Жарка яиц

В жареном виде из яиц готовят яичницу-глазунью, омлет и яйца, жаренные во фритюре.

Для приготовления яичницы-глазуньи яйца выпускают на сковороду с разогретым маслом (не перемешивая белок с желтком) и жарят до полного свертывания белка и легкого загустения желтка. Солят масло. Яичницу отпускают в натуральном виде и с гарниром.

Входящие в состав гарнира продукты (хлеб черный тонкими ломтиками; картофель, поджаренный ломтиками; шпик, нарезанный кубиками и поджаренный; печень, нарезанная брусочками и поджаренная) слегка обжаривают на сковороде и выпускают на них яйца. Омлет готовят из яиц, соли и молока, которые хорошо перемешивают. Можно использовать меланж и яичный порошок. Подготовленную яичную смесь выливают на сковороду с разогретым жиром и жарят до полного свертывания белков. В процессе жарки массе придают форму пирожка, который при отпуске опрокидывают (перевертывают) на блюдо и поливают маслом.

Омлет можно готовить в смеси с гарниром (смешанный омлет) и фаршированным.

В состав фарша для омлета могут входить овощи и мясопродукты (зеленый горошек, спаржа в молочном соусе, кабачки или грибы со сметаной, ветчина или говядина в красном суосе и др.), которые укладывают в центр полуготового омлета и закрывают его краями. При подаче готовый омлет переворачивают на блюдо и поливают маслом.

Во фритюре жарят яйца целиком. Для этого их аккуратно разбивают и, не нарушая целостности желтка, выпускают на блюдце, затем солят и опускают в жир; жарят до полного свертывания белка. Желток должен сохранить полузагустевшую консистенцию. Жаренные во фритюре яйца подают с зеленым горошком.

Запекание яиц

В запеченном виде из яиц готовят главным образом омлеты и драчену, иногда запекают яйца на крутонах под соусом молочным.

Омлеты готовят натуральные и смешанные. Гарниром для смешанного омлета служат обжаренный или сваренный и протертый картофель, припущенная и протертая морковь и др. Яичную массу для омлета смешивают с подготовленным гарниром и запекают на противнях в жарочном шкафу до полного свертывания белков и образования на поверхности румяной корочки. При подаче поливают сливочным маслом.

Для приготовления драчены в яичную массу для омлета вводят пшеничную муку и сметану. Тщательно перемешивают, запекают и немедленно реализуют. При подаче поливают сливочным маслом.

Блюда из творога

Творог используют для приготовления холодных и горячих блюд. Перед употреблением его протирают. Для горячих блюд целесообразно использовать обезжиренный творог.

В вареном виде из творога готовят вареники с творогом и вареники ленивые. В настоящее время организовано промышленное производство вареников с творогом. Готовят их в замороженном виде сладкими и солеными. В жареном виде из творога готовят сырники и блинчики с творогом.

Для приготовления сырников протертый творог смешивают с яйцами, солью, ванилином, сахаром и мукой. Массу тщательно перемешивают, разделывают в виде биточков, панируют в муке и жарят с небольшим количеством жира до образования с обеих сторон румяной корочки. Отпускают с сахарной пудрой, маслом, сметаной, сладким молочным или фруктово-ягодным соусом, вареньем.

В творожную массу для сырников можно добавить картофель (сырники из творога с картофелем) или морковь (сырники с морковью). Подают их со сметаной или сметанным соусом.

Творожную массу для блинчиков с творогом готовят из творога, яиц, сахара и соли. Блинчики из теста обжаривают с одной стороны, на которую укладывают творожную массу, и завертывают в виде прямоугольного пирожка. Приготовленный полуфабрикат обжаривают с небольшим количеством жира с обеих сторон и подают с сахарной пудрой или сметаной. В творожном фарше сахар можно заменить сливочным маслом. В этом случае блинчики перед обжариванием смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

В запеченном виде из творога готовят пудинги и запеканки. При приготовлении запеканки протертый творог смешивают с манной крупой, яйцами, сахаром и солью. Манную крупу можно заменить манной кашей или пшеничной мукой. Подготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, смазывают яйцом и выпекают до образования на поверхности румяной корочки. Подают со сметаной или сладким соусом.

В творожную массу для пудинга кладут больше сахара и яиц, кроме того, в массу добавляют изюм, цукаты, орехи. Яичные желтки и белки вводят раздельно: желтки одновременно с остальными продуктами, взбитые белки — перед запеканием массы. Подготовленную массу помещают в формы или на противень, смазывают яйцом и запекают. Подают со сметаной или сладким соусом. Пудинг можно не запекать, а варить на пару.

Занятие 14. Приготовление блюд из яиц и творога

Приготовить: омлет фаршированный, яйца на крутонах, вареники, пудинг из творога.

Определить: продолжительность тепловой обработки яиц и творога, изменение массы при тепловой обработке по сравнению с нормативными данными.

Инструменты, инвентарь и посуда. Кастрюли вместимостью 1 л; сковороды; поварские ножи; шумовка; сито; венчик; формы для пудинга; доски разделочные «ОС», «MB»; деревянные лопатки; металлические блюда; кре-манки; тарелки мелкие; соусники; лопатка металлическая.

Омлет фаршированный (№474)

Обработать яйца и приготовить омлетную смесь: яйца смешать с холодным молоком, посолить и хорошо размешать до однородной консистенции. Смесь вылить на сковороду с разогретым маслом. Когда нижняя часть омлета загустеет, поместить сковороду в жарочный шкаф на 5 мин. Приготовить томатный соус. Ветчину, колбасу или сосиски нарезать соломкой или ломтиками, слегка обжарить, ввести соус томатный и хорошо прогреть.

Уложить гарнир на середину омлета и завернуть края, прикрывая гарнир.

Готовый омлет переложить швом вниз на подогретое овальное блюдо или тарелку и полить растопленным сливочным маслом.