1. Клубнеплоды

У клубнеплодных растений в пищу используется клубень, который представляет собой утолщение на конце подземного стебля. К ним относят картофель, топинамбур и батат.

Клубень картофеля покрыт корой, на поверхности которой образуется пробка, называемая кожурой. Под корой находится мякоть, состоящая сердцевины. На поверхности клубня имеются глазки с двумя-тремя почками.

Картофель содержит: воды , крахмала; азотистых веществ ; клетчатки; минеральных веществ -; Сахаров ; кислот . В нем имеются витамины (в мг%): С -; В,; В2 ; РР. Позеленевший и проросший картофель содержит ядовитые гликозиды, которые находятся в кожуре картофеля.

Хозяйственно-ботанические сорта картофеля по назначению делят на столовые,употребляемые непосредственно в пищу, технические - для получения спирта, крахмала, патоки и других продуктов с большим содержанием крахмала, кормовые -для корма скоту и универсальные - пригодные как в пищу, так и для технической переработки.

Топинамбур (земляная груша).

Батат (сладкий картофель) .

Болезни и повреждения картофеля. Из грибных и бактериальных заболеваний наиболее распространенными являются следующие: Фитофтора, Фузариум, Рак картофеля, Кольцевая гниль

запаренные, с признаками «удушья».

Хранят в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 4 до 12°С не более 3 сут, 12-20 С не более 2 сут . ОВВ при хранении должна быть в пределах 85-90%.

2 Корнеплоды

К корнеплодам относят овощные растения, у которых в пищу используют утолщенные сочные корни различной формы. К этой группе относят морковь, свеклу, редис, редьку, репу, белые корнеплоды (петрушку, сельдерей, пастернак).

Морковь явл. Источником провитамина А – каротина , мин., пектиновых и др. веществ. Каротин совместно с ксантофиллом придает моркови окраску с разными оттенками.

Свекла явл. Основным источником сахарозы и красящего вещества бетаина. В ней содержаться мин. Вещ-ва в виде солей фосфора, калия, магния, железа; витамины С1, В1, В2, Р. Редис – раннеспелая культура. Редис явл. Источником вит. С и мин. Вещ-в.

Редька имеет острый горьковато-сладкий вкус. Все корнеплоды содержат витамин С, сахар, много кальция, магния, серы, эфирных масел и гликозидов, обусловливающих характерные вкус и запах. Репа и брюква по химическому составу и вкусу очень схожи. Они содержат вещества, харкерные для корнеплодов этого типа, и, кроме того, богаты никотиновой кислотой, гликозидом гликонастурцином, каротином. 

Белые корнеплоды – петрушка, пастернак, сельдерей. Используют как приправу к блюдам, солеении, мариновании. Болезни и повреждения корнеплодов. Корнеплоды чаще всего заболевают белой, серой, черной, бактериальной и сердцевинной гни- лями, бактериозом.

Требования к качеству. корнеплоды должны быть свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями. Допускается легкое увядание листьев.

Хранят при температуре 0—4°С при относительной влажности воздуха 85—95%