11.Крупа.

В зависимости от способа обработки крупа может состоять только из эндосперма зерна или же содержать также зародыш, алейроновый слой и оболочки.

Крупа может быть целой (недробленое ядро), дробленой, плющеной или выпускаться в виде хлопьев. Цельная крупа бывает нешлифованная, шлифованная. Кроме того, крупа может быть пропаренной и непропаренной.

Ядрица представляет собой целые зерновки, освобождённые от плодовой оболочки. Продел - это раздробленный эндосперм. Получают его как побочный продукт при выработке ядрицы.

Гречневая крупа не подвергается шлифованию, поэтому в ней повышенное количество клетчатки (2 %), пентозанов и гемицеллюлоз (5 %). Крупа ценится по содержанию белков (14 - 16 %) и их аминокислотному составу. В липидах ядрицы много токоферолов (287 мг %) и, что особенно важно для хранения, содержатся изомеры, обладающие антиокислительными свойствами. Этим ядрица выгодно отличается от других видов крупы. Крупа имеет довольно благоприятный минеральный состав. В ядрице много витаминов. Продел несколько отличается от ядрицы по химическому составу, в нем больше крахмала и меньше остальных веществ.

Рисовая крупа вырабатывается шлифованной и дробленой. Она представляет собой целые зерновки, освобождённые от цветковой пленки, зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек, а также большей части алейронового слоя. На шлифованной крупе видны остатки оболочек, поверхность ядра слегка шероховатая, белого цвета, покрыта мучелью.Среди других видов круп рис выделяется наиболее высоким содержанием крахмала (до 85 % сухого вещества).

Пшеничные крупы вырабатывают в виде манной и пшеничной шлифованной (Полтавской и Артек).

Манную крупу получают на мельницах при сортовом помоле пшеницы после сортировки крупной крупки на ситовеечных машинах (около 2 %). Она представляет собой частицы чистого эндосперма пшеницы. В зависимости от вида пшеницы, поступающей на помол, манную крупу подразделяют на три марки: марка «М» - из мягкой пшеницы, «Т» - из твердой пшеницы и «МТ» - из смеси мягкой и твердой пшеницы.

Кукурузная крупа вырабатывается шлифованной и дроблёной.

Горох шелушений - наиболее распространенный вид кру¬пы, вырабатываемой из семян бобовых. Его получают из желтого и зеленого продовольственного гороха.

Хранение муки и крупы осуществляется на мельницах и крупозаводах, складах и базах Министерства сельского хозяйства и продовольствия, реже на базах, складах и предприятиях торговли и общественного питания. Муку и крупу, расфасованную в мелкую тару (пакеты из крафт-бумаги, целлофана и т. п.) по 1 - 3 кг, хранят в ящиках или коробах на подтоварниках или стеллажах при температуре от 5 до 15 °С и относительной влажности воздуха 60 - 70 %.

12.Хлебобулочные изделия.

Печеный хлеб — пищевой продукт, получаемый выпечкой раз­рыхленного закваской или дрожжами теста. С хлебом человек полу­чает углеводы, белки, жиры, минеральные соли, витамины. В со­став хлеба входят белки (4,5—8,5%), углеводы (40—50%), минераль­ные вещества представлены К, Р, Fe, Са, а витамины — В,, В₂, и PP.

Производство хлеба. Основным сырьем для получения хлеба яв­ляются мука, вода, соль, дрожжи, а в тесто для улучшенных изделий добавляют сахар, патоку, молоко, жиры, белковые обогатители, мо­лочную сыворотку, пахту, бобы сои, солод, изюм, мак, пряности и др.

Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий насчитывает более 1000 наименований как общего назначения, так и специального ди­етического. Все они делятся на группы: по виду муки — на ржаной, пшеничный и из смеси ржаной и пшеничной муки; по способу вы­печки — на формовой и подовый; по форме изделий — на батоны, булки, плетенки и др.; по рецептуре — на простой, улучшенный — с добавлением небольшого количества сахара или патоки, жира или пряностей и сдобный — с повышенным содержанием жира и саха­ра; по назначению — на обыкновенный и диетический.

