21.Чай и кофе

Химический состав чая:

В состав чайного листа входят различные вещества: вода, дубильные, азотистые И минеральные вещества, углеводы, алкалоиды, эфирные масла, красящие вещества, органические кислоты, витамины, ферменты и др.Кофеин в чае находится главным образом в связанном состоянии с танином — таннатом кофеина (вещество, обладающее приятным, без горечи вкусом, участвующим в формировании букета чая)..Больше всего танина и кофеина накапливается в листовой почке, первом и втором листьях флеша, в стебле и черенках их мало.

Углеводы, содержащиеся в чае,в большинстве своем являются нерастворимыми (например, крахмал и целлюлоза). в чае обнаружено большое количество неорганических веществтакже полезных для организма человека: калий, кальций, марганец, фтор, фосфор, медь, железо, сера, йод, цинк и прочие.

Классификация и ассортимент чая:

На мировой рынок поступает чай нескольких видов и типов:

байховый (рассыпчатый) — это черный, зеленый (кок-чай), желтый и красный (оолонг) чай;

прессованный — кирпичный (зеленый и черный), плиточный (черный и зеленый);

таблетированный;

экстрагированный — быстрорастворимый, экстракт черного и зеленого чая.

Деление байхового чая на типы (черный, зеленый, желтый и красный), в первую очередь, связано с теми биохимическими процессами, которые протекают при их изготовлении.

Производство чая:

Качество чая зависит от времени сбора, места произрастания, возраста флеша и других факторов. Байховый чай бывает черный, зеленый, желтый и красный.

Черный байховый чай получают в результате следующих операций: завяливание, скручивание, ферментация, сушка, сортировка и упаковка.Зеленый байховый чай (кок-чай) в отличие от черного не завяливают и не ферментируют при производстве. По химическому составу зеленый чай ближе к чайному листу, в нем сохраняется больше дубильных веществ, витаминов, хлорофилла и других биологически активных веществЖелтый байховый чай в Китае называют «императорским». Там его готовят из самого высококачественного сырья. Желтый чай ближе к зеленому по химическому составу, но приятнее на вкус, обладает сильным тонизирующим действием. Красный байховый чай вырабатывают только в Китае. Это полуферментированный чай. Ароматизированный чай. Ароматизировать можно любой байховый чай. способ заключается в добавлении к чаю ароматических эссенций с различным ароматом Прессованный чай. Выпускают его следующих видов: плиточный черный и зеленый, кирпичный зеленый. .Плиточный чай вырабатывают из доброкачественных отходов чайного производства — крошки и высевки. Таблетированный чай. Он представляет собой разновидность плиточного прессованного чая. Его особенностью является малая масса таблеток (3—5 г) и высокое качество сырья — чайной крошки из высших сортов чая, размолотой в тонкую пудру. Экстрагированный (быстрорастворимый) чай получают путем высушивания экстракта черного или зеленого чая. Пакетированный чай — чай в пакетах для разовой заварки. Требования к качеству чая:

По качеству чай байховый черный и зеленый подразделяют на торговые сорта: «Букет», высший, 1, 2 и 3-й (табл.).

Основные дефекты чая:

♦   засоренность ♦  мешанный чай  ♦  кислый вкус и запах  ♦   жаристый чай  ♦   серый цвет типса 

♦  мутный ♦   "водянистый", "пустой" вкус 

♦   безжизненный ♦  зелень чаяи др.

Условия и сроки хранения

Хранить чай следует в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60—65% (но не выше 70%), не допуская соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами. Гарантийный срок хранения фасованного отечественного чая и купажированного с импортным — 12 мес.

Кофе - семена (зерна) плодов вечнозеленого кофейного растения рода Coffe. Химический состав: в зернах сырого кофе содержится (в %): кофеина - 0,7-3; белковых веществ - 9-18; сахара - 8-12; клетчатки - до 25; липидов - 8-13. Виды кофе, поступающие в реализацию: сырой натуральный в зернах; натуральный жареный в зернах; натуральный жареный молотый без добавлений и с добавлениями (20% жареного молотого цикория или жареных винных ягод); растворимый кофе. Растворимый кофе - высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе. Порошок должен растворяться в горячей воде в течение 30 с, в холодной (20'С) - в течение 3 мин. Кофейные напитки - поджаренные и перемолотые растительные продукты (рожь, ячмень, овес, соя, цикорий, желуди), при кипячении которых с водой получается напиток, напоминающий по вкусу натуральный кофе.

22.ПрянностиПряности подразделяются на:

1)  классические;

2)  пряные овощи;

3)  пряные травы.

Классические пряности, в зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, делят на следующие подгруппы:

♦  листья — лавровый лист;

♦  цветы и их части — гвоздика, шафран;

♦  плоды — перец (черный, белый, душистый и красный), ваниль, бадьян, кардамон;

♦  семена — горчица, мускатный орех, мускатный цвет;

♦   кора — корица, кассия;

♦   корни — имбирь, куркума, галаган.

Пряные овощи выращивают в качестве культурных растений, они относятся к луковым, корнеплодным и корневищным овощам. В пищу используются не только луковицы, коренья и корневища, но и надземная часть.

К луковым пряным овощам относятся: лук репчатый, многоярусный, шалот, порей, батун, шнитт-лук, алтайский, лук горный — ангур, чеснок, черемша, чесночник.

К корнеплодным пряным овощам относят петрушку, пастернак, сельдерей.

Представителем корневищных пряных овощей является хрен.

Пряные травы обычно дикорастущие, но некоторые из них культивируются в промышленном масштабе. Пряные травы в пищу могут использоваться в свежем или высушенном виде. Используют в пряных травах только надземную часть растения (стебли, листья, цветы, плоды, семена) и в качестве исключения — корень (аир, дягиль, колюрия).

Используют пряные травы в пищу в отдельности или в виде смесей

Хранят пряности в сухих, чистых, не зараженных вредителями помещениях при относительной влажности воздуха 65—75%, при температуре 10—15°С вдали от отопительных приборов и остропахнущих продуктов. Лучше хранятся целые пряности, чем молотые. Срок хранения пряностей (в мес, не более): неизмельченных, упа¬кованных в пакеты бумажные и полиэтиленовые — 12, измельчен¬ных, упакованных в полимерные и комбинированные материалы — 18, пряностей молотых — соответственно 6 и 9, смеси молотых пря¬ностей — 4-6.