Компоты

Сырьем для компотов служат свежие, сушеные, консервированные и быстрозамороженные плоды и ягоды.

Для приготовления компотов из свежих фруктов варят сироп, кладут в него подготовленные фрукты или ягоды, доводят до кипения и охлаждают.

Для сохранения формы фруктов и ягод сироп подкисляют лимонной кислотой.

Апельсины, мандарины, ананасы, клубнику, малину и др., а также мякоть дынь и арбузов используют сырыми. Подготовленные продукты раскладывают в порционную посуду и заливают охлажденным сиропом, дают настояться.

Консервированные фрукты вынимают из банок и раскладывают в стаканы или креманки. Сироп от фруктов соединяют с охлажденным сахарным сиропом и заливают им фрукты.

Подготовленные сухофрукты закладывают в горячий сахарный сироп в такой последовательности, чтобы они одновременно дошли до готовности.

Груши и яблоки варят 35 — 40 мин, остальные фрукты — 15 — 20, изюм — 3 — 5 мин.

Желированные сладкие блюда

К желированным сладким блюдам относятся кисели, желе, муссы, самбуки, кремы.

Кисели. Кисели приготавливают из свежих и сушеных плодов и ягод, фруктово-ягодных соков, сиропов, варенья, джема, хлебного кваса, молока.

При приготовлении киселей из ягод готовят сок и отвар. В отвар вводят сахар, доводят до кипения, быстро вливают в него при помешивании разведенный водой крахмал и доводят до кипения. Когда кисель загустеет, его снимают с огня и вводят охлажденный сок. В молочный кисель добавляют ванильный сахар.

Для приготовления киселей, соков и сиропов готовят сахарный сироп на воде, вводят в него подготовленный крахмал, а затем сок или сироп.

Желе

Для желе из ягод ягодный сок и отвар готовят так же, как для киселя. В отвар с растворенным в нем желатином вводят ягодный сок. В молочное желе можно добавлять миндальное молоко.

Желе можно готовить со свежими или консервированными плодами и ягодами. Подготовленные плоды и ягоды укладывают в формочки или креманки и заливают желе. Если желирующий сироп получается мутным, его дополнительно осветляют яичными белками с добавлением подкисленной воды.

Муссы

Мусс (взбитое желе) готовят из плодов и ягод. Желе охлаждают до температуры 30 — 35°С, а затем взбивают до образования однородной пены; объем массы увеличивается в 2 — 3 раза. Взбитую массу быстро разливают в формы или противни и дают застыть. Отпускают мусс с ягодным сиропом. При разливе мусс можно комбинировать с желе.

Мусс можно приготовить, заменяя желатин манной крупой. При этом манную крупу варят в сиропе, вводят сок, хорошо размешивают, охлаждают до температуры 40°С и взбивают.

Самбук

Самбук является разновидностью мусса. При приготовлении самбуков фруктовое пюре из яблок, абрикосов или слив смешивают с сахаром, уваривают, охлаждают. В охлажденное пюре вводят яичные белки и смесь, предварительно охладив, взбивают до увеличения объема в 2 — 3 раза и образования однородной пышной пены. Набухший и отжатый желатин растапливают на водяной бане, охлаждают до температуры 40 — 50°С и быстро соединяют со взбитой массой, не прекращая взбивания, разливают в подготовленные формы и охлаждают.

Кремы

Яично-молочную смесь соединяют с растопленным на водяной бане желатином, охлаждают до температуры 25 — 30°С и соединяют со взбитыми сливками или сметаной. Вводя в смесь порошок какао, процеженный настой кофе, тертый шоколад, измельченные и поджаренные орехи и другие наполнители, получают кремы соответствующего названия. Можно ввести в смесь фруктово-ягодное пюре.

Для приготовления ягодных кремов ягодное пюре охлаждают, соединяют с сахарной пудрой, растопленным желатином и перемешивают со взбитыми сливками или сметаной. Часть сметаны или сливок может быть заменена яично-молочной смесью. Приготовленную смесь разливают в формы и охлаждают.

При приготовлении кремов с пудинговым Крахмалом его разводят небольшим количеством молока или сливок. Остальное молоко соединяют с сахаром, ароматическими и вкусовыми продуктами, доводят до кипения, вливают в него разведенный крахмал и проваривают. Полученную смесь охлаждают, вводят белки яиц, сливки или сметану, взбивают, разливают в форму и охлаждают.

Сладкие желированные блюда подают в креманках, вазочках, десертных тарелках.

Горячие сладкие блюда

К горячим сладким блюдам относятся пудинги, воздушные пироги (суфле), шарлотка яблочная, яблоки в тесте, сладкие каши, блинчики и др:

Пудинги

Готовят сладкие пудинги из манной крупы и риса, творога, белого и черного хлеба или ванильных сухарей и других продуктов.

Пудинги отличаются от запеканок более нежной консистенцией за счет введения взбитых белков яиц, а также большим набором компонентов (изюм, цукаты и т.д.). Пудинги варят на пару или запекают в формах.

Подают их горячими с ягодным сиропом, а также абрикосовым или сладким яичным соусом.

