Требования к качеству вареных колбасных изделий

Качество вареных колбас определяется органолептическим и лабораторным методом.

Лабораторным методом определяются физико-химические и микробиологические показатели. В вареных колбасных изделиях нормируется содержание нитритов, крахмала, соли, влаги. Так, массовая доля поваренной соли колеблется от 1,5 до 3,5%, крахмала — от 1 до 3%, в паштетах — до 10%; в ливерных колбасах — до 5%; нитритов — до 0,005%; в вареных колбасах, мясных хлебах, сосисках, сардельках; в остальных изделиях нитриты отсутствуют.

Если возникают сомнения в доброкачественности колбасных изделий, отбирают образцы для лабораторного анализа и микробиологических исследований.

Органолептически определяется качество вареных колбас по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету фарша, консистенции.

Батоны колбас должны быть без повреждений оболочки, поверхность — чистой, сухой, без плесени, слизи, наплывов фарша; размер и обвязка батона — соответствующая наименованию колбасы.

Консистенция вареных колбас плотная, упругая, эластичная.

Вкус и запах приятные, вкус слабосоленый, с ароматом пряностей. 

Цвет вареных колбасных изделий от светло-розового до розово-красного, ливерных колбас и паштетов — серого цвета, кровяных — красно-коричневого. 

К допустимым дефектам относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму оболочки, небрежную и неправильную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой, легкое потемнение поверхности.батонов, незначительные отеки жира под оболочкой (1—2 см), небольшие слипы — бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос, небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас — неравномерную или недостаточную прокопченность батонов.

Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом пли жиром, лопнувшие или поломанные батоны, концы которых не зачищены и не,обернуты бумагой, серые пятна, крупные пустоты, рыхлый разлезающийся фарш, лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой.

Выпускают в реализацию колбасы с температурой в толще батонов не ниже О "С и не выше 15 °С

Хранение вареных колбас

Хранят колбасные изделия при температуре не ниже 0° и не выше 8°С, относительной влажности воздуха 75—85%, в чистых, затемненных помещениях в подвешенном состоянии. 

Сроки реализации (в часах): 

— вареные колбасы, мясные хлебы высшего сорта — 72;

— сосиски, сардельки, фаршированные колбасы, колбасы вареные I и II сортов, зельцы (кроме III сорта), ливерные колбасы, кровяные колбасы (кроме III сорта) — 48;

— зельцы III сорта, кровяные, ливерные колбасы III сорта, студни — 12.

34.Соленая рыба.

РЫБА СОЛЕНАЯ.

КЛАССИФИКАЦИЯ РЫБЫ СОЛЕНОЙ

1. В зависимости от метода введения соли различают три основных способа посола рыбы: сухой, мокрый (туз¬лучный) и сме-шанный.

Сухой посол. При этом способе рыбу солят сухой солью без добавления тузлука. Предварительно ее сме¬шивают с солью, а затем каждый слой рыбы пересы¬пают солью в емкости для посола. Вскоре образуется естественный тузлук, который покрывает рыбу и обес¬печивает дальнейшее просаливание ее. При сухом по¬соле крепкосоленый товар сильно обезвожен, консис¬тенция его очень плотная, грубая. Ввиду указанных недостатков применение сухого посола ограничено.

Мокрый посол. Рыбу погружают в заранее приготов¬ленный насыщенный искусственный тузлук. Этим спо¬собом солят рыбу перед горячим копчением и марино¬ванием, приготовлением консервов (соли вводят от 1,5 до 4%). Основной недостаток тузлучного посола — быстрое опреснение тузлука; кроме того, выравнивание концентрации неподвижного тузлука происходит край¬не медленно. Все это вызывает неравномерное про¬саливание рыбы, задерживает процесс и часто приво¬дит к порче рыбы.

Смешанный посол. При этом способе подморожен¬ную рыбу солят сухой солью с добавлением тузлука. Находящаяся на поверхности рыбы соль растворяется и препятствует опреснению тузлука, тем самым устра¬няется недостаток мокрого посола в неподвижном туз¬луке. Процесс посола протекает без резкого обезвожи-вания наружных слоев мяса рыбы и окисления жира; рыба просаливается равномерно; выход готового про¬дукта больше, чем при сухом посоле.

2. В зависимости от температурных условий посол может быть теплым, охлажденным и холодным.

Теплый посол. Теплым называют посол рыбы без предварительного охлаждения и в неохлаждаемом по¬мещении. Распространен на севере, а в других райо¬нах - в холодное время года. В южных районах его при¬меняют для посола быстро просаливающейся мелкой рыбы (хамсы, тюльки, кильки и др.), а весной и осе¬нью — для посола крупных рыб.