Специальные сорта хлеба — лечебный и диетический. Хлеб для диабетиков (больных сахарной болезнью) с пониженным содержа­нием углеводов: белково-пшеничный, белково-отрубной (основное сырье — отмытая сырая клейковина и пшеничная мука). Изделия без добавления соли рекомендуют людям с болезнями почек и сер­дечно-сосудистой системы. Это хлеб бессолевой (ахлоридный), вы­пекаемый из пшеничной муки без соли на сыворотке. Изделия с по­ниженной кислотностью рекомендуют при гастритах и язвенной бо­лезни с повышенной кислотностью. Сырьем служит мука пшеничная 1-го сорта, иногда сахар. К таким изделиям относят булочки и суха­ри с пониженной кислотностью. Изделия с добавлением фосфатидов и морской капусты предназначены для лиц, страдающих заболева­ниями сердечно-сосудистой системы, и для пожилых людей. Это булочки с морской капустой, хлебцы с лецитином и морской капус­той, и др. Изделия, обогащенные йодом, рекомендуют для профилактического питания людей, живущих в районах с йодной недостаточностью, и при заболеваниях щитовидной железы.

Требования к качеству хлеба. Форма изделий должна быть пра­вильной, соответствовать их названию, нерасплывчатой, без боко­вых наплывов, поверхность — гладкой, без трещин, окраска от свет­ло-желтой, золотистой до коричневой. Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эла­стичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, не­липкий, не влажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый. Вкус и запах должны быть характерными для данного вида. Не допускаются горький, затхлый, плесневелый и другие посторонние привкусы и запахи.

Хлеб из ржаной муки хранят 36 часов, из пшеничной и пшенично-ржаной — 24 часа, мелкоштучные изделия — 16 часов.

¹ Помещение для хранения хлеба должно быть чистым, сухим, проветриваемым, температура — 18—20°С (не ниже 6°С), относи­тельная влажность воздуха не более 75%.

13.Пищевые концентраты. Классификация пищевых концентратов.

В зависимости от кулинарного назначения и исходного сырья различают:

Концентраты первых блюд – супы, борщи, бульонные кубики;

Концентраты вторых блюд - крупяные, овощные и овощекрупяные блюда, мясные и рыбные блюда, пудинги, омлеты.

Концентраты третьих (сладких) блюд – кисели, муссы, желе, кремы, пудинги десертные, какао и кофе со сливками, молоком, молоко.

Концентраты мучных изделий – для приготовления кексов, печенья, мучная смесь, сдобная смесь, блинная мука.

Концентраты для детского и диетического питания – питательные детские смеси, супы пюре.

Сухие завтраки – обжаренные хлопья и воздушные (взорванные) зерна.

В зависимости от состава основного сырья они подразделяются:

супы бобовые – с жиром и без жира, с мясом, с копченостями, с рыбой;

супы крупяные - с жиром и без жира, с мясом, с рыбой, с грибами, молочные, фруктовые, сладкие;

супы из макаронных изделий: с жиром и без жира, с мясом, с рыбой, с грибами;

супы овощные: с жиром и без жира, с мясом, с рыбой, с грибами

борщи: с мясом, с жиром;

бульонные кубики: мясные, куриные, растительные.

Помещения для хранения концентратов должны быть сухими, чистыми, хорошо вентилируемыми, затемненными, с температурой воздуха не выше 20⁰С и относительной влажностью воздуха не более 75%. При повышенной температуре воздуха жир плавиться, промасливает этикетку, быстро портится. При размещении концентратов на хранение нужно учитывать товарное соседство.

Сроки хранения концентратов зависят от сырья и условий хранения. Наименее стойкими в хранении являются те концентраты, в состав которых входят пшено, овсяная крупа (жир этих круп быстрее прогоркает), сухое молоко, яичный порошок, сушеная капуста. Гарантийный срок хранения концентратов установлены в зависимости от вида концентратов от 3 до 12 месяцев.

