Тема 11. Технология холодных закусок.

Для приготовления холодных закусок должно быть выделено отдельное помещение, по возможности наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование — посуда, инвентарь, инструментарий.

При изготовлении холодных закусок необходимо со­блюдать следующие основные правила:

• продукты, используемые для приготовления, должны быть пред­варительно охлаждены до температуры 8—10 °С, нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми;

• овощные наборы для салатов, винегретов, закусок, гарниров из вареных овощей готовят не более чем за 1 — 2 ч до отпуска и хранят в охлажденном месте;

• салаты из свежих овощей, не требующие дополнительной ку­линарной обработки (помидоры, огурцы и т.д.), готовят порция­ми непосредственно перед отпуском;

• перемешивать продукты надо осторожно, чтобы сохранить форму их нарезки;

• заправлять салаты, закуски, гарниры к холодным блюдам нуж­но непосредственно перед отпуском.

Оформляют блюда продуктами, входящими в его состав, фи­гурно нарезают их. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется заливать сметаной, майонезом, соусом.

Салаты и винегреты при отпуске укладывают горкой в порци­онную посуду (салатники, вазочки). Салаты, закуски можно пода­вать в корзиночках, валованах, приготовляемых из сдобного, сло­еного, песочного и других видов теста (банкетные закуски).

Классификация. Ассортимент.

Холодные блюда относят к группе кулинарной продукции, на­зываемой закусками. На долю холодных закусок в общей структуре ассортимента предприятий общественного питания приходится 20-35%.

Ассортимент холодных блюд и за­кусок можно разделить на следующие основные группы:

1) Бутерброды; 2) салаты и винегреты; 3) за­куски из овощей и грибов; 4) закуски из рыбы и нерыбных морепродуктов; 5) закуски из мяса, птицы, дичи, субпродуктов; 6) банкетные закуски.

Для приготовления холодных закусок используют гастрономиче­ские товары — мясо, икру, сыр, колба­су, ветчину, буженину, консервы, все­возможные свежие, квашеные и маринованные овощи, фрукты, грибы, мясо, рыбу, яйца.

В качестве приправ упо­требляют сметану, соус майонез, заправки из растительного масла с уксу­сом и др. К некоторым холодным блю­дам отдельно подаются различные со­усы (соус хрен, соус майонез с корнишонами).

Горячие закуски включают в меню после холодных закусок. Они отлича­ются острым вкусом и небольшим объ­емом (масса одной порции 70—100 г). В отличие от вторых блюд подают горячие закуски обычно без гарниров. Горячие закуски, как прави­ло, представляют собой основной продукт, запеченный с соусом в индивидуальной порционной посуде (кокотницах, кокильницах). Основным продуктом горячих закусок могут быть грибы (жуль­ены), почки (соте), рыба, запеченная в раковине (кокиль), сосис­ки, измельченная ветчина и др.

Горячие закуски подаются на бан­кетах, свадьбах, приемах и по заказу в ресторанах.

Бутерброды

Бутербродами называются кусочки хлеба с положенными на них каким-либо одним или несколькими продук­тами. Для приготовления бутербродов используют пшеничный или ржаной хлеб с коркой или без нее. Он должен быть не слишком мягким для того, что­бы его можно было легко нарезать, и не слишком черствым.

Бутерброды должны иметь красивый внешний вид. Для этого их оформляют листовыми и пряными овощами, кусочками яйца и лимона, маслинами, соусами майонез и майонез с корнишонами и др.

Подают бутерброды на блюдах, в вазах с плоскими краями, или на мелких тарелках, покрытых бумажными салфетками или салфетками из ткани.

Бутерброды делятся на следующие основные группы: открытые, закрытые (сандвичи) и закусочные (канапе).

Продукты для бутербродов подго­тавливают следующим образом.

С колбас удаляют шпагат и концы оболочек. Так как без оболочки колбасы портятся быстрее, обо­лочку удаляют только с предназначенной для нарезания части ба­тона. Это относится и к другим продуктам (окороку, сыру, соленой рыбе и др.), имеющим на поверхности шкуру, кожу и т.д. Колбасы, у которых оболочка снимается с трудом, опускают на 1 — 2 мин в горячую воду, разрезают оболочку вдоль и удаляют ее. У окорока удаляют шкуру и кости, мякоть разделывают на кус­ки по соединительным прослойкам. Корейку и грудинку зачищают от шкуры и костей. Отварные и жареные мясопродукты охлаждают. Сыр разрезают на крупные куски прямоугольной формы, очища­ют от корки.

Соленую рыбу (семга, кета и др.) пластуют вдоль позвоночни­ка. С части, предназначенной для нарезки, удаляют позвоночник и реберные кости. Нарезают рыбу без кожи, начиная с хвоста.

Балыки перед нарезкой зачищают от кожи, костей или хрящей.

Звенья вареной рыбы зачищают от хрящей, охлаждают и наре­зают кусками без кожи.

Сельдь разделывают на филе (мякоть). Для этого у предваритель­но обезглавленной тушки отрезают край брюшка и удаляют внут­ренности. Затем снимают кожу, надрезав ее вдоль спинки, отделяют мякоть от позвоночника и реберных костей. Если сельдь очень соле­ная, ее вымачивают в холодной воде (10—12 ч).