Суфле

Основой суфле являются взбитые яичные белки, которые соединяют с плодово-ягодным пюре или яично-молочной смесью и запекают в жарочном шкафу при температуре 270 — 280°С. Яичную молочную смесь проваривают с добавлением муки. Горячее суфле отпускают в посуде, в которой оно запекалось, посыпав сахарной пудрой. Отдельно подают холодное молоко или сливки.

Подают суфле сразу же после приготовления, так как при хранении оно может опасть.

Яблоки, жаренные в тесте

Яблоки, очищенные от кожицы и семян, нарезают кружочками и посыпают сахаром.

Готовят тесто кляр с добавлением сахара и сметаны. Кружочки подготовленных яблок накалывают на поварскую иглу, погружают в тесто и быстро перекладывают в разогретый фритюр. Обжаренные яблоки вынимают и кладут на сито, дают стечь жиру, укладывают на подогретую тарелку и посыпают сахарной пудрой.

Яблоки с рисом

Из яблок удаляют сердцевину, очищают их и варят в подкисленной воде. Варят вязкую рисовую кашу на молоке с сахаром, добавляют в нее подготовленный изюм, сливочное масло, ванильный сахар и яйца, хорошо размешивают, закрывают крышкой и на 15 — 20 мин ставят в жарочный шкаф.

Перед подачей рис раскладывают в смазанные маслом круглые или кольцевые формы, а затем выкладывают на пирожковые тарелки. Сверху на рис кладут горячие яблоки и поливают густым абрикосовым соусом.

Разные сладкие блюда

Некоторые сладкие блюда можно подавать как в холодном, так и в горячем виде: яблоки печеные, крутоны с фруктами и др.

Яблоки печеные

Яблоки моют, удаляют из них сердцевину и семена. Подготовленные яблоки укладывают на противень. В отверстие яблок насыпают сахар, на противень подливают немного воды и запекают в жарочном шкафу в течение 15 — 20 мин до готовности. Подают горячими и холодными, полив сиропом или посыпав сахарной пудрой.

Крутоны с фруктами. Крутоны готовят из белого хлеба (без корок), смоченного в сладком льезоне и обжаренного на масле. При отпуске на крутоны кладут прогретые в сиропе консервированные фрукты.

Профитроли в шоколадном соусе. Выпеченные профитроли фаршируют взбитыми сливками с сахарной пудрой и поливают шоколадным соусом. Для соуса варят яично-молочную смесь и растворяют в ней тертый шоколад или какао. Можно профитроли не фаршировать.

Взбитые сливки. Взбитые сливки укладывают в креманки и подают с малиной, клубникой или земляникой. Можно посыпать сливки тертым шоколадом и отпускать с печеньем.

Занятие 18. Приготовление желированных сладких блюд

Приготовить: желе многослойное, мусс клюквенный, самбук из яблок и крем ванильный из сметаны.

Определить: процент изменения массы желатина при набухании и продолжительность взбивания мусса и сметаны.

Инструменты, инвентарь и посуда. Кастрюли вместимостью 1 и 0,5 л; дуршлаг; марля; нож поварской; кондитерский котелок; формы однопорционные и многопорционные разные; сковорода; сито; венчики; лопатки деревянные; креманки; десертные тарелки; соусники.

Желе многослойное (№ 955, 956, 962)

Клюкву перебрать, промыть, протереть и отжать сок. Сок хранить в холодильнике в неокисляющейся посуде, закрыв крышкой. Выжимки залить горячей водой, довести до кипения, варить в течение 5 — 10 мин, процедить. В отвар положить сахарный песок, довести до кипения, добавить замоченный и хорошо отжатый желатин, растворить. Снять с огня, охладить и ввести охлажденный сок. В подготовленные формы налить слой клюквенного желе слоем в 1 см и поставить в холодильник. Приготовить молочное желе. Молоко вскипятить, растворить в нем сахарный песок. Желательно замоченный и отжатый желатин растворить на водяной бане и ввести в готовый молочный сироп, добавить ванильный сахар, охладить до температуры 20°С и налить в формы с полузастывшим клюквенным желе слоем в 1 см.

Приготовить лимонное желе. Лимон вымыть, ошпарить и срезать цедру. Цедру нашинковать тонкой соломкой.

Приготовить сахарный сироп, ввести в него цедру, снять с огня и дать настояться под крышкой в течение 20 мин. Процедить, довести до кипения и растворить подготовленный желатин, снять с огня, ввести сок и охладить до температуры 20°С. Желе должно быть прозрачным. Если оно получилось мутным, его осветлить яичным белком (24 г на 1000 г желе). Для этого белок, смешанный с равным количеством холодной воды, влить с сиропом и проварить в течение 8 — 10 мин при слабом кипении, процедить.

В формы с полузастывшим слоем молочного желе налить слой лимонного желе толщиной 1 см. Далее чередовать слои по цвету, полностью заполняя форму, охладить. Переложить желе в креманки или на тарелки.

Клюква 8, сахар 7, желатин 1,5, вода 40, лимоны 10, сахар 7, желатин 1,5, вода 43, молоко 38, сахар 7, желатин 1,5, вода 9, миндаль горький 1. Выход 150.

Требования к качеству. Вкус и запах желе, свойственные продуктам, входящим в желе. Цвет клюквенного желе темно-красный, прозрачный, молочного — молочно-белый, лимонного — светло-желтый. Консистенция студнеобразная, нежная. Толщина слоев по всей площади формы ровная.