Типова навчальна програма з предмета

“Організація виробництва та обслуговування”

№ з/п	Тема	Кількість годин
		Всього	З них на лабораторно-практичні роботи
1	Організація діяльності підприємства та оперативне планування роботи	8	2
2	Посуд, столові прибори та столова білизна для закладів ресторанного господарства	6
3	Обслуговування споживачів в спеціалізованих підприємствах	13	4
Всього годин:		27	6

Тема 1. Організація діяльності підприємства та оперативне планування роботи

Кваліфікаційна характеристика кондитера 4 розряду.

Основи оперативного планування роботи кондитерського цеху. Наряд замовлення, складання робочої програми. Організація робочих місць з приготування оздоблювальних напівфабрикатів, оформлення виробів після випікання. Організація роботи експедиції та приміщення зберігання тари.

Практична робота 1. Складання наряду замовлення та робочої програми.

Тема 2. Посуд, столові прибори та столова білизна для закладів ресторанного господарства

Види матеріалу, з якого виготовляється столовий посуд (в т.ч. фірмовий), столові прибори та білизна для підприємств харчування. Характеристика фарфоро-фаянсового, керамічного, металевого, скляного та кришталевого столового посуду, його застосування.

Характеристика, призначення та види столових приборів та білизни.

Вимоги до столового посуду, приборів та білизни, його отримання.

Санітарне утримання та збереження столового посуду, приборів, білизни.

Тема 3. Обслуговування споживачів в спеціалізованих підприємствах

Підготовка столового посуду, приборів, білизни до обслуговування.

Серветка – як елемент оформлення столу. Сервіровка столу.

Загальні правила підбору посуду та подачі борошняних кондитерських виробів, солодких страв, гарячих та холодних напоїв, алкогольних напоїв.

Форми, методи та правила обслуговування відвідувачів.

Види банкетів і прийомів, їх специфіка. Характеристика банкета „Чай”, „Кава”.

Практична робота 2: складання серветок.

Практична робота 3: сервіровка столу.

Типова навчальна програма з предмета

“Облік, калькуляція і звітність”

№ з/п	Тема	Кількість годин
		Всього	З них на лабораторно-практичні роботи
1	Нормативні документи: види, призначення, використання	6	2
2	Ціноутворення у закладах ресторанного господарства	10	6
3	Облік цінностей у кондитерському цеху	13	4
Всього годин:		27	12

Тема 1. Нормативні документи: види, призначення, використання

Збірник рецептур борошняних кондитерських і булочних виробів для підприємств харчування: порядок користування. Розрахунок взаємозаміни сировини.

Практична робота 1: розрахунок сировини на необхідну кількість виробів. Розрахунок кількості борошна в залежності від вологості. Розрахунок взаємозаміни сировини.