Кильку, хамсу и другую мелкую рыбу пряного посола очищают от специй, удаляют голову, внутренности, хвостовой плавник и позвоночник.

Масло сливочное зачищают.

Открытые бутерброды. Для приготовления таких бутербродов используют пшеничный или ржаной хлеб. Ржаной хлеб употребляют для приготовления главным образом бутербродов с жирными продуктами (шпик, грудинка, корейка) или с продуктами, имеющими резко выраженный вкус и запах (сельдь, килька и пр.).

Для открытых бутербродов пшеничный батон нарезают ломтиками слегка наискось, а формовой пшеничный или ржаной хлеб — ровными ломтиками. Вес каждого куска должен быть 30—40 г, а толщина— 1-1,5 см.

Существуют определенные правила нарезки различных продуктов для бутербродов:

толстые батоны вареной колбасы нарезают поперек одним куском на бутерброд;

тонкие вареные, полукопченые и копченые батоны — наискось по 2—3 куска;

сыр нарезают ломтиками прямоугольной или треугольной формы толщиной 2—3 мм;

ветчину тонкими кусками;

малосоль­ную рыбу — наискось, по одному ку­ску на бутерброд;

филе сельди – наискось по 2 кусочка;

отварное и жареное мясо — поперек волокон, тонкими ломтиками толщиной 2—3 мм;

ва­реную рыбу — ломтиками толщиной 3—4 мм;

лук — кольцами и полуколь­цами;

помидоры — тонкими ломтика­ми;

огурцы с мелкими зернами и пар­никовые — тонкими неочищенными от кожицы ломтиками;

масло — на кусочки различной гео­метрической формы с гофрированной или гладкой поверхностью.

Открытые бутерброды с джемом, повидлом, сыром, паштетом, рыбными консервами, икрой осетровых и лососевых рыб готовят со сливочным маслом.

Со сливочным маслом можно отпускать бутерброды с вареной колбасой и солеными рыбными продуктами, увеличивая соответ­ственно выход бутербродов.

При изготовлении бутербродов с сыром и другими продуктами масло намазывают на хлеб ровным слоем. Бутер­броды с сельдью, кильками или икрой оформляют маслом в виде розочки, ли­стика, звездочки.

Бутерброды с икрой, кильками, сельдью, джемом, повидлом можно оформить маслом, расположив его сбоку от основного продукта.

На хлеб укладывают тонкие кусочки основного продукта (мясо, колбаса, сыр и др.), стараясь покрыть всю поверхность ломтика.

Зернистую икру кладут на хлеб горкой, паюсную нарезают ку­сочками квадратной, прямоугольной или другой формы.

Бутерброды с жареными и другими мясными продуктами мож­но приготовить с салатом (10 — 20 г) из сырых овощей, который укладывают на середину кусочка мяса.

Открытые бутерброды можно украшать салатом, шпинатом, веточками петрушки, укропа, ломтиками помидора, свежего или соленого огурца, редиса, кусочками свежего или маринованного сладкого перца и др. При этом соответственно увеличивают выход.

Разновидностью открытых бутер­бродов являются столичные бутербро­ды (комбинированные). Их приготов­ляют из набора различных продуктов, которые в красочном сочетании укладывают на хлеб. Например, руб­леная сельдь, яйцо и масло; шпроты, яйцо и масло; рубленая сельдь, помидоры и лук; яйцо, икра и лук. Столич­ные бутерброды тщательно оформля­ются с учетом контрастных тонов то­го или иного продукта.

К открытым бутербродам предъяв­ляются следующие требования: про­дукты нужно располагать таким обра­зом, чтобы они не сваливались и бу­терброд было бы удобно есть; основной продукт в сочетании с сопутствующи­ми продуктами обязательно должен быть виден хотя бы частично; он дол­жен равномерно распределяться на бу­терброде. Куски заливного мяса и ры­бы должны соответствовать по разме­ру кускам хлеба.

Закрытые бутерброды (сандвичи). Эти бутерброды представляют собой прямоугольные ломтики хлеба шири­ной 5—6 см, длиной 7—8 см и толщи­ной 0,5 см. На ломтик намазывают масло (для некоторых сандвичей ис­пользуют масло с горчицей), уклады­вают на него мясной или рыбный про­дукт и накрывают другим ломтиком хлеба.

Для закрытых бутербродов ис­пользуют обычно булочки. До­пускается использование батонов, а также формового пшеничного и ржаного хлеба без корок. Булочки разрезают вдоль на две половины так, чтобы они не распались. Формовой хлеб и батоны нарезают по два ломтика на бутерброд. Каждую половину булочки или ломтика хлеба намазывают маслом (если предусмотрено рецептурой) и вклады­вают подготовленный продукт.

Сандвичи приготовляют с жареной телятиной, свининой, говядиной, сем­гой, осетриной, икрой, маслом и дру­гими продуктами. Они могут быть двух-трехслойными, с каким-либо од­ним продуктом или комбинированны­ми — с несколькими видами продук­тов. В этих случаях продукты подби­рают так, чтобы они сочетались между собой по вкусу. Например, сельдь, масло и яйца; ветчина и любительская колбаса и т. д.