4. Безалкогольные напитки

Безалкогольные напитки – большая группа вкусовых товаров, используемые в основном для утоления жажды. Многие напитки имеют пищевую ценность, которую придают им сахара (фруктоза сахароза и глюкоза), физиологическую – минеральные вещества, витамины и ферменты, вносимые в состав сырья или получаемые в процессе производства. Некоторые из напитков обладают лечебным действием.

Классификация безалкогольных напитков:

1. По внешнему виду:

• жидкие напитки – прозрачные и замутненные;

• концентраты напитков в потребительской таре.

2. в зависимости от используемого сырья, технологии производства и назначения подразделяют на группы:

• сокосодержащие напитки;

• напитки на основе зернового сырья;

• напитки на пряно – ароматическом растительном сырье;

• напитки на ароматизаторах (эссенциях и ароматных спиртах);

• напитки бражения;

• напитки специального назначения;

• питьевая вода;

• минеральная вода;

• искусственно минерализованные воды.

3. По степени насыщения жидких напитков двуокисью углерода:

• сильно газированные;

• средне газированные;

• слабо газированные;

• негазированные.

4. По способу обработки:

• непастеризованные;

• пастеризованные;

• напитки с применением консервантов;

• напитки без применения консервантов;

• напитки холодного розлива;

• напитки горячего розлива.

5. Слабоалкогольные напитки

К слабоалкогольным относят напитки с содержанием спирта от 2,8 до 9,5% об. массы: пиво, эль, брага, медовые напитки.

Пиво – слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток с приятной горечью и ароматом хмеля и способностью вспениваться. Пиво хорошо утоляет жажду, обладает тонизирующим действием, способствует лучшему усвоению пищи.

В зависимости от рецептуры и технологии пиво делят на два типа – светлое и темное. Местные и национальные сорта (наименования) пива подразделяют на три вида: светлое и темное, светлое специальное и темное специальное, светлое и темное оригинальное.

В зависимости от массовой доли сухих веществ в начальном сусле светлые сорта пива подразделяют на 16 групп (от 8 до 23%), а темные и полутемные – на 13 (от 10 до 23%).

Брага – слабоалкогольный напиток, который получают сбраживанием сусла из ржаного и ячменного солода или сухого кваса, воды, хмеля и сахара.

Медовые напитки – слабоалкогольные прохладительные напитки, получаемые сбраживанием сусла, которое готовят из меда, сахара и воды с добавлением хмеля и дрожжей.

Дефекты пива:

Большинство дефектов пива возникает в результате использования недоброкачественного сырья, нарушения технологии и условий хранения и проявляется в помутнении пива различного характера, кроме того, выделяют дефекты вкуса и запаха.

6. Алкогольные напитки

Этиловый спирт пищевой получают только из пищевого сырья. Основным сырьем для производства спирта является картофель, зерно, патока.

В зависимости от содержания примесей и крепости спирт этиловый ректификованный выпускают сортов: Люкс, Экстра, высшей очистки и 1-го. Содержание этилового спирта (крепость) выражается в объемных процентах. Под объемным процентом понимают количество миллилитров спирта в 100 мл водно-спиртового раствора при 20^оС.

Водка – алкогольный напиток, получаемый путем разбавления этилового спирта-ректификата умягченной водой до крепости не менее 40% об. с последующей очисткой смеси. Различают две группы водок – обыкновенные (водно-спиртовые смеси: Пшеничная, Экстра, Сибирская и др.) и особые (при производстве используются различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта: Русская, Столичная, Посольская и др.).

Ликеро-водочные изделия – это алкогольные напитки, представляющие собой смеси различных спиртованных соков, морсов, настоев и ароматных спиртов, получаемых переработкой плодово-ягодного растительного сырья с добавлением к ним сахарного сиропа, эфирных масел, виноградных вин, коньяка, лимонной кислоты и других пищевых добавок, а также спирта и воды.

В зависимости от сырья, технологии изготовления, химического состава ликеро-водочные изделия делятся на сладкие (ликеры крепкие, ликеры десертные, кремы, наливки, настойки сладкие, напитки десертные, пунши, аперитивы) и горькие (бальзамы, настойки горькие).

Крепкие ликеры содержат спирта до 45% об. Их изготовляют с использованием ароматных спиртов. Содержание сахара высокое – до 50г/дм³.

Десертные ликеры содержат меньше спирта (25-30% об.), а сахара почти столько же. Готовят из плодово-ягодных спиртованных соков и морсов с использованием ароматных спиртов.

Кремы – разновидность ликеров, которые содержат много сахара, имеют густую консистенцию и отличаются меньшей крепостью (20-23% об.).

Наливки приготовляют с использованием спиртованных соков и морсов, иногда подкрашивают натуральными красителями и ароматизируют. Имеют невысокую крепость и кисло-сладкий вкус. По содержанию сахара наливки близки к крепким ликерам, но отличаются содержанием спирта, чем и объясняется их более мягкий и выраженный сладкий вкус.

Пунши – тонизирующие напитки с невысокой крепостью. Их готовят с использованием пяти обязательных компонентов: воды, сахара, рома, чая, лимонного сока, могут входить и другие компоненты. При употреблении их рекомендуется разбавлять горячим чаем, кипятком, газированной водой в соотношении 1:1.

Настойки сладкие готовят с использованием спиртованных плодово-ягодных соков, морсов, ароматных спиртов. Содержание сахара ниже, чем у наливок.

Бальзамы – крепкие алкогольные напитки (до 50% об.). Рецептура бальзамов включает большое количество наименований целебных трав и ягод. Рекомендуется употреблять в небольших количествах в чистом виде, а также с кофе, чаем, водкой.

Джин – разновидность настойки. Приготовляют его из ячменного спирта, который после разбавления водой до необходимой крепости подвергается вторичной дистилляции с можжевеловой ягодой. Джины выпускают крепостью 45% об.

Аперитивы – тонизирующие напитки, вызывающие аппетит. В их состав входят спирт, спиртованные плодово-ягодные соки и морсы, спиртованные настои различных лекарственных трав и кореньев, горькие пряности.