Задание на дом

1. Составить технологические карты на сельдь рубленую, яйца фаршированные, закусочные бутерброды, рыбу, запеченную под молочным соусом (кокиль).

2. Выписать требование-накладную.

3. Ответить на вопросы для самопроверки.

Вопросы для самопроверки

1. Расскажите о правилах приготовления светлого и темного желе. Объясните процессы, происходящие при осветлении желе.

2. Расскажите об особенностях первичной обработки птицы для блюда «галантин из птицы».

3. Расскажите, как приготовить массу для фарширования птицы. Каково назначение белков яйца и молока, вводимых в массу?

4. Расскажите о правилах приготовления котлетной массы. Цель измельчения мяса.

5. Назовите санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к изготовлению паштетов и их реализации.

6. Расскажите об особенностях приготовления и отпуска горячих закусок.

7. Назовите соусы, наиболее распространенные для приготовления горячих закусок.

Занятие 17. Холодные и горячие закуски

Приготовить: сельдь рубленую, яйца фаршированные, закусочные бутерброды и рыбу, запеченную под молочным соусом (кокиль).

Определить: выход готовых изделий.

Инструменты, инвентарь и посуда. Кастрюли вместимостью 0,5 л; сковорода; ножи поварские; сито; доски разделочные для сельди, гастрономии, «PC», «ОС»; лопатки деревянные; тарелки закусочные; кокильница; салфетки бумажные.

Сельдь рубленая (№ 137)

Сельдь разделать на чистое филе, мелко порубить или пропустить через мясорубку. С батона срезать корки, хлеб замочить в молоке, хорошо отжать. Лук репчатый измельчить.

Яблоки очистить от кожицы и семян. Все компоненты соединить, порубить, заправить уксусом, перцем, размешать и взбить.

На селедочницу или закусочную тарелку уложить рубленую сельдь, придав ей какую-либо форму (рыбки, ромба, квадрата и др.), украсить рубленым яйцом, зеленым луком, вареной морковью, сливочным маслом, загарнировать свежими помидорами, нарезанными кружочками.

Сельдь 70/34, хлеб пшеничный 11, молоко 11, лук репчатый 11 /9, яблоки свежие 11 /8, масло сливочное 4, уксус 2, масло сливочное 5, яйца 1/8 шт., морковь 6/5, лук зеленый 6/5, помидоры свежие 35/30. Выход 125.

Требования к качеству. Вкус и запах, свойственные сельди. Цвет светло-серый. Консистенция однородная, нежная, масса хорошо измельчена, сочная.

Яйца, фаршированные сельдью и луком (№ 113)

Яйца обработать, сварить вкрутую (для всей группы), переложить в холодную воду, очистить. Разрезать вдоль пополам, срезав с боков белок. Разделать сельдь на чистое филе (часть филе, нарезанного тонкими полосками, оставить для оформления), протереть. Желтки вареных яиц протереть, соединить со взбитым сливочным маслом и подготовленной сельдью, майонезом, хорошо размешать и взбить. Массу переложить в кондитерский мешок и запол-

нить ею половинки яиц. Филе сельди красиво уложить поверх или вокруг массы, украсить зеленью.

При отпуске в вазу или на мелкую тарелку, выстланную листьями зеленого салата, положить фаршированные яйца, рядом расположить овощи.

Яйца 1/2 шт., сельдь 10/5, лук репчатый 6/5, зеленый горошек 38/25, огурцы свежие 25/20, помидоры свежие 24/20, майонез 10. Выход 100.

Требования к качеству. Вкус и запах сельди и яиц. Консистенция фарша нежная, пышная, овощи красиво нарезаны.