Закуски из овощей и грибов

В качестве овощных закусок используют консервированный пе­рец фаршированный, лечо, перец в томатном соусе, икру из бак­лажанов и кабачков. Банки с консервами обмывают, обтирают, сливают соус, маринад или масло, оставшееся содержимое рас­кладывают в салатник, поливают слитой жидкостью, посыпают шинкованной зеленью, сырым или маринованным репчатым лу­ком, нарезанным кольцами.

Икра овощная. В состав икры вхо­дят: запеченные в жарочном шкафу очищенные от кожицы мелко рублен­ные баклажаны и кабачки; нарезан­ные мелкими кубиками и слегка пас­серованные на растительном масле сладкий стручковый перец, морковь, петрушка, репчатый лук. К пассеро­ванным овощам добавляют очищенные от кожицы и нарезанные помидоры или томат-пюре, баклажаны и кабач­ки и уваривают все до загустения. Ик­ру заправляют сахаром, солью и моло­тым перцем. При отпуске посыпают зеленью.

Икра грибная. Готовят ее из суше­ных и соленых грибов. Подготовлен­ные сушеные грибы отваривают и вме­сте с солеными мелко рубят. Затем грибы соединяют с мелко нарублен­ным репчатым луком и жарят на рас­тительном масле, охлаждают, заправ­ляют уксусом, сахаром, солью, пер­цем. При отпуске посыпают зеленым луком.

Закуски из рыбы и нерыбных морепродуктов

В ассортимент холодных за­кусок из рыбы входят рыбная гастро­номия и консервы из рыбы, заливная рыба, рыба под соусом майонез, рыба под маринадом, отварная рыба с со­усом хрен, рыбное ассорти и другие блюда. Большинство рыбных холод­ных блюд подают с гарниром (из картофеля, овощей), с соусом; гастроно­мические товары — в натуральном ви­де и с гарниром.

Отпускают рыбные блюда и заку­ски на лотках, овальных блюдах, в салатниках, которые предварительно рекомендуется охладить.

Икра паюсная. Икру формуют в виде прямоугольника, квадрата, ром­ба, эллипса, треугольника толщиной 0,6—0,7 см и укладывают на середину фарфорового блюда или закусочной тарелки. С правой стороны от икры кладут кружочек или дольку лимона, а с левой — веточку зелени петрушки. Отдельно на розетке подают сливоч­ное масло.

Лососина, семга, кета семужного посола, балык осетровый, теша. Под­готовленную рыбу нарезают тонкими широкими длинными ломтиками но 2—3 на порцию и укладывают на овальное блюдо или на тарелку. Спра­вой стороны от рыбы помещают кру­жочек или дольки лимона, а с левой стороны — веточки зелени петрушки. Дополнительно можно подать тонко нарезанный свежий огурец, помидор.

Рыба горячего копчения (севрюга, осетрина). Подготовленную рыбу на­резают тонкими ломтиками и уклады­вают на овальное блюдо или на тарелку и украшают лимоном, зеленью.

Шпроты, сардины. Подают в оваль­ном фарфоровом блюде или на та­релке. Рыбки укладывают спинками в одну сторону. Поливают маслом, в ко­тором они были приготовлены, украшают веточками зелени петрушки и ломтиками лимона.

Для приготовления рыбных закусок используют вареную или жареную рыбу и различные рыбные продукты.

Закуски из сельди. Сельдь с высоким содержанием соли выма­чивают: неразделанную — в воде, разделанную на филе — в настое чая или в воде с молоком. Для приготовления холодных закусок сельдь разделывают на филе без кожи и костей (или с костями).

При подаче сельди с гарниром на селедочный лоток укладыва­ют картофельный салат, сверху — нарезанную кусочками сельдь. Вокруг размещают гарнир из овощей (соленые огурцы, вареная морковь, свекла и т.д.), нарезанных мелкими кубиками и заправ­ленных растительным маслом, чередуя их по цвету. Гарнир из ово­щей можно уложить с обеих сторон в виде «заборчика».

Блюдо украшают зеленью, репчатым луком, нарезанным коль­цами, поливают маслом или заправкой.

