Прочие пряности

В качестве пряностей в кулинарии и при консервировании используют смеси пряностей (набор специй для ухи, хмели-сунели, аджика, индийская смесь карри и др.).

Хранят пряности в сухих, чистых, не зараженных вредителями помещениях при относительной влажности воздуха 65—75%, при температуре 10— 15°С вдали от отопительных приборов и остропахнущих продуктов. Лучше хранятся целые пряности, чем молотые. Срок хранения пряностей (в месяцах, не более): неизмельченных, упакованных в пакеты бумажные и полиэтиленовые — 12, измельченных, упакованных в полимерные и комбинированные материалы — 18, пряностей молотых — 6-9, смеси молотых пряностей — 4—6.

К местным пряностям относят пряные овощи (виды лука, чеснок, петрушка, сельдерей, хрен) и пряные травы (укроп, кориандр, тмин, анис, мята, мелисса, базилик, душица и др.). Они, как правило, употребляются в свежем виде в местах выращивания.

К приправам относят отдельные пищевые продукты, которые используют для улучшения вкуса и аромата пищи: горчица столовая, хрен, поваренная соль, пищевые кислоты, готовые соусы.

3. Чай

Чай – один из наиболее распространенных тонизирующих напитков. Ему присуще высокие вкусовые качества, изысканный аромат, хорошее стимулирующее и лечебное действие (дополнить из статьи «Исцеляющий напиток» в журнале «Добрые советы» за февраль 2004 г., с. 50).

Чай обладает антисептическим и бактерицидным действием, укрепляет стенки кровеносных сосудов, нормализует жирнокислотный и холестериновый обмен предотвращает образование камней в почках и печени, повышает количество гемоглобина в крови, используется при лучевой болезни, гепатите, дизентерии, ангине, ОРЗ, при желудочных расстройствах. Зеленый чай незаменим при старческой хрупкости капилляров, при гипертонии, тяжелых кровоизлияниях.

Чайное растение имеет вид куста высотой до 1 м. Сырьем для производства чая служат молодые трехлистные побеги этого растения. Листья имеют эллипсовидную форму, пилообразные зубчики, на нижней поверхности листа имеются устьица и серебристо – белые одноклеточные волоски длиной до 1 мм («бай-хоа» по-китайски - белая ресничка). Отсюда произошло и название «байховый» - рассыпной чай.

По технологии приготовления различают чай байховый, прессованный и экстрагированный.

Байховый чай бывает черный, зеленый, желтый и красный. Черный и зеленый чай в зависимости от вида чаинок подразделяют на крупный, мелкий и гранулированный.

Черный байховый чай получают из нежных молодых побегов, на которых расположены неразвившаяся почка и 2-3 молодых листочка. Производят чай из зеленого листа, подвергая его завяливанию, скручиванию, ферментации, сушке, сортировке, упаковке. Ферментация – одна из основных операций, определяющая качество готового чая. Во время ферментации в результате окисливания дубильных веществ чай приобретает коричневый цвет, образуются ароматические вещества, обусловливающие вкус и аромат готового чая. Сушку производят для прекращения ферментативных процессов и удаления лишней влаги.

Черный байховый чай, в свою очередь, подразделяют на:

• крупнолистовой – во всем мире считается лучшим по вкусовым и целебным свойствам. Его особенность в том, что, проходя через специальные машины для скручивания, чайный лист остается целым и сохраняет все свои ценные качества;

• пакетированный – отдают предпочтение почти 70% населения планеты. Специфика данного чая в том, что у мелкого листа, насыпанного в пакетик, больше площадь соприкосновения с водой. Он быстрее разваривается и сразу отдает экстрактивные вещества.

• гранулированный – это скрученные в машинах чаинки. На коробке обычно написано С.Т.С., что расшифровывается как дробление, разрывание, скручивание. Производство этого вида чая механизировано, и это лишает его значительной части ароматических и полезных веществ. Зато настой получается очень крепкий. Обычно его пьют с молоком или лимоном.¹

Черные листовые чаи подразделяют на 4 категории

—Флауэри Пеко (FP) — недостаточно скрученные верхние (нежные) части чайного растения;

—Оранж Пеко ОР) — вторые листья, дающие апельсиновый цвет;

—Пеко (Р) — толстые жесткие, недостаточно скрученные листья;

—Пеко Сушонг (PS) — наиболее крупные, грубые нижние листья.

Ломаный (средний) черный чай:

—Брокен Оранж Пеко (ВОР) — чай со значительной смесью листовых почек;

—Брокен Пеко (ВР) — с большим количеством листовых прожилок;

—Брокен Пеко Сушонг (BPS) — более грубое чайное сырье;

—Пеко Даст (PD) — наиболее измельченные части

Мелкие черные чаи подразделяются на две категории:

—Фаннингс (Fngs) — высевки, порошковый чай из старых листьев;

—Даст (D) — крошка, наиболее измельченный чай

Данные обозначения, как правило, присутствуют на этикетках импортного чая.

Чай черный расфасованный делят на шесть торговых сортов — Букет, Экстра, высший, 1, 2 и 3-й. Качество чая оценивают в основном по органолептическим показателям.

Зеленый чай получил свое название из-за оливкового цвета чаинок и светло-зеленого настоя. Его изготавливают по особой технологии. Собранный свежий лист обдают горячим паром и в ускоренном темпе проходит просушивание и скручивание (сырье не подвергают завяливанию и ферментации). В нем сохраняются хлорофилл, дубильные вещества, витамин С. По целебным свойствам этот напиток не знает себе равных. Он полезен для сердечно-сосудистой системы, содержит бактерицидные и тонизирующие вещества, витамины, способствует процессу пищеварения. В жару с ним не сравнится никакая газировка. А аромат зеленого чая напоминает запах молодой розы.

Желтый чай сочетает свойство черного и зеленого. Для желтого чая используют более молодые побеги, преимущественно почки. Для него характерен очень приятный, едва терпкий вкус и крепкий настой. По внешнему виду почти не отличается от черного, только чаинки имеют чуть заметный оливковый оттенок.

Красный чай вырабатывают только в Китае. Сочетает свойства черного и зеленого чая. Отличительной особенностью является окраска распаренного листа – красная по краям и зеленоватая в центре. Он экстрактивнее черного и ценнее по вкусовым свойствам.

Фруктовый и травяной чаи вряд ли можно считать настоящим чаем, потому что в нем чайного листа нет и в помине. Тонизирующее, бодрящее, или, наоборот, успокаивающее действие отдельные травы и сборы могут оказывать сами по себе. Их часто пьют вместо чая.

Бергамотовый и другие ароматизированные чаи – напитки несколько иного плана. При их изготовлении используют чайный лист и ароматизатор. Ароматизаторы бываю разные – натуральные (травки, сухие цветки, почки, кусочки сухих фруктов, растительные эфирные масла) и синтетические (всевозможные эссенции). Что касается бергамота, то это не чай, а ароматизатор.

Прессованный чай делят на кирпичный (зеленый), плиточный (черный и зеленый) и таблетированный (черный и зеленый).

Экстрагированный (быстрорастворимый) чай – выпускают либо в форме жидкого экстракта, либо в виде порошка черного или зеленого чая. Чайный концентрат представляет собой сиропообразную жидкость из экстракта чая, сахара – песка и лимонного экстракта.

Правда не всегда удается найти на чайных коробках такое определение. Чтобы уберечь себя от подделок, старайтесь покупать чай с надписями на русском языке: «крупнолистовой», «гранулированный» и т.п.