редину кладут мелкие кусочки крабов, заливают форму желе и охлаждают. Перед подачей форму опускают на не­сколько секунд в горячую воду и вы­кладывают на подставку из теста, ус­тановленную на круглое блюдо. Во­круг раскладывают свежие огурцы, по­мидоры, вареные овощи, треугольники желе. Блюдо украшают листьями са­лата.

Рыба заливная целиком. Для при­готовления блюда используются чаще всего судак целыми тушками и в рас­тяжку, небольшой осетр или севрюга среднего размера. Рыба, нарезанная поперек на куски, подается на боль­шом фарфоровом блюде. С помощью, кондитерского мешка ее покрывают тонким слоем полузастывшего рыбного желе, затем вдоль хребта укладывают различные украшения: полукружочки апельсинов и свежих огурцов, масли­ны, полоски красного сладкого перца, овощи. Бока севрюги также украшают карбованными кружочками лимона. Украшения вновь покрывают тонким слоем полузастывшего желе. На рыбу иногда ставят шпажку, красиво оформленную различными овощами. Гарнируют рыбу овощами (зеленым горош­ком, кружочками свежих огурцов, кор­нишонами и т. д.). По краям блюда размещают зелень петрушки, сельде­рея.

Из других банкетных блюд часто готовят осетрину, севрюгу, белугу за­ливные с хреном, судак фарширован­ный заливной и в растяжку, котлеты рыбные под соусом майонез с желе, рыбу под майонезом целиком и др.

К банкетным блюдам из рыбы соус всегда подается отдельно.

К банкетным закускам относятся канапе, корзиночки, волованы. Их подают чаще всего на банкетах и коктейлях.

Закусочные бутерброды (канапе). Эти бутерброды приготовляют на ма­леньких кусочках обжаренного на мас­ле хлеба (гренках). Толщина бутерброда примерно 0,5 см, ширина или длина 3,5—4,5 см.

Хлеб (преимуще­ственно пшеничный или небольшие фигурные крутоны, выпеченных из слоеного и других видов теста) наре­зается кусочками различной формы: квадратами, ромбами, треугольниками, прямоугольниками и т. д. без корок. Для некоторых видов канапе (с килькой, бужениной) используют ржаной хлеб. С хлеба срезают корки, нарезают полосами толщиной 0,5 см, шириной 5-6 см или фигурно (выемкой), подсушивают в жарочном шкафу либо тостере и охлаждают.

Пред­варительно канапе смазывают взби­тым сливочным маслом (иногда мас­лом с горчицей), паштетом или сыром из дичи

По краям подготовленного хлеба, покрытого сливочным маслом, по всей длине укладывают полоски основного продукта в различных сочетаниях: масло, лук зеленый, икра кетовая, сев­рюга горячего копчения; сыр, ветчина и сливочное масло; паюсная или кето­вая икра, зеленый лук, сливочное мас­ло и яйца и т. д.

Между основными продуктами из кондитерского мешочка, используя различные насадки, выпускают сливочное масло, масляные смеси или майонез. Сливочное масло для канапе размягчают и взбивают и оформляют канапе из конвертов. Полосы оформляют дополнительными продуктами и разрезают на бутерб­роды различной формы (прямоугольники, ромбы, треугольники).

Подбираемые для канапе продукты должны сочетаться по внешнему виду, цвету и вкусу. Соленые рыбные продукты сочетаются по вкусу с яйцом, а ветчина, буженина и некоторые другие мясные продукты – с неострыми сырами (российский, голландский и др.).

Для оформления канапеприменяют свежие и маринованные огурцы, перец красный, зелень, яйца вареные, лимон, фрукты и т.д.

Готовые канапе охлаждают, чтобы масло затвердело. Отпускают канапе по 4—5 шт. на порцию.

Вало­ваны выпекаются в виде небольших корзиночек овальной или круглой фор­мы массой 10-20 г из слоеного теста, тарталетки (корзиночки) — в металлических формочках из сдобного или слоеного теста (выход 12-25 г), затем они наполняются различными продуктами и оформляются кусочками мяса, ветчины или рыбы, мелко нарезанным зеленым луком, веточками зелени петрушки или листиками салата

В корзиночках (тарталетках) подают мяс­ной, рыбный или овощной салат, паштеты, а в волованах зернистую или кетовую икру, сыр из домашней птицы или дичи с салатами и т. п.

Закусочные бутерброды, корзиночки и валованы укладывают на блюдо с салфеткой так, чтобы они сочетались по форме и цвету.