Запекание овощей

Запекают овощи, чаще всего предварительно подвергнутые тепловой обработке. Исключение составляют баклажаны и помидоры, которые запекают сырыми.

Запекают овощи нефаршированными (капуста цветная отварная, картофель жареный или отварной, кабачки жареные), фаршированными (перец сладкий, баклажаны, голубцы, помидоры, кабачки), измельченными или протертыми (рулеты, запеканки). Подготовленные изделия помещают на порционные сковороды или противни, смазанные маслом, поверхность изделия смазывают яйцом или маслом, сметаной или поливают соусом, посыпают тертым сыром и запекают при температуре 250— 275°С до появления румяной корочки.

Запекают овощи со сметанным, сметанным с томатом, молочным или томатным соусами. Запеченные овощи подают как самостоятельное блюдо.

Занятие 4. Приготовление блюд из овощей

Приготовить: капусту отварную с сухарным соусом, рулет или запеканку картофельную и соус грибной, рагу из овощей, котлеты морковные и соус сметанный.

Определить: продолжительность тушения овощей, запекания рулета или запеканки и процент потерь при тепловой обработке.

Инструменты, инвентарь и посуда

Пять кастрюль вместимостью 1 л для варки бульона, картофеля, соусов, приготовления рагу; одна порционная сковорода для запеканки; поварские ножи; шумовка; соусная ложка, дуршлаг; сито; разделочные доски «ОС», «ОВ»; лопатки деревянные; два баранчика; две пирожковые тарелки.

Капуста отварная (№ 327)

Обработать капусту, отварить до готовности в подсоленной воде. Цветную кат пусту варить в бурнокипящей подсоленной воде, чтобы цвет капусты не изменился. Откинуть шумовкой на дуршлаг, дать стечь воде. Белокочанную капусту нарезать крупными квадратами.

При подаче капусту положить на подогретое блюдо или тарелку, полить сухарным соусом. Соус к цветной капусте подать отдельно в соуснике.

Приготовить сухарный соус. Масло сливочное нагреть, пока оно не станет прозрачным. В растопленное масло добавить размолотые и поджаренные сухари, соль,! лимонный сок или лимонную кислоту.

Капуста белокочанная 271 или цветная 427. Соус сухарный (№ 878): масло сливочное 20, сухари 8, лимонная кислота 0,05. Выход 200/25.

Требования к качеству. Внешний вид: белокочанная капуста нарезана крупными квадратами, цветная — целиком или половинка соцветия, уложена на блюдо или тарелку, полита сухарным соусом, украшена веточками зелени. Вкус и запах — свойственные свежесваренной капусте с ароматом сухарного соуса, в меру соленый; не допускается привкус пареной капусты. Цвет капусты от белого до кремового. Консистенция мягкая, нежная. К цветной капусте соус подать отдельно.

Рагу из овощей (№ 348)

Картофель, морковь, репу или брюкву, лук репчатый нарезать дольками и обжарить раздельно. Цветную капусту отварить и разобрать на соцветия, белокочанную капусту нарезать шашечками (3X3 см) и припустить.

Обжаренные корнеплоды соединить, залить красным соусом и тушить 20 мин, после чего добавить обжаренный картофель. Тыкву или кабачки нарезать крупными кубиками, обжарить, ввести в рагу вместе с обжаренным луком и вновь тушить до готовности. Перед окончанием тушения положить капусту, зеленый горошек (консервированный), специи. Готовое рагу можно заправить растертым чесноком.

На подогретую тарелку или баранчик положить рагу горкой, посыпать зеленью и сверху положить кусочек сливочного масла.

Картофель 67/50, морковь 50/40, петрушка 13/10, лук репчатый 36/30, репа 53/40, капуста белокочанная 38/ 30, жир 10, тыква или кабачки 43/30, чеснок 1/08. Соус (№ 824): кости 56, морковь 4, лук 1, петрушка 2, жир 2, мука 4, томатное пюре 8, сахар 1, масло 5. Выход 250/5.

Требования к качеству.

Вкус и запах слегка острый с ароматом овощей, специй, чеснока и соуса. Цвет светло-коричневый или светло-оранжевый. Консистенция мягкая, сочная. Овощи с сохранившейся формой нарезки и окраской.