Говядина духовая (№ 629)

Из мяса поперек волокон нарезать порционные куски (1—2 на порцию), посыпать солью, перцем и обжарить основным способом. Переложить в сотейник, добавить бульон или горячую воду, пассерованное томатное пюре и тушить почти до готовности.

Картофель, лук, морковь, репу нарезать дольками или кубиками (15—20 мм) и обжарить каждый вид овощей по отдельности.

На бульоне, полученном при тушении, приготовить Красный соус.

В посуду с мясом положить обжаренные овощи, залить соусом и тушить до готовности мяса и овощей. За 5— 10 мин до окончания тушения ввести специи.

В подогретый баранчик или тарелку положить мясо с овощами горкой и посыпать зеленью.

Говядина 170/125, мука пшеничная 3, морковь 25, картофель 193, репа 20, петрушка 13, лук репчатый 30, жир 12, томатное пюре 15. Выход 325.

Требования к качеству. Мясо и соус в меру соленые, с ароматом мяса, овощей и пряностей. Цвет темно-красный, консистенция мяса и овощей мягкая.

Азу (№ 637)

Мясо нарезать брусочками из боковой и наружной частей длиной 3—4 см и толщиной 1 см, обжарить основным способом, посолить, посыпать перцем. Переложить в сотейник, залить бульоном и тушить 30—

40 мин с добавлением пассерованного томатного пюре Картофель нарезать дольками или брусочками и обжарить. Репчатый лук нарезать дольками, обжарить. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и сбланшировать. На бульоне от тушения приготовить красный соус, залить им мясо, положить картофель и лук и продолжать тушение. За 10 мин до окончания тушения ввести огурцы, перец, лавровый лист и довести до готовности.

Перед отпуском блюдо заправить растертым чесноком.

В подогретый баранчик или кроншель уложить азу, посыпать зеленью.

Говядина 162/119, жир 12, томатное пюре 15, лук репчатый 25, мука 5, огурцы соленые 30, картофель 193, чеснок 1. Выход 325.

Требования к качеству. Вкус и запах тушеного мяса, овощей и соленых огурцов. Мясо и овощи мягкие, равномерно нарезанные, хорошо сохранившие свою форму.

Мясо шпигованное (№ 628)

( Блюдо приготовить демонстрационно. Каждая подгруппа приготавливает 5 порций блюда. Для приготовления целесообразно выделить двух учащихся на каждую подгруппу.) Крупные куски говядины (боковая и наружная части задней ноги) нашпиговать морковью, петрушкой, нарезанными длинными брусочками толщиной 7—8 мм. Шпигование производить с помощью шпиговальной иглы или деревянного колышка вдоль волокон.

Мясо натереть солью и обжарить основным способом до образования румяной корочки. Обжаренное мясо положить в сотейник, залить горячей водой или бульоном (2/3 объема) и тушить до полной готовности с пассерованными кореньями, луком и томатным пюре, закрыв крыцдкой. В процессе тушения куски мяса следует переворачивать- Время тушения 1 ч 30 мин.

На бульоне от тушения приготовить красный соус. Отваритьмакароны, заправить их маслом. Мясо нарезать поперек волокон тонкими широкими кусками по 1—2 куска на порцию.

На подогретое овальное блюдо положить макароны горкой, рядом, слегка прикрывая гарнир, положить мясо, полив его соусом красным. Блюдо украсить зеленью.

Говядина 850/625, морковь 140, петрушка 100, лук репчатый 70, жир 35, томатное пюре 75, мука 25, чеснок 8. Гарнир (№ 750): макароны 290, масло сливочное 35. Выход 350 (1 порция).

Требования к качеству. Мясо в меру соленое, мягкое сохранившее форму, на разрезе видны красиво расположенные кусочки овощей, запах тушеного мяса и кореньев. Цвет соуса коричневый с блеском, макароны мягкие, непереваренные хорошо заправленные.

Последовательность операций. Нарезать полуфабрикаты из говядины для тушения; обработать и обжарить овошИ, приготовить гречневую рассыпчатую кашу, спас-серовать лук, сварить яйца и приготовить фарш для зраз; нашпиговать мясо, обжарить и поставить тушить, сформовать и обжарить зразы, азу, духовую говядину, поставить тушить в одной посуде; приготовить красный соус; соединить говядину и азу с овощами, тушить до готовности; сварить макароны; вынуть из бульона шпигованное мясо, поставить в жарочный шкаф, нарезать на порционные куски, подготовить посуду для отпуска блюд.

Задание на дом

1. Составить технологические карты на говядину, запеченную под лУковым соусом, биточки по-казацки, рулет с яйцом, солянку сборную мясную на сковородке.

2. Выписать требование-накладную.

Занятие 12. Приготовление блюд из запеченного и рубленого мяса

Приготовить: говядину, запеченную под луковым соусом, рулет с яйцом или зразы рубленые, биточки по-казацки и солянку сборную на сковороде.

Определить: продолжительность тепловой обработки и процент потерь при запекании блюд (сравнить с нормативными данными).

Инструменты, инвентарь и посуда. Кастрюли вместимостью 1 л; сковороды, порционные сковороды; ножи поварские; доски разделочные «ОС», «МС»; лопатки деревянные; порционные металлические блюда, мелкие тарелки.

Говядина в луковом соусе запеченная (№ 682)

Кусок мяса от лопаточной или подлопаточной части отварить или тушить до полной готовности. Приготовить основной красный соус.

Лук репчатый нашинковать соломкой, спассеровать, добавить лавровый лист, перец горошком, уксус и выпарить в закрытой посуде почти досуха. Удалить перец, лавровый лист и соединить лук с красным соусом, проварить 8—10 мин, заправить по вкусу солью и сахаром.

Приготовить картофельное пюре, заправить его желтком яйца.

На овальное блюдо подлить небольшое количество лукового соуса, уложить кусочки говядины, залить мясо оставшимся соусом. Из кондитерского мешка отсадить бордюр из картофельного пюре каким-либо узором. Мясо посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом или маргарином и запечь в жарочном шкафу при температуре 250—260°С в течение 10—15 мин.

При отпуске посуду, в которой запекалось мясо, поставить на мелкую тарелку.

Говядина 164/121, картофель 206, молоко 25, маргарин 5, яйца 1/8 шт., сыр 3,5, маргарин 5. Для соуса (№ 827): кости 64, жир 2, мука 4, томатное пюре 13, морковь 8, лук репчатый 30, уксус 21, маргарин 6. Выход 300.

Требования к качеству. Вкус и запах изделия, свойственные отварному или тушеному мясу, соус острый, слегка кисловатый; цвет коричневый с блеском. Мясо мягкое, сочное, соус хорошо держится на изделии. Бордюр из пюре с хорошо сохранившимся рисунком, равномерно заколерованный.