Охлажденный посол. При охлажденном посоле рыбу солят в неохлаждаемых помещениях, либо предварительно охлаждая ее, либо пересыпая в ванне льдосоляной смесью. Темпера-тура тузлука в течение 4-5 суток должна быть не выше 5° С. Для качества соленой рыбы большое зна¬чение имеет правильная дозировка соли и льда, а так¬же равномерное распределение их.

Холодный посол. При этом способе рыбу предвари¬тельно подмораживают до температуры от - 1 до -4° С, а затем солят в охлаждаемых помещениях. Цель замораживания перед посолом - предохранение глубо¬ких слоев мяса, которые у крупной и жирной рыбы просаливаются очень медленно, от гнилостного разло-жения. В противном случае создается опасность ее порчи еще до просаливания. Холодный посол - длительный процесс, но можно получить слабо- и среднесоленый, нежный, сочный, деликатесный продукт, а также мало¬соленый полуфабрикат для вяления (балыков) и хо¬лодного копчения.

3. В зависимости от продолжительности процесса и степени насыщенности рыбы солью — законченным и незаконченным (прер¬ванным).

4. В зависимости от концентрации хлористого натрия (поваренной соли) в туз-луке -насыщенным (крепким) и ненасыщенным (средним и слабым).

5. Солят рыбу одной поваренной солью, а также вво¬дят добавки для придания продукту определенного вку¬са и аромата. Поэтому в зависимости от применяемых добавок различают посол простой, сладкий, пряный и с уксусом (маринование).

Простой посол. Простым называют посол, при кото¬ром применяют только поваренную соль, иногда добав¬ляют нитрит натрия для сохранения розоватой окраски мяса рыбы, а также антисептики для увеличения стойкости товара при хра-нении.

Сладкий посол. Сладкий, или специальный, посол применяют для получения готовой продукции в бочках, а также для производства пресервов. Сырьем служит жирная атлантическая сельдь (содержание жира в мя¬се не менее 12%), жирная тихоокеанская сельдь и ку¬рильская скумбрия (не менее 15%), балтийская киль¬ка и салака.

Пряный посол. При посоле используют соль и сахар в смеси с набором пряностей. Этим способом солят кильку, салаку, хамсу, тюльку, сельдей, ряпушку, тугуна, даль¬невосточного анчоуса, сардины, океанических ставри¬ду и скумбрию, сайру длиной не менее 10 см, жирную мойву длиной не менее 12 см и с содержанием жира не менее 6,5%.

Маринование. Способ консервирования рыбы уксусно-соляным раствором с добавлением сахара и прянос¬тей называется маринованием. Маринуют сельдей, сай-ру, океанических ставриду и скумбрию. Благо¬даря уменьшенной дозировке соли и слабокислой среде, которая препятствует развитию гнилостной микрофлоры, получается слабосоленый продукт с нежной кон¬систенцией, со специфическим вкусом.

6. По виду емкости для посола различают чановый, бочковый и ящичный посо-лы.

Чановый по¬сол осуществляют в деревянных, брезентовых и желе¬зобетонных чанах большой емкости, а также в дере¬вянных ваннах.

Бочковый посол применяют для посола рыбы сухим и смешанным способами. Рыбу укладывают в залив¬ные бочки рядами или навалом.

Ящичный посол используют для приготовления с применением холода слабосо-леных товаров из лососей.

Дефекты.

Сырость - наличие вкуса и запаха сырости, сукро¬вицы в жабрах и несвернувшейся крови у позвоночника вследствие недостаточной выдержки рыбы при посо¬ле.

Затхлость - неприятный затхлый запах в жабрах и внутренней полости рыбы, длительно хранящейся без тузлука.

Загар - гнилостное разложение кровяного пигмен¬та. Сопровождается покраснением или потемнением мя¬са у позвоночника, иногда неприятным запахом. При¬чина загара — задержка обработки сырца, обработка бел охлаждения, непросол мяса в толще мышц.

Коричневый загар - поражение рыбы особым ви¬дом грибка; появляется неустранимый коричневый налет.

Затяжка - начальная стадия гнилостного процесса в мышечных тканях рыбы, в результате чего ощущает¬ся гнилостный запах. Порок характеризуется мягкова¬то-дряблой консистенцией и покраснением мяса рыбы.

Окись - глубокий гнилостный процесс в мышечных тканях рыбы. Причины окиси - неправильный процесс, посола, обработка несвежего сырца, хранение соленой рыбы при высокой температуре.

Омыление - то же гнилостный процесс в мышечных тканях рыбы, следствие раз-вития микробов при повы¬шенной температуре в слабосоленых и среднесоленых товарах, хранящихся в ящиках и подвергающихся оп¬реснению. На поверхности рыбы появляется налет се¬рого цвета, напоминающий мыло.

