14

ТЕПЛОВЕ УСТАТКУВАННЯ І МАШИНИ ДЛЯ РАСФОСОВКИ І ЗАКУПОРЮВАНЬ ПЛОДООВОЧЕВОЇ ПРОДУКЦІЇ.

1. Теплове устаткування

2. Машини для розфасовки, закупорювання і упаковки

3. Потокові лінії консервного виробництва

1. Механізація переробки і зберігання плодоовочевої продукції: Навч. посібник / О.В. Дацишин, О.В. Гвоздєв, Ф.Ю. Ялпачик, Ю.П. Рогач; За ред.. О.В. Дацишина – К.: Мета, 2003. – 288 с.

2. Дікис М.Я., Мальський А.Н. Технологічне устаткування консервних заводів.-М: Харчова промисловість. 1973-424 с.

3. Скрипників Ю.Г., Гореньков Е.С. Устаткування підприємств по зберіганню і переробці плодів і овочів. – М.: Колос, 1993-336 с.

1. Теплове устаткування

Багаточисельні теплові процеси в консервному виробництві (бланширує, упарювання, обсмажування, стерилізація і т.п) здійснюють в спеціальних апаратах, в які подаються теплоносії – пара або гаряча вода.

Класифікація теплового устаткування.

Теплове устаткування:

• апарати для попередньої обробки

• обжарювальні апарати

• випарні апарати

• апарати спеціальної обробки(стерилізація, пастерилизация)

• сушильні апарати

• допоміжне устаткування

1. Апарати для попередньої теплової обробки

Багато видів сировини піддають попередньої теплової обробки в гарячій воді, в розчинах куховарської солі, луги, кислоти, в середовищі водяної пари і шляхом зіткнення з поверхнею нагріву. Залежно від призначення попередньої теплової обробки температура продукту підвищується до 85.96(З і тривалість обробки складає від декілька секунд до 15 хв.

Класифікація апаратів попередньої теплової обробки.

1. Залежно від призначення і способу передачі тепла:

• бланширователи

• шпарильники

• підігрівачі

2. За принципом роботи:

• періодичного

• безперервної дії

• що працюють під атмосферним тиском (відкриті)

• вакуумні

• під надлишковим тиском

3. За принципом підведення тепла:

• з нагрівальною камерою

• з барботерами

1. Бланшувачі

Бланширування здійснюють для видалення повітря з тканин рослинної сировини, руйнівники окислювальних ферментів, зменшення об'єму продукту і придбання ним пружність і ін.

Бланширователі: стрічкові, барабанні і шнекові.

Для бланширування нарізаних плодів і овочів застосовують стрічкові бланширувачі (рис. 1). Процес здійснюється на стрічці, що проходить через ванну з розчином (водою), встановлену в закритій камері. Пара подається через барботери.

Барабанний бланширувач (рис. 2) є перфорованим барабаном, що обертається, усередині якого є спіраль для транспортування продукту, що бланширує. Нижня частина барабана знаходиться у ванні з водою. Зверху барабан закритий кожухом. Вода підігрівається парою.

Шнекові бланширувачі. Робочим органом є шнек, що переміщає продукт. При бланшируванні в гарячій воді шнек встановлюють горизонтально, при бланшируванні в середовищі водяної пари – вертикально або похило.

Пара подається через порожнистий вал шнека.

2. Шпарильники застосовують для розм'якшення тканині плодів і овочів перед протиранням, виготовленням пюре, повидла і продуктів дитячого харчування.

Обробка проводиться парою гострою і глухою. По конструкції і принципу дії шпарильники бувають: закриті; шнекові; стрічкові і шахтні.

Закритий шпарильник періодичної дії. (рис. 3) Є ємкістю усередині якої встановлений шнек з таким розташуванням витків, аби продукт переміщався вгору. Гостра пара подається всередину ємкості при відкритому випускному крані для витіснення повітря. Після повного витіснення повітря кран закривають і тиск піднімають до 0,2 Мпа. Температура підігрівання продукту 105.110ºС.

Шнековий шпарильник (рис. 4) по конструкції аналогічний шнековому бланширователю. Гостра пара подається через порожнистий вал шнека, а глуха пара – в парову сорочку корпусу шпарильника.

Стрічковий шпарильник по конструкції повністю аналогічний стрічковому бланширователю. Стрічка з дроту встановлена похило в корпусі, куди подається пара.

Шахтний шпарильник є вертикальною шахтою прямокутного перетину. Пара подається через барботер. Продукт завантажується зверху і вивантажується знизу через мибер. Продукт переміщається під дією сили тяжіння.

3. Підігрівачі.

Рідкі і напіврідкі продукти (роздрібнювані, томатне пюре, фруктовий сік і ін.) підігрівають в апаратах з поверхнею нагріву – поверхневих теплообмінниках. Підігрівання продуктів необхідне для полегшення відділення шкірки з томатів, припинення життєдіяльності мікроорганізмів перед розфасовкою в тару і ін.

Температура підігрівання продукту 100(С.

Підігрівачі:

1. Двостінні казани (рис.5) є двома порожниною: відкрита, в яку поміщають продукт і закрита. Що є паровою камерою. Двостінні казани періодичної дії.

2. Шнековий підігрівач (для підігрівання кісточкових і насіннячок плодів). Робочий орган шнек. Пара подається в парову сорочку корпусу.

3. Трубчастий підігрівач (рис. 6) для нагрівання томатної пасти, фруктового пюре, фруктових і овочевих соків. Трубчастий підігрівач є трубою – корпус усередині якої у вальцьовані трубки малого діаметру. Пара подається в просторі між пучками трубок і труби – корпуси. Сік пропускають послідовно через трубки.

Рис. 5 Двостінний казан

Рис. 6 Трубчастий підігрівач