16.Плодово-ягодные кондит. Изделия:

Варенье является продуктом, полученным кратковременной вар­кой предварительно подготовленных свежих или замороженных пло­дов или ягод, овощей (ревень, корочки арбузов, дыни, кабачки, то­маты, морковь) в сахарном или сахаро-паточном сиропе. Плоды, ягоды, овощи должны быть целыми, неразваренными и равномер­но распределенными в сиропе. Консистенция сиропа — жидкая, нежелирующая.

Джем готовят так же, как и варенье, но однократной варкой до готовности целых или нарезанных плодов, ягод, овощей в сахарном или сахаро-паточном сиропе. В отличие от варенья плоды и ягоды могут быть разваренными, а консистенция его должна быть желе­образной. Если плоды или ягоды не обладают достаточно хорошей желирующей способностью, то допускается вводить в джем желирующие вещества.

Повидло изготовляют путем варки протертой массы плодов или ягод с сахаром. Для изготовления повидла допускается использова­ние плодов и ягод двух или нескольких видов. Для улучшения вкуса и аромата можно добавлять пищевые кислоты и пряности (корица, гвоздика, мускатный орех и др.). Консистенция густая, однородная, мажущаяся.

Желе получают увариванием плодово-ягодных соков с сахаром, с добавлением или без добавления желирующих веществ и кислот. Консистенция желеобразная, прозрачная. По качеству вырабатыва­ют желе высшего и 1-го сортов.

Цукаты представляют собой плоды или ягоды, сваренные в са­харном сиропе, отделенные от него и слегка подсушенные. Выра­батывают также цукаты, покрытые сахарной корочкой (глазирован­ные, кондированные). В продажу выпускаются чаще в виде смесей, а по качеству — высшим и 1-м сортом. Не допускаются цукаты лип­кие, намокшие, засахаренные, сморщенные, засохшие, с привкусом испорченного сырья.

Конфитюр готовят из отборного свежего сырья с добавлением при уваривании желирующих веществ и органических кислот. Кон­фитюр имеет желеобразную консистенцию, но ягоды, плоды не раз­варены, а равномерно распределены в массе желе. Содержание су­хих веществ в конфитюре — 70—75%. По качеству подразделяют на сорта экстра и высший.

Требования к качеству. По качеству варенье, джем, повидло и желе делят на сорта, а цукаты на сорта не подразделяют.

Хранить варенье, джем, повидло рекомендуется при относитель­ной влажности воздуха 70—75% и температуре не более 20°С. Стери­лизованные продукты могут храниться 24 мес, нестерилизованные в стеклянной и металлической таре — 12 мес, нестерилизованное по­видло в бочках — 9 мес, нестерилизованное повидло в ящиках — 6 мес. Срок хранения цукатов — 6 мес, жевательной резинки: дра-жированной — 6 мес, недражированной — 9 мес.

17.Карамель. Фруктово-ягодные, ликерные, медовые, молочные, помадные, ореховые (пралиновые), марципановые, прохладительные, сбивные, желейные начинки, шоколадные. Лечебная ка-рамель выпускается леденцовой и с начинкой, в карамель добавляют ментол, морскую капусту, эвкалиптовое или анисовое масло, йодистый калий. Витаминизированная карамель выпускается с начинками и леденцовая, в карамель добавляют витамины С и В1 (Спортивная, Звездочка, Березка и др.). При рассасывании карамели, полезные вещества высвобождаются постепенно, полностью обволакивая слизистые оболочки полости рта, горла и гортани. Употреблять карамель можно не только в периоды обострения простудных заболеваний. Форма карамели должна быть правильной, без деформаций и перекоса швов. Внешний вид карамели должен быть красивым. Поверхности изделий сухая и без трещин. Окраска равномерная, цвет должен соответствовать данному виду изделий, без пятен. Консистенция начинки должна быть однородной, распределена равномерно. Вкус и аромат ясно выражены, должны соответствовать данному наименованию, не иметь посторонних привкусов и запахов. Хранить карамель необходимо при температуре не более 18°С и относительной влажности воздуха 75%, соблюдая товарное соседство. Максимальный срок хранения — 6 мес. Карамель с молочной, ликерной, сбивной, прохладительной начинками, завернутая — до 3 мес. Карамель с добавками и с желейной, ореховой, ликерной начинками — 2 мес. Фигурная и карамель Соломка — до 15 сут.

