Особенности приготовления пищи в лечебном питании

Основными приемами тепловой обработки продуктов являются: варка в воде, на пару, припускание, тушение. При умеренном щажении разрешается обжаривание и запекание изделий без их панирования. Обжаривают предварительно сваренные продукты. Для снижения содержания в мясе экстрактивных веществ (особенно пури-новых оснований) его обрабатывают следующим образом: нарезают поперек волокон на куски массой около 100 г и проваривают при соотношении продукта и воды 1:2. Экстрактивные вещества выделяются в первые 3—5 мин кипения, затем мясо перекладывают в горячую воду и варят до готовности.

Для приготовления супов-пюре и протертых каш используют муку промышленного производства, приготовленную из риса, ядрицы и овсяной крупы. При отсутствии ее крупу обрабатывают следующим образом: перебирают, промывают водой, нагретой до температуры 60 ° С, затем подсушивают, размалывают и просеивают.

Для приготовления жировой мучной пассеровки муку прогревают, охлаждают и растирают со сливочным маслом.

Для приготовления пищи для больных сахарным диабетом применяются следующие приемы кулинарной обработки продуктов:

1. Замена углеводосодержащих продуктов: сахара — сорбитом, ксилитом; муки, панировочных сухарей — отрубями; хлеба в рубленых изделиях — творогом.

2. Извлечение углеводов из продуктов (крахмала из картофеля, сахара из моркови, свеклы и других овощей путем их измельчения и вымачивания).

3. Введение в пищу инсулиноподобных веществ (шпинат, бобы, лук, салат, крапива, брусника, черная смородина).

4. Строгая дозировка объема, качественного состава блюд.

Пища, приготовляемая в диетических столовых, витаминизируется. С-витаминизация пищи производится ежедневно в течение всего года. Витамин С добавляется в горячую пищу взрослых (по 80 мг).

Не допускается подогревание витаминизированной пищи во избежание разрушения витаминов.

Кроме того, используются естественные витаминоносители (сливочное масло, икра, свежие овощи, ягоды, фрукты, зелень), витаминные напитки (натуральные соки, отвар шиповника, хвойный настой, отвар отрубей, дрожжевой напиток из пекарских дрожжей и др.).

Существуют и другие кулинарные приемы приготовления пищи для различных диет. Например, одни и те же блюда (в зависимости от назначения) могут быть приготовлены с солью и сахаром или без них. В некоторые блюда без соли (диета № 7) для придания им вкуса добавляют лимон или клюкву. Иногда поваренную соль дают непосредственно больному, так как пища, посоленная перед едой, обладает более выраженным соленым вкусом и содержит меньше соли, чем посоленная в процессе приготовления. Иногда при необходимости введения в диету продуктов, обладающих неприятным вкусом или запахом (сырая печень, костный мозг, соевый творог, дрожжи и др.), их маскируют, комбинируя с продуктами, имеющими приятный вкус, аромат и внешний вид. При приготовлении блюд для лечебного питания необходимо больше внимания уделять их вкусовым качествам и оформлению, что важно для повышения усвояемости пищи.

Занятие 22. Приготовление блюд для лечебного питания

Приготовить: салат бессолевой, суп овсяный протертый, бефстроганов из отварного мяса и биточки мясные с творогом.

Инструменты, инвентарь и посуда Кастрюли вместимостью 1 л и 0,5 л; сотейник; сковорода; ножи поварские; мясорубка; сита для протирания; лопатки деревянные и металлические; разделочные доски «ОС», «МС», «MB»; ложки столовые; тарелки глубокие и мелкие; салатник.

Салат бессолевой, из белокочанной капусты с морковью и яблоками (№ 17) (диеты № 5, 7/10)

Капусту обработать, нашинковать тонкой соломкой, утрамбовать деревянным пестиком и оставить на 30 мин. Яблоки очистить от семян, нашинковать. Яблоки и капусту перемешать, заправить сахаром, лимонной кислотой и сметаной, выложить в салатник в виде невысокой горки.

Капуста 50/40, морковь 63/50, яблоки 29/25, сметана 20, сахар 10, лимонная кислота (2%-ный раствор) 5. Выход 150.

Требования к качеству. Вкус салата кисло-сладкий, консистенция слегка хрустящая, салат сочный, форма нарезки капусты и яблок равномерная.

Молочный суп овсяный протертый (№ 105) (диеты № 1, 2, 5, 7/10)

Овсяную крупу перебрать, промыть, крупу «Геркулес» засыпать в кипящую воду и разварить до полного размягчения, периодически помешивая. Сваренную крупу протереть вместе с отваром, довести до кипения, добавить кипящее молоко, проварить. Готовый суп заправить солью и сахаром, охладить до температуры 60—65 °С. Приготовить льезон, заправить им готовый суп.

При отпуске в суп положить сливочное масло и размешать до полного эмульгирования.

Овсяная крупа 50, молоко 300, сахар 1, соль 1,5, яйца (желтки) /5 шт., масло сливочное 8. Выход 400.

Требования к качеству. Вкус супа умеренно соленый присущий входящим в него продуктам. Цвет белый с желтоватым оттенком, консистенция однородная, напоминающая жидкую сметану.