Ржавчина - следствие окисления жира кислородом воздуха при хранении жирной рыбы без тузлука. Ржав¬чина бывает поверхностная и внутренняя (в виде ко-ричневого налета под кожей в мясе). Во втором случае товар приобретает специ-фический сильно выраженный запах окислившегося жира и горький вкус.

Фуксин - красный налет в виде пятен на поверх¬ности соленой рыбы, скользкий, с неприятным запахом. Этот порок быстро распространяется, особенно при хранении товара в теплом помещении. Причиной по¬явления покраснения является развитие особой группы солелюбивых пигментообразующих бактерий, находя¬щихся в самосадочной озерной соли.

Лопанец - рыба с лопнувшим брюшком. Порок воз¬никает при задержке посола неразделанной рыбы, при посоле жирных сельдевых рыб без охлаждения, в ре-зультате сильного прессования рыбы при укладке в бочки. Порок неустраним, влияет на сортность товара.

Заражение прыгуном - один из часто встречающих¬ся пороков соленой рыбы. При незначительном зара¬жении рыбу можно подработать и использовать, пони¬жая при этом ее сорт; сильно зараженную рыбу унич¬тожают.

Прыгун — личинка сырной мухи длиной 8-9 мм - хорошо развивается на соленовлажных рыб¬ных товарах.

Заражение личинкой падальной мухи - результат антисанитарного состояния территории, загрязнения ее рыбными отходами. При незначительном и начальном заражении рыбу можно подработать так же, как и при заражении прыгуном. При сильном заражении рыбу нельзя употреблять в пищу.

Калянус - поражение сельдей и салаки в районе откорма. Сельди и салака пита-ются в основном различ¬ными видами ракообразных, в том числе и калянусом, имею-щими острые роговые покрытия. У калянусной рыбы желудок и квшечник заполне-ны пищей красного цвета, при разрыве кишечника ее мясо становится красным. Рачки безвредны для человека, поэтому реа¬лизация такой сельди разрешена, но только после раз¬делки и удаления калянуса.

Хранение и упаковка соленых рыбных товаров

Хранить соленые рыбные товары следует в таких условиях, при которых возможно предотвратить их гни¬лостную порчу, окисление жира, появление пороков и перезревание. Применение определенных упаковоч¬ных материалов и тары, поддержание соответствую¬щего температурного и влажностного режимов в хра-нилищах позволяют установить предельные сроки хра¬нения, в течение которых качество товаров не изме¬няется.

Рыб с больший содержанием жира для предохра¬нения его от окислительной порчи упаковывают в боч¬ки и заливают свежим тузлуком, плотность которого должна соответствовать концентрации соли в рыбе. Рыбу пряную и маринованную укладывают только в заливную тару вместе с пряной или уксусно-пряной заливкой, в которой проходил посол.

Рыбные соленые товары хранят при относительной влажности воздуха в храни-лищах не менее 90% и при умеренной циркуляции его.

В магазинах в теплое время года слабо- и среднесоленые рыбные товары могут находиться в неохлаждаемых помещениях не более 3-5 суток. Все рыбные товары сле¬дует хранить отдельно от других продуктов. При хранении тузлучных товаров обращают внима¬ние на целостность бочек. Боч¬ки и ящики размещают на высоте 10—15 см от пола и на расстоянии не менее 20 см от стен, чтобы обеспе¬чить циркуляцию воздуха. Бочки с рыбой следует пе¬риодически перекатывать.

35.Рыбные консервы. Рыбные консервы - это готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметической таре, подвергнутые стерилизации. Их изготовляют из рыбы и других объектов водного промысла, вспомогательное сырье - оливковое, арахисовое, горчичное или подсолнечное рафинированное масло, коптильная жидкость, томат-паста, укропное масло, пряности, овощи, крупы или бобовые.

Из дальневосточных лососевых рыб — кеты, горбуши, нерки, кижуча, чавычи, симы вырабатывают в основном зернистую икру. Солят икру в насыщенном тузлуке. В готовую икру вводят антисептики и растительное масло, чтобы икринки не склеивались.

По вкусовым достоинствам икра из лососевых уступает по качеству икре из осетровых.

Икра зернистая лососевая подразделяется на I и II сорта. Икра I сорта должна быть из зерна одной породы рыб, одинакового размера и цвета. Икринки хорошо отделяются одна от другой. Допускается незначительная вязкость икры и небольшое количество лопанца. Вкус и запах приятные, допускается слабый привкус горечи и остроты. Содержание соли 4—6%.

Во II сорте допускается смешение икры разных видов рыб. В икре много лопанца, икринки слабые, консистенция вязкая, присутствуют кусочки пленки. Может быть слабокислый запах и привкус горечи и остроты. Содержание соли от 4 до 7%.