18.Мармелад. Мармелад представляет собой продукт желеобразной консистенции, изготовленный из фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ, сахара и других компонентов. Различают мармелад фруктово-ягодный и желейный.Фруктово-ягодный мармелад получают увариванием фруктового пюре, сахара, патоки с добавлением желирующих веществ (агара или пектина. Фруктово-ягодный мармелад в зависимости от применяемого сырья и способа формования выпускают формовым, резным, пластовым и пат.Формовой мармелад выпускают в виде мелких, различной формы фигур (листков, кружков, ромбиков. Резной мармелад выпускают в виде небольших брусков, обсыпанных сахаром. Пластовый мармелад изготовляют в виде прямоугольных пластов массой 5-7 кг. Пат отливают в виде круглых или овальных лепешек, горошин, полушарий, с основой из абрикосового пюре. Желейный мармелад получают увариванием сахара с водным раствором пектина или агара, с добавлением органических кислот, пищевых красителей и ароматических веществ, без добавления пюре из натуральных плодов и ягод. Желейный мармелад изготовляют формовым, резным и фигурным.

Формовой мармелад выпускают в виде изделий различной формы, с поверхностью, обсыпанной сахарным песком или без него. Резной мармелад имеет вид лимонных или апельсиновых долек или прямоугольных брусочков из трех слоев. Фигурный мармелад имеет вид ягод, фруктов, фигурок животных и др. Требования к качеству мармелада. Вкус, запах и цвет мармелада должны быть свойственными для каждого наименования. Консистенция всех видов мармелада - желеобразная, не засахаренная, легко режется ножом. Вид в слое и на изломе - чистый, однородный, а в желейном мармеладе - стекловидный. Поверхность всех видов мармелада сухая и нелипкая, форма правильная, без деформации, наплывов и заусениц. Наиболее характерными дефектами мармелада являются увлажнение и засахаривание. Эти пороки возникают при нарушении технологии изготовления или при неправильном хранении продукта. Хранение мармелада. Мармелад должен храниться в чистых, хорошо проветриваемых помещениях с относительной влажностью воздуха 75-80 %, при температуре не более 15 °С. СРОКИ ХРАНЕНИЯ

3 мес - фруктово-ягодный пластовой, желейный формовой и резной на агаре и пектине. 2 мес - фруктово-ягодный формовой и пат, желейный и желейно-фруктовый мармелад t желатине.

1,5 мес - желейный формовой, желейный формовой и резной на агаре.

1 мес - мармелад диабетический.

15 суток - все виды мармелада, фасованные в коробки.

19.Шоколад. Основным сырьем для приготовления шоколада и какао-порошка служат какао-бобы плоды тропического дерева какао. Шоколад имеет высокую калорийность и хорошие вкусовые качества. Помимо какао тертого, какао-масла и сахара в его рецептуру могут входить молоко, орехи, кофе ванилин. Шоколад обыкновенный. Содержание сахара 65%, какао-массы 35%. Более слаще, светлее.Шоколад обыкновенный с добавлением вырабатывают из обыкновенной шоколадной массы с введением сухого молока, кофе, тертого ядра, цукаты, вафли. Шоколад десертный содержит 55% сахара, 45% какао-массы. Для его получения используются крупные какао-бобы с крупной крупкой.Шоколад десертный с добавлением вырабатывают из десертной шоколадной масс, добавлением сливок, орехов, миндаля, фруктово-ягодный наполнителей, коньяка.Пористый шоколад получают из десертной шоколадной массы. Формы заполненш шоколадной массой, помещают в вакуум-камеры, микропузырьки воздуха расширяют и образуют поры, или ячейки.Шоколад с начинкой вырабатывают из обыкновенной шоколадной массы в вь плиток, батонов, фигур. Начинки Moгут быть фруктово-желейные, молочные, помаднь ликерные, пралиновые, кремовые.Белый шоколад изготавливают из како-масла, сахара, сухого молока, ванилина. Диабетический шоколад изготавливают на заменителях сахара, без использован какао тертого, (ксилит, сорбит).Сладкие плитки получают из твердого жира, какао-порошка, сахара, сухого моло соевой муки с добавлением вкусовых и ароматических веществ.Недопустимые дефекты: Сахарное и жировое поседение, Поражения шоколада насекомыми вредителями, Наличие салистого и прогорклого привкуса.ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ Вкус и запах - свойственные для данного продукта, без постороннего вкуса и запаха. Внешний вид - лицевая поверхность блестящая. Для шоколадных медалей, шоколада тонкоизмельченными добавками молочных продуктов орехов, шоколада формуемого весового, допускается матовая поверхность. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, нарезанных цукатов и полисом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и повреждение хлебными вредителями. Консистенция -твердая. Структура - однородная. Для пористого шоколада ячеистая. ХРАНЕНИЕ. Хранят шоколад при температуре 18+-3°С и относительной влажности воздуха не выше 72% в чистых, сухих помещениях.Сроки хранения.