Рубленую сельдь приготовляют из измельченных на мясорубке филе, репчатого лука, замоченного в молоке хлеба (без корок) и яблок. При отпуске с гарниром рубленую сельдь украшают яблока­ми, огурцами, помидорами, листьями зеленого салата, рублены­ми крутыми яйцами, зеленью петрушки или укропа.

Блюда из отварной рыбы. В отварном виде подают обычно рыбу осетровых пород, судака, белорыбицу и др.

Осетровую рыбу варят целыми звеньями, затем охлаждают, зачищают и нарезают. Судака и другую рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, нарезают на порционные куски и варят. Подают отварную рыбу со сложным гарниром из отварного картофеля, моркови, зеленого горошка, свежих огурцов и зелени петрушки. Вареные овощи для гарнира заправляют майонезом. Дополнительно можно гарнировать крабами, креветками, раковыми шейками.

Заливная рыба. Для приготовления заливной рыбы готовят желе на основе рыбного бульона, который варят из рыбных отходов. Чем концентрированнее бульон, тем выше качество желе (для 1 кг желе берут 1 кг рыбных отходов). В качестве желирующего вещества используют желатин (4 % от массы бульона). Желатин предвари­тельно замачивают в 5 —10-кратном количестве холодной воды, излишек ее затем сливают.

С поверхности рыбного бульона снимают жир, бульон проце­живают, добавляют замоченный желатин и медленно нагревают при помешивании до растворения желатина. Затем бульон освет­ляют: добавляют хорошо размешанные яичные белки, перемеши­вают и нагревают до кипения. Перед осветлением в бульон можно добавить уксус с таким расчетом, чтобы концентрация его в буль­оне составила около 0,15 %. Уксус улучшает вкус желе и способ­ствует его осветлению. Осветленный бульон процеживают. После застывания осветленный бульон должен образовывать совершенно прозрачные и нежные студни-желе.

Заливные блюда готовят из вареной рыбы (филе без кожи и ко­стей или без костей, но с кожей), крабов, отварных кальмаров. Все продукты перед заливанием желе должны быть хорошо охлаждены.

Применяют два способа приготовления заливных рыбных блюд:

• на тонкий слой налитого в противень застывшего желе кладут куски рыбы и с помощью желе закрепляют на них украшения из лимона, зелени, отварных овощей. Затем все заливают желе и пос­ле застывания вырезают куски рыбы вместе с желе;

• на дно формы наливают слой желе, когда он застынет, кладут украшения, куски рыбы или других продуктов (кальмары, крабы) и все заливают желе. После застывания форму вынимают, погру­зив ее на 1 — 2 мин в горячую воду. В формах можно заливать не только порционные куски рыбы, но и нарезанные мелкими ку­сочками продукты (осетровая рыба, кальмары, крабы).

Желе используют также для заливания в формах овощных гар­ниров и глазирования отварных овощей.

Рыба фаршированная. Фаршируют судака, щуку, леща и другую рыбу. У судака отрубают плавники, затем очищают от чешуи, ста­раясь не повредить кожу. Делают глубокие надрезы на спине, про­резая реберные кости вдоль позвоночника, удаляют позвоночник, надломив его у головы и хвоста. Через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Из головы удаляют жабры и глаза. Рыбу промывают, срезают мякоть и реберные кости, оставляя на коже слой мякоти не более 5 мм. Из срезанной мякоти готовят фарш и заполняют им кожу. Подготовленную рыбу заворачивают в чистую марлю, перевязывают шпагатом, припускают и варят с добавлением ароматических приправ. Отпускают в холодном виде с соусом хрен с уксусом и гарниром из соленых огурцов.

Рыба под майонезом. Для приготовления блюда используют осетровую и частиковую рыбу в отварном виде. На середине овального блюда выкла­дывают часть (примерно одну треть) овощного гарнира: вареные картофель, морковь, свежие или соленые огурцы, нарезанные мелкими кубиками или кружочками, зеленый лук или зеленый салат, стручковую фасоль или консер­вированный зеленый горошек, заправ­ленные майонезом. Сверху помещают порционный кусок рыбы (иногда его украшают крабами или ра­ковыми шейками), заливают соусом майонез или соусом майонез с желе, а вокруг располагают букетика­ми остальной гарнир, который полива­ют заправкой. Блюдо украшают зе­ленью.