14.Сахар. Сырье-сахарная свекла и сахарный тростник. В сахаре-песке нерафинированном содержится сахарозы не менее 99,75% на сухое вещество. Сахар-рафинад получают путем очистки (рафинации) сиропа, полученного из из сахарного песка нерафинированного. Содержание сахарозы в нем не менее 99,9%.Сахар — пищевой продукт, состоящий из чистой сахарозы. Сахароза быстро усваивается организмом человека, повышает его работоспособность, снимает усталость, благотворно влияет на центральную нервную систему. Недопустимыми дефектами сахара являются потеря сыпучести, желтоватый цвет, наличие кристаллов непробеленного сахара, посторонние запах и привкус, посторонние примеси. Хранить сахар необходимо в чистых, проветриваемых, сухих помещениях. При хранении сахар чаще портится вследствие увлажнения. Чтобы избежать нежелательных изменений при хранении сахара, нужно поддерживать постоянные оптимальные условия. Относительная влажность воздуха, определенная на уровне поверхности нижнего ряда мешков, должна быть при хранении сахара-песка не выше 70%, а при хранении сахара-рафинада — не более 80%.

15.Мед.

Химический состав. Углеводы,Азотистые вещ-ва,Кислоты,Красящие вещ-ва,Ароматические вещ-ва,Витамины,Мин вещества,Бактерицидные вещ-ва.

Пищевая ценность: содержание легкоусвояемых углеводов, эн ценность 100 г = 1289 кДж, наличие витаминов, ростовых, бактерицидных веществ и лечебные свойства.

Классификация меда.

1.По ботаническому происхождению:

• -Цветочный( вырабатывается из нектара цветов, поэтому содержит пыльцу). В зависимости от кол-ва цветков делится на:

-монофлерный( полученный из нектара 1 растения): акациевый, липовый, гречишный, клеверный, яблоневый

-полифлерный(из несколько растений): луговой, степной, горный

• -Падевый мед( образуется в результате переработки пчелами пади и медвяной росы. Падь – сладковатая жидкость, выделяемая тлями червецами и др насекомыми, питающиеся растительным соком

• Смешанный мед( обозначают как сборный или падевый в зависимости от преобладающего источника, с которого он получен.

2.По способу получения и обработки:

-Центробежный( извлекают из сот на медогонке. Способ наиболее распространненый)

-Сотовый( запечатанные соты с медом. Высоко ценится)

-Пресованный( получают путем выделения его из сот прессованием)

По консинстенции центробежный мед может быть:

1.Жидкий мед – норм состояние свежего меда после откачки из сотов. Вязкость зависит от содержания в нем воды. Может получаться нагреванием закристаллизовавшегося меда. « незралый мед» - слишком жидкий мед с недостаточной выдержкой его в сотах.

2.Закристаллизовавшийся – образуется естественным путем из жидкого меда при перепадах Т. Севший мед не теряет своих св-в в результате кристаллизации.

3.Ядовитый мед – собирается пчелами на кавказе, Дальнем востоке и в др. При использовании его в пищу вызывает отравление.

4.Каменный мед – твердый как леденец. Он густой и трудно откаживается, быстро кристаллизуется в плотную массу. Белого цвета, ароматный.

5.Порошкообразный – редкий. Негигроскопичен, большое кол-во глюкозы и мелицитозы. Откуда собирают неизвестно. Быстро впитывают влагу.

Требования к качеству.

По оргонолептическим:

-аромат: естественный, приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха.

-вкус: сладкий, приятный, без постороннего

-признаки брожения: не допускаются

-механические примеси: не допускаются

По физико-химическим:

-содержание воды, не более 21%

-содержание восстанавливающих сахаров не менее 79%

-содержание сахарозы не более 7%

Хранят мед в чистых, сухих помещениях при температуре не выше 10 "С и относительной влажности воздуха 75%. Созревший и герметично укупоренный мед может сохраняться без изменения качества неопределенно долгое время.