• шоколад без добавления, завернутого и фасованного - бмес;

• без добавления весового, нерасфасованого - 4 мес;

• с добавлениями, с начинкой,даибетического завернутого и фасованного -3 мес;

с доведениями весового незавернутого - 2 мес.

20.Мучные кондит.изделия. печенье, крекер и галеты; пряники; вафли; торты и пирожные; кексы, ромовые бабы, рулеты. Пряники — это мучные кондитерские изделия в основном круглой формы с выпуклой поверхностью, мягкой консистенции, обычно пряно-сладкого вкуса, содержат сахара до 45 % с жиром или без него.

По способу приготовления пряники подразделяют на сырцовые и заварные. К группе пряников относят коврижки (выпеченный полуфабрикат из пряничного теста с фруктовой начинкой).

Сырцовые пряники замешивают без заваривания муки на холодном сахарном или сахаро-паточном сиропе. Заварные пряники вырабатывают в три этапа: сначала заваривают муку горячим сахаро-паточным или медовым сиропом, охлаждают заварку, замешивают заварку с остальными видами сырья. Пряники заварные имеют более темный цвет, ароматнее и дольше не черствеют.

Печенье – мучное кондитерское изделия, пористое, небольшой толщины, плоское. На поверхности печенья может быть рисунок или наколы. Имеет сладкий вкус, твердую или хрупкую консистенцию, хорошо усваивается организмом.

Сахарное - готовят из пшеничной муки с большим содержанием сахара и жира. Сахарное тесто имеет низкую влажность (15%-18%). Оно легко формуется и сохраняет придаваемую форму. Изделия имеет на поверхности рисунок, более сладкий вкус, темную окраску поверхности. Печенье более хрупкое, хорошо набухает в воде.

Затяжное печенье – содержит меньше сахара и жира, обладает слоистостью, но меньшей хрупкостью и набухаемостью, чем сахарное. Поверхность печенья в основном гладкая, имеет несложный рисунок и сквозные проколы, более светлый цвет. Печенье выпекают из муки высшего, 1-го и 2-го сортов.

Сдобное печенье в отличие от сахарного и затяжного содержит больше сахара, жира, яичных и молочных продуктов. Вырабатывают его в основном из муки высшего сорта. Это печенье больших размеров, разнообразной формы, преимущественно с внешней отделкой или прослойкой из начинок.

Сдобное печенье в зависимости от способа приготовления и рецептуры подразделяют на: песочное, сбивное, ореховое, хлебцы.

Песочное печенье ,Сбивное печенье,Ореховое печенье,Хлебцы ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ.

Форма печенья должна быть правильная соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными..

Поверхность печенья разных видов неодинакова.

Цвет печенья может быть от светло-желтого до светло-коричневого с более темной окраской выпуклостей и уголков изделий, а также их нижней стороны.

На изломе печенье должно быть пропеченным, равномерно пористым, без пустот, закала и следов непромеса, у крекера на изломе слоистый; в сдобном печенье и крекере допускается неравномерная пористость.

Вкус и запах - приятные, ясно выраженные, свойственные наименованию. ХРАНЕНИЕ

Печенье должно храниться в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18-+3) и относительной влажности воздуха не более 75%. Не допускается хранить совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допускать воздействия на печенья прямого солнечного света.

Сроки хранения: 3 месяца для сахарного и затяжного печенья; 45 сут - для сдобного печенья с массой долей жира 10%; 30 сут - для сдобного печенья с массой долей жира св. 10%; 15 сут – для сдобного печенья с массовой долей жира св.20%.