Кнели из птицы и дичи

Для приготовления кнельной массы зачищенную мякоть птицы или дичь измельчают 2—3 раза на мясорубке с мелкой решеткой, добавляют замоченный в молоке и слегка отжатый белый хлеб (без корок), размешивают и еще раз пропускают через мясорубку, после чего массу толкут в мраморной ступке, протирают через сито. Затем вводят яичные белки и взбивают массу в машине или лопаткой, постепенно подливая холодное молоко или сливки. Взбивать массу надо до тех пор, пока кусочек кнели, брошенный в воду, будет держаться на поверхности. Готовую кнельную массу солят мелкой солью. Преждевременное введение соли затрудняет протирание и особенно взбивание кнельной массы. Используют массу для приготовления вторых блюд, горячих закусок, гарниров к прозрачным супам, некоторых холодных закусок и для фарширования изделий из птицы и дичи.

Для приготовления вторых блюд кнельную массу варят на пару в формочках, смазанных маслом, или разделывают и отваривают как клецки.

В качестве гарнира используют припущенный рис, зеленый горошек или картофельное пюре.

Подают кнели с соусом паровым или белым с яйцом.

Занятие 13. Приготовление блюд из птицы

Приготовить: курицу отварную, котлеты по-киевски, птицу по-столичному, птицу, жаренную во фритюре, и чахохбили.

Определить: процент отходов при первичной обработке курицы, процент потерь при тепловой обработке изделий и выход готовых блюд.

Посуда, инструменты и инвентарь. Кастрюли вместимостью 1 л для варки курицы и приготовления картофельного пюре, для припускания риса и моркови, приготовления чахохбили и соусов; две фритюрницы (на группу) для жарки курицы и картофеля; две сковороды для пассерования овощей и томатного пюре, обжаривания шницеля и чахохбили; ножи поварские; болванка для выпечки тарталеток или две формочки; шумовка; сито; грохот; поварская игла; доски разделочные «ОС», «МС» и «MB»; две лопатки деревянные; разливательная ложка; тарелки мелкие, блюда металлические, баранчики.

Курица отварная с рисом, соус белый с яйцом (№ 697)

У обработанной курицы снять филе для приготовления котлет по-киевски и шницеля столичного, отделить ножки. Сшить мякоть обоих суставов (для придания порциям компактности) и отварить. У сваренных ножек отрубить пяточный сустав и удалить нитки.( Одну ножку использовать для приготовления курицы сюпрем, другую — курицы фри.)

Припустить рис. Приготовить белый соус на курином бульоне. Приготовить голландский соус. Соединить охлажденный до температуры 70°С белый соус с голландским и заправить его тертым мускатным орехом. На подогретую тарелку или в баранчик положить горкой припущенный рис, а рядом, слегка прикрывая гарнир, -курицу.

Курицу полить соусом и украсить зеленью.

Курица 208/143, лук репчатый 4/3, петрушка 4/3. Гарнир (N2 744): рис. 52, масло сливочное 6. Соус (№ 845): бульон 75, маргарин 4, мука пшеничная 4, лук репчатый 3/2, петрушка 3/2, яйца (желтки) 1/4 шт., масло сливочное 6, сливки или бульон 6, лимонная кислота, мускатный орех. Выход 100/150/75.

Требования к качеству. Вкус и запах вареной курицы, в меру соленый, с ароматом мускатного ореха. Вкус соуса нежный, слегка кисловатый. Курица мягкая, сочная, соус хорошо держится на поверхности. Цвет соуса светло-желтый с блеском. Рис мягкий, рассыпчатый, блестящий.