7.Сушеные плоды

Сушка основана на удалении из плодов и овощей значительной части воды, в результате чего повышается содержание сухих вещ-в и создаются неблагоприятные условия для развития м/о. При этом повышается содержание углеводов, белком , мин веществ, а кол-во витаминов снижается, т.к. при сушке они разрушаются. По сравнению со свежими более калорийны и питательны. Но сушеные плоды и овощи хорошо хранятся и легко транспортируются.

Сушка бывает:

-естественная, при этом получается «без заводской обработки»( с повышенной загрязненностью и с дефектами), с заводской обработкой, если на плодоперерабатывающем предприятии продукцию подвергают очистке.

-искусственная – в сушилках различных типов

Яблоки сушеные получают несколькими способами обработки:

- сушеные очищенные без семенной камеры, окуренные серой или обработанные раствором сернистой кислоты;

-сушеные неочищенные без семенной камеры, окуренные серой или обработанные раствором сернистой кислоты;

-сушеные неочищенные с семенной камерой, окуренные серой или обработанные раствором сернистой кислоты;

-сушеные без предварительной обработки;

сушеные с дикорастущих яблонь.

В зависимости от показателей качества яблоки сушеные подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Яблоки сушеные с дикорастущих яблонь на сорта не подразделяются. Влажность сушеных яблок не более 20%.

Груши сушеные в зависимости от способа обработки подразделяют на:

-сушеные, окуренные серой или обработанные раствором сернистой кислоты;

- сушеные с предварительной бланши-ровкой;

-сушеные без предварительной обработки; сушеные с дикорастущих деревьев.

По качеству сушеные груши (кроме дикорастущих) подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Абрикосы сушеные поступают в продажу под следующими названиями: урюк, кайса, курага.

Урюк - это целые абрикосы, высушенные с косточкой. Кайса - это абрикосы, у которых до сушки выдавлена косточка через надрез у плодоножки. Курага - это абрикосы, разрезанные или разорванные вдоль плода пополам и высушенные без косточки.

По качеству сушеные абрикосы (урюк, курагу, кайсу) делят на следующие сорта: окуренные серой - на высший, 1-й и 2-й; неокуренные - на 1-й и 2-й. Влажность должна быть (в %, не более); в урюке- 18, в кураге и кайсе - 20.

Виноград сушеный с семенами называется изюмом, без семян - кишмишем. Изюм и кишмиш бывают заводской обработки и без нее. 

Сливы сушеные представляют собой высушенные с косточкой плоды слив различных помологических сортов Венгерки (чернослив), а также слив местных сортов. Лучший чернослив получают из сорта Венгерка итальянская.

Необходимо сохранять в сухом помещении при температуре не выше 20 °С и относительной влажности не более 70 %. Кроме того, сушеные плоды и овощи необходимо предохранять от повреждения различными вредителями (молью, жуками, клещами), которые быстро размножаются при высокой влажности продукта. 

8. Квашенные плоды и овощи.

Консервантом при квашении явл молочная кислота, которая образуется в результате сбраживания сахара с помощью молочнокислых бактерий. Под действием молочной кислоты создается неблагоприятные условия для развития гнилостных и др вредных м/о.

Квашеная капуста. Для квашения используют капусту белокочан­ную средних и поздних сортов. Капусту, очищенную от загрязнений и зеленых листьев, шинкуют или рубят. Для улучшения качества к ней добавляют нарезанные морковь, яблоки, клюкву, бруснику, тмин, лавровый лист. Подготовленные компоненты закладывают в тару (бочки, дошники, контейнеры), плотно утрамбовывают и оставля­ют на брожение.

По способу приготовления квашеную капусту делят на следую­щие виды: шинкованная, рубленая, цельноконанная, кочанная с рубле­ной или шинкованной, провансаль.

По качеству квашеную капусту делят на 1 и 2-й товарные сорта. Капуста квашеная 1-го сорта должна быть равномерно нарублена или нашинкована, светло-соломенного цвета с желтоватым оттен­ком, сочной, упругой, хрустящей консистенции; кисловато-соло­новатого вкуса без горечи, со слегка мутноватым соком. Содержа­ние соли должно быть 1,2—1,8%, кислотность — 0,7—1,3%. Капуста квашеная 2-го сорта может иметь светло-желтый с зеленоватым от­тенком цвет; слабохрустящую, малоупругую консистенцию, более резко выраженный кисло-соленый вкус, мутный рассол. Содержа­ние соли — до 2,0%, кислотность до 1,8%. После свободного стекания сока массовая доля шинкованной капусты должна составлять 88— 90% от общей массы нетто с рассолом, а рубленой и кочанной — 85— 88%.

Недопустимыми дефектами квашеной капусты являются потем­нение, ослизнение, размягчение, кислый вкус, соленый вкус.

Квашеную капусту фасуют в стеклянные банки, укладывают в бочки. Рекомендуется хранить ее при температуре от —1 до — 4°С. Допускается хранение квашеной капусты в неохлаждаемых помеще­ниях при температуре не выше 10°С.