Пирожное песочное желейное (№ 299)

Приготовить песочное тесто. Муку просеять на столе, сделать в ней углубление. Масло сливочное растереть с сахаром и яйцами до образования однородной массы, добавить соль, соду и углекислый аммоний и соединить с мукой в течение 2—3 мин. Тесто охладить, разделить на две равные части и раскатать в прямоугольные лепешки толщиной 3—4 мм, шириной 9 см. Переложить на кондитерский лист и выпечь при температуре 240 °С в течение 10—13 мин.

Приготовить желе. Подготовить фруктовую начинку.

Горячие песочные лепешки склеить фруктовой начинкой, охладить, поверхность смазать тонким слоем начинки, уложить в виде красивого рисунка фрукты и залить желе.

После застывания желе нарезать пирожные шириной 4 см. Готовые пирожные уложить на мелкие тарелки или блюда, покрытые салфеткой.

Тесто: мука пшеничная 80, сахар 31, масло сливочное 46, яйца '/4 шт., аммоний 0,07, сода 0,07, соль 0,3, эссенция 0,3. Желе: сахар 14, эссенция, желатин 1,5, вода 30, краситель, кислота лимонная. Фрукты 34, начинка фруктовая 45. Выход 255 (масса 1 шт. 51 г).

Требования к качеству. Вкус пирожных сладкий, начинка слегка кисловатая. Цвет на разрезе светло-желтый, пирожные равномерно покрыты желе и фруктами. Тесто рассыпчатое.

Задание на дом

1. Составить технологические карты на салат бессолевой, суп овсяный протертый, бесфстроганов из отварного мяса, биточки мясные с творогом.

2. Выписать требование-накладную.

3. Ответить на вопросы для самопроверки.

Вопросы для самопроверки

1. Расскажите о способах приготовления бисквитного теста.

2. Расскажите, как определить готовность взбитого бисквита; объясните процессы, происходящие при приготовлении теста.

3. Расскажите, как подготовить формы для выпечки изделий из бисквитного теста.

4. Назовите рыхлители бисквитного теста (песочного теста).

5. Расскажите о роли картофельного крахмала при изготовлении бисквитного теста.

6. Расскажите о температурном режиме выпечки изделий из бисквитного и песочного теста и о процессах, происходящих с пищевыми веществами при выпечке изделий.

10.Расскажите какие процесы происходят при заваривании, замесе и выпечке изделий из заварного теста.

Лечебное питание

При заболеваниях сердечно-сосудистой системы, печени и почек из диеты исключаются вещества, обладающие повышенным секреторным действием. К сильным возбудителям секреции относятся эфирные масла, содержащиеся в луке, чесноке, редьке, редисе, репе, хрене, горчице, перце, а также экстрактивные вещества мясных, рыбных, грибных бульонов. Не допускается жарка, так как при этом способе обработки образуются продукты окисления жиров, пирогенетического разложения белков и углеводов, меланоидины и другие продукты, раздражающие пищеварительный тракт.

К специальным приемам кулинарной обработки продуктов, обеспечивающим химическое щажение, относятся следующие:

1. Исключение из пищи резких химических раздражителей: острых приправ (уксус, хрен, перец и т.д.), поваренной соли, экстрактивных веществ (бульоны, соусы).

2. Извлечение из продуктов химических раздражителей: экстрактивных веществ (мясо и рыбу, предназначенные для варки вторых блюд, заливают холодной водой), эфирных масел, глюкозидов (вываривание лука, петрушки и т. д.).

Термическое щажение заключается в отпуске блюд с определенной температурой. Пища температурой выше 65°С и ниже 15°С обладает раздражающим действием, поэтому для диетического питания рекомендуется отпуск горячих блюд с температурой 60—65 °С, а холодных -с температурой не ниже 10—12 ° С.