Лекція № 7 Механізація виробництва вершкового масла
1 Класифікація обладнання
2 Заквашувачі та обладнання для дозрівання вершків
3 Масловиготовлювачі
4 Маслоутворювачі.
5 Лінії потокового виробництва масла.
Література
Технологічне обладнання для переробки продукції тваринництва: Навч. посібник/ О.В. Гвоздєв, Ф.Ю. Ялпачик, Ю.П. Рогач, Л.М. Кюрчева/ За ред. к.т.н. О.В. Гвоздєва. – Суми: Довкілля, 2004. – 420 с.
Механізація переробної галузі агропромислового комплексу: Навч. посібник/ О.В. Гвоздєв, Ф.Ю. Ялпачик, Ю.П. Рогач, М.М. Сердюк. – К.: Вища освіта. 2006. – 479 с.
Машкін М.І., Париш Н.М. Технологія виробництва молока і молочних продуктів: Навч. видання.- К.: Вища освіта, 2006 – 351 с.
4. Лукьянов Н. Я., Барановский Н. В. Оборудование предприятиий молочной промышленности. – М.: Пищ. пром-сть, 1968. – 216 с.
5. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства/ Курочки А.А., Ляшенко В.В., Под общей ред.. В.М. Бантина. – М.: Информагротех, 1998. – 308 с.
1 Класифікація обладнання
Вершкове масло – це чистий молочний органічний жир. Виготовляють з вершків.
Види масла:
1. Солодковершкове – виготовляють з не заквашених пастеризованих вершків.
2. Кисловершкове – з вершків, сквашених культурами молочнокислих бактерій
3. Селянське – із сквашених, але непастеризованих вершків.
4. Топлене – не містить води, в процесі переробки вода випаровується. Т=75 – 80 С, вміст жиру 98 %.
Обладнання для виробництва вершкового масла поділяється на обладнання для підготовчих операцій і обладнання для вироблення вершкового масла.
Підготовчі операції з виробництва масла здійснюються за допомогою заквашувачів і вершкодозрівальних резервуарів.
Для вироблення масла служать масловиготовлювачі і маслоутворювачі.
Способи виробництва вершкового масла:
1. Метод збивання вершків – масловиготовлювачі (безперервної та періодичної дії)
2. Метод перетворення високо жирних вершків у масло
Рис. 1. Схема технологічного процесу виробництва вершкового масла методом збивання:
1 – резервуари; 2 – пастеризаційно-охолоджувальна установка; 3 – ванни для дозрівання вершків; 4 – заквашувані; 5 – масловиготовлювач безперервної дії; 6 – машина для фасування масла в короби; 7 – автомат для фасування масла в брикети; 5а – масловиготовлювач періодичної дії.
У масловиготовлювачах масло одержують методом збивання вершків жирністю 30-40% шляхом механічного впливу на них робочих органів апарата (рис. 1).
Технологічна схема виробництва вершкового масла методом взбивання:
1. Приймання молока
2. Сепарування молока (отримання вершків, знежиреного молока)
3. Нормалізація вершків по жиру (30 -35 %)
4. Пастеризація вершків Т = 85 С, без витримки
5. Дозрівання (Тверш=4 – 6 С, 7 – 15 год) Мета: затвердіння молочного жиру
6. Збивання вершків
7. Промивка масляного зерна (промивка холодною водою, видалення пахти)
8. Соління (вміст солі 0,8 – 1,2 %)
9. Механічна обробка масляного зерна (за допомогою валків, шнеків (масловиготовлювач безперервної дії); лопатей (без вальцьові масловиготовлювачі))
10 Фасування (гофракоробки, пергамент, фольга)
Технологічна схема виробництва вершкового масла методом перетворення високо жирних вершків:
1 – 4
5. сепарація вершків (сепаратори високо жирних вершків 61,5; 72,5; 78,0; 82,5 %)
6. Нормалізація високожирних вершків
7. Дозрівання (в ваннах нормалізації)
8. Перетворення високожирних вершків (термомеханічна обробка)
1. в циліндричному масло утворювачі;
2. в пластинчатому
3. в вакууммаслоутворювачі
9. Фасування
Сутність методу перетворення високожирних вершків у вершкове масло в маслоутворювачах полягає в тім, що вершки жирністю 62-83% і температурою 60-70°С охолоджуються до 16-18°С з одночасним механічним впливом робочих органів апарата на продукт, що кристалізується.
Для одержання масла методом збивання вершків нормальної жирності застосовуються масловиготовлювачі періодичної і безупинної дії.
Перетворення високожирних вершків у масло здійснюється за допомогою маслоутворювачів барабанного і пластинчастого типів, а також вакуум-маслоутворювачей (рис. 2).
Рис. .2. Лінія виробництва вершкового масла способом вакуум-маслоутворення:
1 – пастеризаційно-регенеративна установка; 2 – установка для високожирних вершків; 3 – нормалізаційна установка; 4 – вакуум-маслоутворювач, 5 — шнековий текстуратор; 6 – машина для фасування масла в короби; 7 – брикети.