Прозрачный бульон (№ 279)

Сварить костный бульон, снять с него жир и процедить. Приготовить мясную оттяжку. Котлетное мясо (шея, голяшка) без жира измельчить на мясорубке, залить холодной водой из расчета 1,5—2 л на 1 кг, добавить соль и поставить в холодильник на 1 — 1,5 ч. За это время из измельченного мяса эстрагируются водо- и солерастворимые белки. Перед окончанием настаивания в оттяжку ввести яичные белки.

Готовый бульон охладить до температуры 50—60 ° С, ввести оттяжку и хорошо перемешать, добавить крупно нарезанные подпеченные коренья и лук. Бульон с оттяжкой осторожно нагреть, довести до кипения; затем следует ослабить нагрев и варить бульон в течение 1 ч, сдвинув посуду на борт плиты, чтобы кипение происходило с одной стороны до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается экстрактивными веществами и глю-тином.

Готовый бульон процедить через ткань, уложенную на сито или дуршлаг. С бульона удалить жир бумажной салфеткой и довести до кипения.

Кости пищевые 300, говядина (котлетное мясо) 119/88, яйцо 1/4, морковь 10/8, петрушка (корень) 9/7, лук репчатый 10/8, вода 1120. Выход 800.

Требования к качеству.

Вкус в меру соленый, слегка острый, с ярко выраженным запахом свежесваренного мяса и ароматом овощей. Цвет светло-коричневый, без хлопьев свернувшегося белка мяса; жир на поверхности отсутствует.

Рис запеченный (№ 281)

Рис перебрать, промыть и припустить с добавлением масла (соотношение крупы и воды 1:2) и томатного пюре, затем охладить, ввести сырые яйца, половину тертого сыра и перемешать.

Порционную формочку смазать маслом, выложить подготовленную массу, поверхность оформить в виде невысокой горки. Сверху посыпать оставшимся тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь.

Рис 40, масло сливочное 12, яйца 1/5, томатное пюре 5, сыр 11/10. Выход 120.

Требования к качеству. Вкус и запах — свойственные входящим в состав гарнира компонентам, цвет золотистый, консистенция плотная, но не жесткая.

Яйцо «в мешочек»

Яйцо промыть сначала теплой водой с 1—2%-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополоснуть чистой водой. Погрузить яйцо в кипящую подсоленную воду (4—5 г соли на 300 г воды) и варить в течение 4,5—5,5 мин. После варки яйцо сразу же погрузить в холодную воду и очистить.

Яйцо 1 шт.

Отпуск прозрачного бульона с гарнирами. В подогретые тарелки положить запеченный рис! и очищенное от скорлупы яйцо, залить бульоном.

Борщок с гренками (№ 290)

Сварить костный бульон. Сырую свеклу мелко нашинковать или натереть на терке, сбрызнуть уксусом, хорошо прогреть без жира в жарочном шкафу для удаления запаха сырой свеклы и охладить.

В мясную оттяжку добавить измельченные кости свинокопченостей. Соединить оттяжку со свеклой, дать настояться и осветлить бульон обычным способом.

В процессе варки борщка с оттяжкой добавить обжаренные без жира коренья и лук. В процеженный бульон добавить красный острый перец и для улучшения вкуса можно ввести вино (типа мадеры).

Кости 200, кости свинокопченостей 50, говядина 3-го сорта (котлетное мясо) 60/44, яйца '/в шт., морковь 7/5, 1 петрушка (корень) 7/5, сельдерей (корень) 5/3, лук репчатый 6/5, уксус 3%-ный 8, свекла 125/100, вода 750. Выход 500.

Требования к качеству.

Боршок имеет вкус мясного бульона с легким кисло-сладким привкусом, аромат экстрактивных веществ мяса, обжаренных овощей и вареной свеклы; цвет бордовый; жир на поверхности отсутствует.